La relève est-elle assurée ?

Pénurie de personnel qualifié, difficultés à motiver et à fidéliser les équipes... Vus, côté employeurs, ces problèmes ne sont pas nouveaux. Ils sembleraient même s'accentuer. Mais qu'en pensent ces jeunes qui s'apprêtent à faire carrière dans l'hôtellerie-restauration ? Pour le savoir, nous avons interrogé 400 étudiants en écoles hôtelières. Se jugent-ils bien formés ? Sont-ils satisfaits de leurs stages en entreprise ? Vers quelle filière espèrent-ils se diriger ? Leurs réponses montrent qu'ils ont encore la foi mais qu'il est temps d'instaurer avec eux un dialogue plus constructif si l'on veut assurer la relève.

C'est la bonne surprise de ce sondage : les jeunes qui ont choisi la filière sont encore animés d'une réelle passion et leur formation jugée plutôt bonne. Oui, le métier les fait encore rêver, du moins un certain nombre de ses modèles. Et leur formation leur renvoie une image assez valorisante de l'hôtellerie-restauration. Mais toute la question est de savoir si leur vision colle à la réalité du terrain et s'ils ne projettent pas trop une image idéalisée de la profession car ils sont toujours aussi nombreux à déserter le métier après quelques années de travail.

Selon une enquête menée par le Cereq (1) auprès de 32 341 jeunes sortis en 1992 d'une formation hôtelière pour un premier emploi dans le secteur, seulement 30%, réinterrogés en 1997, sont restés dans la filière. La reprise du marché du travail, combinée au fort développement de la restauration hors foyer, a pourtant démultiplié les besoins. Quelques signes : les offres d'emploi ont bondi en trois ans de près de 30% et les flux d'embauches se sont accrus de 20%. Quant au nombre de demandeurs d'emploi, il a chuté de 15%, entraînant une forte tension sur le marché du travail. Et chacun le sait bien, la pénurie concerne principalement les postes opérationnels qualifiés (cuisiniers). Pour les emplois de serveurs ou d'accueil, souvent à temps partiel, les diplômes hôteliers sont de moins en moins nécessaires. Alors, à qui la faute et comment enrayer cette déperdition de vocations si pénalisante ? D'aucuns reprochent à l'Education nationale de relayer une vision trop étroite de nos métiers, provoquant, du même coup, une fracture au moment de l'insertion professionnelle. D'autres jettent l'opprobre sur la branche dans son ensemble, son retard en matière de conditions de travail et de rémunération face à un environnement social en pleine mutation. Elle ne saurait pas retenir les jeunes, leur offrant peu de visibilité en termes de perspectives de carrière et se montrerait défaillante en matière d'information et d'intégration.

Comme toujours, " la vérité est plus subtile ", affirme Sylvie-Anne Mériot, sociologue et chargée d'études au Cereq, qui a mené plusieurs études sur la question (2). " Arrêtons de véhiculer des idéaux à travers des formations qui prennent pour modèle de réussite professionnelle l'hôtellerie de prestige et la restauration artisanale gastronomique. D'autant plus que la reconnaissance des diplômes est davantage le fait des chaînes que des PME. "

Pour elle, il est temps de mieux informer les jeunes sur le contenu et les perspectives offertes à moyen terme par tous les emplois de l'hôtellerie-restauration, des métiers traditionnels à la restauration de chaîne, sans oublier les cantines. " Les jeunes aborderont leur insertion professionnelle avec une vision plus pragmatique du terrain ", dit-elle. Et d'ajouter : " N'oublions pas d'améliorer à la fois les conditions d'accueil du personnel jeune et peu qualifié tout en lui offrant des possibilités d'évolution professionnelle. "

Reste que la profession a un temps de retard par rapport à l'environnement général qui tend à imposer la réduction du temps de travail. Et la réalité du terrain n'a rien de séduisant : horaires, coupures, travail les jours fériés et les week-ends, rémunération au lance-pierres et, souvent, méthodes rudes de management.

