La restauration d'Ikea monte en gamme
L’enseigne ne vend pas que des meubles. Ses restaurants sont aussi au cœur desa stratégie. En France, ils sont en passe d’être totalement rénovés. Visite à Orléans.
Le dernier magasin Ikea ouvert en France, près d’Orléans, fait certes partie des plus petits formats (18 600 m²), mais est utilisé comme laboratoire d’essai par le groupe. Allées plus petites, produits plus accessibles, espaces aménagés comme des lieux de vie, et surtout un secteur restauration totalement inédit pour l’enseigne suédoise. Il ne sert « que » 300 couverts, trois fois moins que le plus grand restaurant Ikea du monde, celui de Séoul, en Corée du Sud. Mais innove avec un parti pris, les plats maison.
Vins et fromages de chèvre de Cheverny, soupe de légumes, plat du jour – porc mariné au cidre pour nous –, tout est confectionné dans le magasin. Une manière de répondre à la demande des consommateurs. « Les gens veulent de plus en plus des produits saisonniers, maison, et si possible issus de producteurs locaux », explique Christine Frick, directrice du magasin. À la carte, donc, des produits préparés sur place, mais aussi les classiques de l’enseigne suédoise, comme le saumon ou les fameuses boulettes (köttbullar). Des incontournables nécessaires pour que cela reste économiquement rentable. Et ça l’est, à en juger par les chiffres publiés par le groupe.
Un enjeu financier
À la clôture de l’exercice, fin août 2016, Ikea Food, la division alimentation de la multinationale, enregistre une hausse de 8,3% pour une activité tout sauf anecdotique, puisqu’elle représente 5,4% du chiffre d’affaires total du groupe. « 80% de mon équipe est toute nouvelle, précise Thomas Picard, le directeur du restaurant, fin connaisseur du secteur en tant qu’ancien d’Accor. Elle a été formée sur la manière de travailler. »
Rénovations en cours
Le travail n’a pas été fait que dans l’assiette. La salle de restaurant se veut plus conviviale, à l’aide d’éclairages doux et d’un mobilier choisi… chez Ikea bien sûr. Au rez-de-chaussée, pains à la cannelle et baguettes sont aussi confectionnés sur place, comme dans une vraie boulangerie. Le responsable, Philippe, vingt-cinq ans de métier, commence plus tard qu’avant, à 6 heures du matin. « Nous faisons nos propres recettes, raconte-t-il. Et on ajoute une petite touche nordique avec des pains noirs de seigle ou des pains baltiques. » La boulangerie écoule une centaine de baguettes par jour. Parmi les best, les gifflar, les roulés à la cannelle, pour lesquels il a fallu tester une quinzaine de variétés de l’épice, trouver un procédé avec le meunier, meilleur ouvrier de France… Bref, chez Ikea, la qualité est une priorité.
En 2016, la moitié des restaurants du parc de magasins français a été rénovée. L’autre moitié le sera en 2017. Des premières expériences seront tirées des pistes d’amélioration. Il n’est pas toujours facile de dénicher des producteurs locaux et la carte peut être étoffée. Ikea travaille aussi en amont pour que ses filières d’approvisionnement soient toutes certifiées. C’est déjà le cas du saumon. Ce qui permet à l’enseigne suédoise de se targuer d’être le plus gros vendeur de poissons certifiés au monde.
MAGALI picard
Les nouveaux aménagements des restaurants
- Un travail sur les produits frais avec des producteurs locaux.
- Une « vraie » boulangerie avec un certain nombre de produits faits sur place, comme le pain.
- Une carte d’une trentainede sandwichs.
une activité annexe mais pas négligeable
15
restaurants rénovés en 2016 pour 3 M € et une quinzaine d’autres prévus en 2017 en France.
5%
du CA d’un magasin en moyenne
300 à 500
couverts un jour de semaine normal, 500 le week-end.
100 M€
de CA pour l’alimentaire en France, en hausse de 8,3%, au 31 août 2016
Source : Ikea