Des conditions que l'enquête " Conditions de travail ", menée en 1998 par le ministère de Travail-DARES auprès de salariés du secteur, ne dément pas : 45% des personnes interrogées indiquent avoir encore des semaines de plus de 48 heures consécutives, 61% précisent qu'ils travaillent le dimanche et 44% disent avoir des journées de plus de dix heures.

Signe de ce mal-être, les cuisiniers et les employés de l'hôtellerie-restauration sont deux fois plus à la recherche d'une amélioration de leurs conditions de travail que les ouvriers ou employés des autres secteurs. Une raison qui explique les 91% de turn-over qui caractérisent le métier alors que les autres branches professionnelles ne dépassent pas les 36%.

Reste qu'on avance et qu'une révolution douce est en marche. Groupes hôteliers et de restauration commerciale ou collective, mais aussi indépendants, se mettent au diapason. Il semble cependant qu'il faille aller plus loin et plus vite pour séduire et retenir. D'autant que les jeunes marquent le désir de participer de manière active au fonctionnement de l'entreprise. Ils veulent être acteurs et le font savoir.

(1) Centre d'études et de recherches sur les qualifications. (2) Bref France-Etats-Unis (Cereq).

Motivés par la passion et l'entourage

27,4% affirment que la passion est leur motivation première pour intégrer une formation hôtelière.

J'ai choisi ce métier par passion ", " il faut être passionné pour évoluer dans ce milieu ", les élèves du supérieur sont 30% à rappeler leur passion pour le métier. Les CAP/BEP font exception : pour eux, ce motif n'intervient qu'en troisième position avec 22,7% des réponses. Le sondage révèle en effet que, pour ces classes, l'entrée en formation hôtelière est essentiellement motivée par un entourage familial ou relationnel exerçant dans la profession (29,5%). Une raison qui n'arrive qu'en deuxième position pour les classes supérieures et de niveau bac (autour de 24%).

On peut souligner que les garçons semblent plus influencés par cet entourage, avec 29,4% des réponses, contre 21% pour leurs homologues féminins. La peur du chômage, l'assurance de trouver " à coup sûr " du travail attire près de 23,3% des jeunes dans la filière hôtelière, un sentiment exprimé notamment par les CAP et BEP (26,1%). Ce motif ne représente que 20,8% des réponses des élèves du supérieur, contre 24,6% pour les élèves de niveau terminale-bac.

A ceux qui pensent que l'hôtellerie est une voie de garage pour nombre d'élèves, on peut constater qu'ils ne sont que 6,9% à s'y être engagés par hasard. Les conseillers d'orientation et les professeurs ne sont pas étrangers au choix de l'hôtellerie comme cursus de formation, une influence qui agit notamment sur les CAP et BEP à 14,8% ; moins sur les étudiants du supérieur (10%) et peu sur les élèves de bac pro et BTH (6,2%).

Une formation, globalement appréciée

A une très forte majorité (69,2%), la formation hôtelière est globalement appréciée des élèves. Mais, selon eux, elle ne permet d'acquérir que les bases nécessaires pour s'intégrer au milieu professionnel.

Nous n'arrivons pas assez formés sur le marché du travail, c'est à l'employeur de prendre le relais ", regrette cet élève parisien de BTH. Le taux de satisfaction est plus élevé en BEP-CAP ainsi que pour les étudiants du supérieur avec près de 20% de réponses jugeant la formation suivie comme très adaptée... Une opinion partagée par seulement 6,3% des élèves de niveau bac, qui représentent la part la plus importante de jeunes insatisfaits par leur formation avec 27,5% d'opinions défavorables, voire très négatives (5,7%).

Dans l'ensemble, ce sont près de 14% des jeunes qui trouvent leur formation " pas assez adaptée ", voir carrément " inadéquate ". " Nous avons trop de cours théoriques, pas assez de pratique ", relèvent de nombreux jeunes en bac pro : " Les cours de français seraient plus concrets si nous pouvions y apprendre, par exemple, à rédiger des lettres professionnelles ", insiste également une BTS parisienne.

De nombreux élèves demandent à être mis davantage face aux réalités du monde du travail et regrettent les promesses " trop belles " qui conduisent à de grandes déceptions par la suite. Ce que déplorent aussi certains recruteurs, appelant à une réactualisation des programmes, jugés peu en phase avec les mutations du monde du travail. Ainsi, Vincent Favier, en charge du secteur restauration chez Adecco (Paris) : " Lorsque les jeunes sont à l'école, on leur vend un métier avec un profil de carrière avancé et un salaire en conséquence. Si bien qu'un BTH sorti de l'école s'imagine déjà au poste de chef de partie et le BTS se projette en 1er maître d'hôtel ou en manager à 13 000 F nets par mois. "

Des profs plutôt bien notés

33% des élèves préfèrent que les enseignants soient d'anciens professionnels et nombre d'entre eux veulent une formation plus moderne.

Que certains enseignants soient d'anciens professionnels rend indéniablement les cours plus intéressants. " Cette réflexion d'une élève de BEP de Nice lève une réalité nouvelle : les élèves sont de plus en plus formés par de jeunes enseignants qui viennent de quitter le circuit scolaire (BTS ou licence avec deux ans d'IUFM) et qui se recyclent immédiatement dans l'enseignement. Certains observateurs regrettent cette dérive qui tend à déconnecter l'enseignement des réalités concrètes du terrain avec des professeurs qui n'ont qu'une culture livresque du métier.

Pourtant, les jeunes veulent bénéficier d'une formation " moderne ". 15,1% des élèves souhaitent avoir des professeurs au courant des dernières techniques et informations. D'ailleurs, les initiatives se multiplient pour rapprocher la profession du monde éducatif. Les séminaires mis en place par Alain Ducasse pour les chefs des travaux des lycées hôteliers et les formateurs vont dans ce sens. Même ambition pour le Leaders Club qui vient de créer la commission " recherche et développement de nouveaux espaces de recrutement ".

OK pour pousser les études

64,4% des élèves interrogés, toutes catégories confondues, souhaitent poursuivre leurs études, dont 82,5% toujours dans l'hôtellerie-restauration.

Aujourd'hui le BTS ne suffit plus pour trouver un poste à notre convenance, il nous faut poursuivre jusqu'en maîtrise ", insiste cet élève de Paris. De leur côté, seuls 17,3% des élèves de terminale BEP-CAP désirent intégrer le milieu professionnel à la fin de l'année scolaire. Ce sont en effet 82,6% d'entre eux qui songent à poursuivre leurs études et ce, essentiellement en bac pro, BTH mais aussi jusqu'au BTS ou encore en passant par des mentions complémentaires. " On comprend mieux pourquoi la rénovation du BEP et du CAP était urgente et attendue ", rappelle Georges Koukidiss, inspecteur à l'Education national. 94% des BTH et 54,5% des bacs pro interrogés affichent le même objectif : obtenir leur BTS ou bien une mention complémentaire.

Côté études supérieures, plus de 58% des BTS souhaitent prolonger leurs études, dont 62% dans l'hôtellerie-restauration en licence, maîtrise ou DESS et 38% vers des écoles de gestion ou de commerce. Les garçons sont proportionnellement plus nombreux que les filles à vouloir poursuivre leurs études (+7%), et ce dans le secteur pour 85,6% d'entre eux contre 78% pour elles. " En voulant amener 80% d'une classe d'âge au bac, on tend à tirer la formation vers le haut tout en fabriquant de moins en moins de gens qualifiés pour les métiers de base, ce qui explique en partie la pénurie de main d'oeuvre opérationnelle. Pour Georges Koukidiss, cette course à la formation désarticule certains diplômes comme le BTS, conçus à l'origine pour sanctionner une insertion professionnelle. " Engagés à poursuivre leurs études, ces jeunes sont ensuite mis logiquement en concurrence avec des filières transversales comme celles de l'agroalimentaire, du commerce ou du marketing. "

" Malgré tout, et au vu de la formation complète offerte par le cursus des écoles hôtelières, les jeunes ont accès à toute une panoplie de postes dans les métiers qui gravitent autour de la profession, comme ceux de l'équipement ou de l'agroalimentaire ", rappelle Michel Vincent, chef des cuisines à l'Ecole hôtelière de Paris. " Pour moi, ceux qui se retrouvent dans ces métiers périphériques n'ont pas réellement quitté le métier ! "

Stages : les jeunes saluent l'expérience du terrain

Si une majorité des jeunes critique le comportement de certains professionnels lors des stages, 91% reconnaissent que cet apprentissage du terrain est positif. Ils veulent être formés, mais pas " exploités ".

Un taux de satisfaction élevé à mettre en relation avec l'opinion positive des jeunes concernant le côté enrichissant de leurs contacts avec les professionnels (pour 85,9% d'entre eux), leur disponibilité (72,8%), ainsi que, dans une moindre mesure, leur sens de la pédagogie (60,2%). Les élèves du supérieur se révèlent être les plus satisfaits de leurs stages, un phénomène moins marqué pour les autres classes.

Mais derrière ces chiffres flatteurs émergent de nombreuses critiques. Pour beaucoup de jeunes (54,8%), les stages en entreprise sont trop souvent l'occasion " d'exploiter les stagiaires ". Selon eux, les professionnels devraient être davantage sensibilisés à leur rôle de formateurs : " Ils ont le devoir de nous faire progresser, de nous apprendre le métier. Nous ne sommes pas que de la main d'oeuvre bon marché ! ", remarque cette étudiante parisienne.

" Cette exploitation est vraiment déplorable. Je connais d'ailleurs bon nombre d'élèves ayant quitté l'hôtellerie, totalement démotivés à la suite d'un stage ", constate une de ses collègues.

Pour nombre d'élèves, les stages ne sont pas assez rémunérés au regard des tâches qui leur sont confiées, souvent identiques à celles des employés réguliers. " Nous prenons leur place sans en avoir la rémunération ! ", argumente ce BTH biarrot. Evoquées par plusieurs élèves, les périodes de stages en été leur semblent inadéquates, plus propices à leur " exploitation " qu'à leur " formation ".

Les mauvaises expériences ont essentiellement été vécues dans l'hôtellerie de chaîne (34%) ainsi qu'en restauration traditionnelle (31%). Reste que ces deux secteurs génèrent également, selon les personnes interrogées, le plus grand nombre de stages (27,5% et 26,6%).

Le manque de suivi des stages par les écoles est aussi pointé du doigt. Pour éviter ces dérapages qui donnent une piètre image de la profession, le Club des directeurs de restauration (CDR des grands hôtels et palaces) a mis en place, en relation avec l'Education nationale, une charte de dix engagements destinés à redorer l'image de la profession, rassurer et séduire les jeunes et leurs parents.

" En signant la charte avec les écoles hôtelières, nous nous engageons à respecter les jeunes confiés et leur statut de stagiaire, désigner un tuteur et mettre en place des évaluations à trois, aller au moins une fois par mois dans les écoles pour participer à des cours et être des partenaires actifs au moment des examens ", précise Jean-Claude Eudes, en charge du dossier au CDR.

Même préoccupation du côté de l'Aflyth, de l'UNAEEH et du Leaders Club, qui ont souligné, lors d'un forum organisé sur Equip'hôtel, leur volonté de travailler à la mise en place d'un agrément qui permettrait d'éradiquer les maisons incapables de prendre en charge correctement les jeunes.

Optimistes pour l'avenir

86,1% des étudiants interrogés sont confiants, dont 17,1% très optimistes, des réponses plutôt homogènes pour l'ensemble des formations.

Corps de métier très physique, ambiance de travail mauvaise, salaire moyen, heures à la pelle... mais j'aime ça ! " La réaction de cet élève de BTH de Paris, témoigne à la fois d'une connaissance des difficultés du secteur, mais également d'un certain optimisme en sortie d'étude. Les raisons de ce moral au beau fixe ? La " profusion d'emplois " avant tout, la " confiance dans la formation et la doctrine " sont souvent citées : " Quand on veut on peut ! "

Les attentats du 11 septembre ont souvent été évoqués comme un facteur négatif qu'il faudra prendre en compte et surmonter : " L'économie du secteur va se trouver modifiée et altérée. Il faudra s'adapter, améliorer ou développer d'autres produits, d'autres métiers... Un nouveau challenge pour une nouvelle génération et une autre conception du travail ", analyse cet élève de Savignac.

Sur les 13,9% de pessimistes, on dénombre quelques filles : " La poursuite et l'évolution d'une femme dans cette branche sont difficiles, l'ambiance de travail n'est pas des plus détendues ", regrette cette élève de BTH de Paris. " Je sais que, même avec un BTS, il nous faudra du temps avant d'acquérir des postes de responsables. " Un avis que confirme l'analyse d'un étudiant de l'Esthua d'Angers (" Il n'y a malheureusement pas autant de postes de cadres que d'opérationnels ") et à laquelle fait écho un de ses collègues du Magistère : " L'hôtellerie est une véritable profession de foi ! "

Choix d'un job : la rémunération d'abord

En position de force face à un secteur en mal de main d'oeuvre, les jeunes ont un niveau d'exigence élevé. Avec des salaires 22% plus bas que dans les autres secteurs du tertiaire, les diplômés du supérieur réclament autonomie, responsabilité et participation plus active à la vie de l'entreprise.

Il faut que les employeurs le comprennent... Nous voulons bénéficier des mêmes avantages que les autres professions... Ils ont tout à y gagner ; nous serons plus fidèles et plus motivés. " Le message de cet élève de BTS à Paris est clair et reflète l'état d'esprit de très nombreux jeunes. La rémunération reste le critère dominant dans le choix d'un poste (19,6%). Elle est au centre de tous les commentaires et amène nombre d'étudiants à envisager l'expatriation, quand ce n'est pas à quitter la profession.

" Compte tenu des heures fournies, le niveau de salaire est inacceptable. Notre profession est bien mieux valorisée à l'étranger ", prétend ce BTS de Nice. Cet autre, plus philosophe, se résigne : " Ce n'est pas une façon de gagner sa vie, mais une véritable façon de vivre. "

Selon l'enquête du Cereq, les salaires moyens dans l'hôtellerie-restauration, pour les sortants des niveaux IV et V, sont assez proches de ceux du tertiaire, soit inférieurs de 2,4% pour les niveaux IV et de 7,9% pour les niveaux V. En revanche, les sortants de l'enseignement supérieur (niveaux I, II et III) sont encore plus désavantagés avec des salaires moyens nettement en dessous (-22,5%) des autres secteurs du tertiaire.

L'ambiance de travail ainsi que l'épanouissement personnel sont les critères les plus mentionnés en premier choix et parmi le trio de tête des plus cités, très proche derrière la rémunération. En effet, les termes d'ambiance " malsaine " ou " mauvaise " reviennent comme un leitmotiv. Concilier sa vie de famille et son métier est aussi un critère de choix prépondérant, davantage pour les filles (11,7%) que pour les garçons (9,7%).

Les intérêts divergent selon les formations. Alors qu'en BEP-CAP, les horaires de travail sont importants pour 12,7% des personnes interrogées, ce critère ne représente que 4,3% pour les élèves de formation supérieure. A l'inverse, alors que l'épanouissement et l'intérêt du travail sont primordiaux pour les étudiants de l'enseignement supérieur (18,6% et 16%), ils le sont moins pour ceux des niveaux CAP-BEP (respectivement 9,2 et 8,2%).

La localisation géographique apparaît être le troisième critère le plus important pour les élèves de niveau bac pro et BTH alors qu'il ne se classe qu'en septième position pour ceux de CAP-BEP et en sixième place pour les élèves du supérieur. Au centre des débats, la RTT reste un critère marginal. Seuls les CAP-BEP, plus sensibles aux heures de travail, ont pu le citer.

Malgré les nombreuses remarques sur les horaires de travail jugés souvent " inacceptables " et " altérant l'équilibre familial ", l'instauration, à terme, des 35 heures ne suscite, paradoxalement, guère de commentaires de la part des jeunes interrogés.

La voie rêvée : l'hôtellerie

Les groupes hôteliers internationaux font toujours autant rêver les jeunes en sortie de formation, contrairement à la restauration collective qui, elle, a encore du mal à séduire.

Les groupes ont pris une certaine avance sur les restaurateurs indépendants en matière de confort de travail, d'avantages et d'horaires ", déclare ce BTS de Paris. En effet, les groupes, notamment hôteliers, attirent fortement les jeunes de niveau bac, type BTH (17,7%) et plus (35,2%). Les bacs pro ainsi que les BEP-CAP affichent, eux, un intérêt tout particulier pour la restauration de prestige (20,5% et 22,8%).

La restauration traditionnelle arrive en troisième position des voeux (en quatrième pour les niveaux bac), mais il lui est souvent reproché de ne pas se remettre en question, vis-à-vis du personnel notamment. Un élève de BTS à Paris déclare d'ailleurs que " les indépendants ne peuvent pas réclamer la qualité sans aucune contrepartie ".

La restauration de chaîne semble intéresser surtout les élèves de bac pro et les BTH (5,1%) qui délaissent de ce fait la restauration collective au profit des BEP-CAP (5,1%) et des formations supérieures (4,2%). " Je préfère m'orienter vers la néo-restauration que l'hôtellerie traditionnelle, elle offre plus de liberté... La profession reste trop rigide ", analyse ce BTS niçois.

Alors que 64,4% des jeunes interrogés souhaitent poursuivre leurs études, on constate que 16,7% d'entre eux ne savent pas encore vers quels secteurs se diriger et 10,8% vers quels types de postes (salle, cuisine...). 19% des CAP-BEP et des étudiants du supérieur ne savent pas dans quel secteur se porteront leurs choix futurs. Ils sont cependant plus nombreux à être déjà fixés sur la nature du poste qu'ils désirent exercer.

Ce sont les élèves passant le bac en 2002 qui se disent être les plus sûrs quant à leurs projets professionnels avec seulement 2,5% d'indécis sur le secteur, mais cependant 12,3% pour le type de poste. 4,3% songent déjà, à sept mois de la fin de l'année scolaire, à quitter l'hôtellerie. " J'arrête l'hôtellerie à la fin de mon BEP. Ce milieu ne me plaît pas du tout, on étouffe, on manque de liberté, on ne voit pas assez sa famille. Dans cette profession, on vit pour travailler et non pas l'inverse ! ", explique cette élève de BEP cuisine de Paris. Il semblerait que plus le niveau d'étude est élevé, plus les intentions de quitter la branche s'amenuisent. Cependant, de nombreux commentaires laissent présager des départs plus tardifs ou prêts à se déclencher, comme le déclare ce jeune Parisien en BTH : " Je ne pense pas quitter l'hôtellerie avant dix ans, mais je pense déjà à ma reconversion. " Ou encore cette BEP de Biarritz : " Si ma profession empiète sur ma vie de famille, j'abandonne tout de suite. "

Mobilité : prêts à s'expatrier pour réussir

Parmi les critères de choix, la localisation géographique d'un établissement n'intervient qu'en sixième position. Cette réponse met en lumière la très grande mobilité des jeunes.

Comme beaucoup, j'ai choisi ce métier pour voyager ", précise ce BTH de Paris. Plus la zone de recherche d'emploi s'éloigne de leur domicile, moins les candidats sont nombreux, l'équation paraît logique. Cependant, la part de ces jeunes se disant prêts à s'expatrier reste très importante et même majoritaire, que ce soit en France même (79,7%), en Europe (75%) et même ailleurs dans le monde (70,8%)...

" Les conditions de rémunération et d'horaires en France sont inquiétantes et incitent les jeunes à travailler à l'étranger ", explique cet élève de Savignac. Les garçons sont d'ailleurs en moyenne de 3 à 5% de plus que les filles à désirer émigrer.

Plus le niveau scolaire est élevé, plus le désir de mobilité est fort, question de maturité et d'éman-cipation. Les élèves du supérieur sont en effet de 8 à 15% de plus que les BEP-CAP à vouloir se déplacer et de 3 à 4% de plus que les bacs pro et les BTH.

Enfin, alors que 87,4% des jeunes interrogés se disent disposés à quitter leur département, ils ne sont plus que 69,9% à vouloir prospecter dans leur région d'origine, ceux souhaitant prospecter à l'échelle mondiale atteignant 70,8%. Un phénomène qui touche l'ensemble des formations.

Les débuts : l'esprit du compagnonnage

Les jeunes ont la bougeotte, surtout à leurs débuts. 77% pensent démarrer leur carrière en multipliant des expériences courtes chez différents employeurs, un peu comme leurs aînés du compagnonnage effectuant leurs tours de France.

L'ancienneté des jeunes (durée cumulée de mois passés dans le secteur depuis la sortie du système éducatif) est faible par rapport aux autres secteurs du tertiaire, nous révèle l'étude du Cereq. La moitié d'entre eux y a passé moins de quarante-cinq mois. D'ailleurs, la rotation de la main d'oeuvre y est deux à trois fois plus élevée que dans l'ensemble des branches. Un travailleur sur quatre n'était pas présent un an auparavant.

Les BEP-CAP (85,5%) sont favorables aux courtes expériences en début de carrière ainsi que les bacs pro et les BTH (83,8%). Les élèves d'écoles supérieures partagent cette opinion à 69,1%, mais 22,8% d'entre eux souhaitent rester fidèles à une société tout en changeant fréquemment de poste. Un chiffre à mettre en parallèle avec leur attirance pour l'hôtellerie de chaîne, qui offre à leurs yeux plus de perspectives de carrière.

Une majorité donc de courtes expériences... mais de quelle durée moyenne ? Pour l'ensemble, une année est la durée idéale pour rester à un même poste. De nombreuses réponses ont fait état de périodes de seulement trois à quatre mois, contrebalancées par de plus rares expériences devant atteindre les deux à trois ans. Il apparaît que ce sont les élèves de l'enseignement supérieur qui envisagent les expériences les plus longues (quinze mois en moyenne), devant ceux de BEP-CAP (treize mois) et, enfin, ceux de bacs pro et de BTH (onze mois).

Cette volonté d'accumuler les expériences découle sans doute du faible taux de formation de la filière (15,2%, contre 37,2% pour l'ensemble du secteur tertiaire), sachant par ailleurs que le plus grand nombre de stages de formation continue revient à la restauration collective.

Les entreprises du secteur loisirs séduisent

L'hôtellerie internationale reste un modèle pour une grande partie des étudiants interrogés. Dans leur hit-parade, Accor est de loin la société la plus attractive et cela, tous secteurs confondus.

Les jeunes projettent un modèle de réussite dans l'hôtellerie internationale. Les huit premières sociétés de leur classement restent essentiellement dans le domaine de l'hôtellerie, en grande partie étrangère et de chaîne, exception faite des Relais & Châteaux, au deuxième rang (et très prisé notamment par les élèves de niveau bac pro) et d'autres chaînes volontaires.

Le Club Méditerranée, malgré ses difficultés actuelles, reste très attractif auprès des jeunes, s'appropriant la troisième place du classement. Les sociétés dites de " loisirs " ont en effet été souvent citées, tels Eurodisney (8e place), VVF Vacances (15e) ou encore Pierre & Vacances (17e).

Premiers représentants de la restauration, le groupe Flo (9e rang) est cité en nombre par les BEP-CAP. Mais - plus surprenant - le groupe Georges V Restauration (10e) ainsi que Potel et Chabot (14e), le sont également.

La restauration collective ne figure, dans ce hit-parade, qu'en 24 et 25e positions avec Elior et Compass. Sodexho suit au 28e rang, précédant Casino (30e), Score (32e) et Avenance (34e). La première société de restauration rapide, McDonald's, se classe 35e, devant Le Duff (40e) et Quick (45e).

Suivent quatre sociétés de restauration collective, quatre de restauration commerciale et deux entreprises hôtelières étrangères. Parmi ces groupes cités, Ansamble, implanté surtout régionalement, et Saros (Casa Sud, La Criée), connu, il est vrai, surtout en région parisienne.

A noter, enfin, qu'Eurest semble la seule marque du groupe Compass clairement identifiée par les jeunes interrogés.

Recherche d'emploi : la poussée de l'Internet

Même si le contact direct avec l'employeur reste, aux yeux des élèves, le meilleur moyen de trouver un emploi (25,6%), ils sont de plus en plus nombreux à compter sur Internet, qui arrive en troisième position (13,5%), derrière la presse spécialisée.

Plus le niveau d'études est élevé, plus les élèves recourent à Internet (10,6% pour les BEP-CAP, contre 16,3% pour les formations supérieures). A l'inverse, moins le niveau d'études est élevé, plus l'ANPE est sollicitée par les élèves (10,2% pour les BEP-CAP, contre 5,3% pour les formations supérieures).

Si les élèves jugent de manière très critique la communication des sociétés dans leurs écoles (lire page ci-contre), ils sont quand même 8,6% à penser trouver leur futur emploi par un recrutement direct de l'employeur dans leur établissement, ceci excluant l'affichage des petites annonces dans l'école qui, elles, représentent 6,9% des réponses.

Les salons de l'emploi arrivent en cinquième position : une démarche qu'entreprennent plus les filles (9,3%) que les garçons (6,7%). Les élèves songent aussi à recourir à des cabinets de recrutement pour 6,7% d'entre eux. 31,4% ont déjà un emploi réservé à la sortie de leurs études : pour 52,3% suite à un stage et 47,7% par relations ou grâce à des membres de leur famille exerçant dans la profession.

Ce sont logiquement les élèves de l'enseignement supérieur, voués pour un grand nombre à arrêter leurs études en 2002, qui sont les plus nombreux à avoir déjà un poste assuré : pour 66% d'entre eux grâce à un stage. Un chiffre qu'illustre le fort taux de satisfaction de ces élèves du supérieur vis-à-vis de leur dernier stage (voir p.59).

Dans l'ensemble, les garçons sont plus nombreux que les filles à connaître déjà le poste qui leur sera attribué (36,5%, contre 24,8%). Mais c'est en plus grande proportion que les filles ont obtenu cet emploi suite à un stage (68,9% contre 43,5%), les garçons usant davantage de leurs relations personnelles (56,5%).

Les entreprises à l'école : promesses déçues

Ils sont plus de 58% à trouver la communication des sociétés au sein de leur établissement peu ou pas satisfaisante alors que nombre d'entre eux la jugent comme capitale et une manière de mieux choisir leur orientation future.

Les visites des entreprises sont inexistantes, à croire que les professionnels se cachent ! ", " Ils ne franchissent jamais les portes de notre château ! " : ces réflexions illustrent une des plus grandes sources de mécontentement des élèves ici interrogés. Ce taux d'insatisfaction atteint 76% pour ceux de BTH et de bac pro, compensé par un avis plus favorable, mais néanmoins critique, des élèves de formation supérieure. Pour ce BTS de Nice, les rares visites des professionnels à l'école sont " abstraites ", ne donnant pas d'indications sur la nature des postes proposés.

Autre aspect négatif abordé : les promesses non tenues. " On n'y croit pas, ce n'est que pour nous attirer ! ", affirme cette élève en BTS de Biarritz. " Je n'ai jamais ressenti un réel intérêt pour nous, mais plutôt un besoin de se faire de la publicité... ", renchérit une autre. Ces critiques et les commentaires qui les accompagnent laissent en vérité transparaître une véritable demande, les jeunes attendant des entreprises qu'elles leur fassent " aimer la profession ", qu'elles leur permettent de comprendre ce " qu'ils recherchent vraiment " et les amènent à " découvrir de nouvelles enseignes ".
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Article extrait
du magazine N° 0382

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