Marchés

La saurisserie portée par des courants favorables

|

Fort d'un dynamisme qui s'est encore confirmé en 2009, le rayon traiteur de la mer continue à marquer des points, porté par sa notoriété et sa capacité d'innovation.

Secteur en pleine croissance, la saurisserie a évolué de plus de 10% en valeur en l'espace de un an. Fraîcheur, qualités nutritives et gustatives du poisson, recettes pratiques... Aux atouts traditionnels du rayon s'ajoute une forte animation des gammes. « Ce marché, l'un des plus dynamiques de l'industrie alimentaire, se porte bien, avec une progression de 11% en volume en 2009 », confirme Sébastien Thomas, chef de produits chez Meralliance, qui ajoute que sa société, « avec 21% de part de marché en GMS, affiche une progression de 15% ».

Ce dynamisme se caractérise notamment par le lancement de nouveaux produits, comme les tartinables de Coraya mariant poisson et fromage frais. « Dans l'univers des tartinables, le consommateur avait essentiellement le choix entre les rillettes de la mer et le tarama. Avec ces nouveaux produits, nous créons une offre orientée vers davantage de naturalité, en phase avec les attentes actuelles », explique Vincenzo Corleto, directeur marketing.

Parallèlement aux innovations, les gammes se renforcent. « Dans l'univers élargi du surimi, les consommateurs sont en attente de variété et d'inventivité, estime Vincenzo Corleto. Nous poursuivons ainsi la déclinaison du saumon fumé en bâtonnets lancée en 2009, et qui a bénéficié d'un démarrage très rapide ».« Les distributeurs cherchent à innover et à dynamiser ce rayon, quitte à ce que certaines spécialités soient éphémères, analyse Sébastien Thomas, de Meralliance. La difficulté, c'est que le coeur de ce marché repose essentiellement sur la tranche traditionnelle de saumon, qui représente encore 80% des poissons fumés. »

 

Une année record pour le saumon fumé

 

Chef de file incontesté du rayon, le saumon fumé, quelles que soient sa forme et son origine, a vu ses ventes progresser en 2009 : + 11,50% en valeur, et + 15,80% pour l'origine Norvège, qui s'octroie 42% de part de marché en volume. « Ce fut une année record, et 2010 semble démarrer sur les mêmes bases, constate Stéphane Billet, chef de groupe saumon et foie gras chez Labeyrie (22,3% de PDM). Le marché du saumon fumé continue à recruter, avec plus 500 000 foyers acheteurs l'an dernier ! »

Si les tranches restent le « vaisseau amiral », les nouvelles présentations, plus pratiques, participent aussi à son dynamisme. Mais, surtout, le saumon bio, qui continue de surfer sur la vague verte, a gagné 64% en volume en 2009. « Ce segment explose, confirme Stéphane Billet. Nous avons donc enrichi notre gamme à l'occasion des fêtes de Noël, mais aussi sur toute l'année. » Le saumon sauvage représente également un segment très dynamique, à + 10%. Labeyrie va ainsi étoffer son offre en 2010, grâce à des formats deux tranches en provenance d'Alaska, et affirme sur les sachets de ses produits ses engagements en matière de développement durable.

 

Le surimi sur la voie du naturel

 

Malgré une forte saisonnalité, le surimi est un autre grand pilier de la saurisserie, avec près de 230 M € de ventes par an. « Après deux ans de décroissance, 2009 a marqué le retour de la dynamique du surimi. Tous les segments en profitent », se réjouit Nathalie Sicard, responsable marketing traiteur de la mer chez Fleury Michon (23,1% de PDM valeur).

Segment porteur du « surimi plaisir », les bâtonnets gourmands proposant de nouveaux goûts et de nouvelles textures sont amenés à se développer. Toutefois, la croissance repose encore essentiellement sur le bâtonnet classique (80% du marché). Par ailleurs, les consommateurs restent inquiets quant aux origines du produit. Pour les rassurer, Fleury Michon mise donc sur « plus de " naturalité " », comme l'explique Nathalie Sicard : « Dès avril, nous proposerons des bâtonnets réalisés à partir d'une recette dans laquelle trois additifs ont été supprimés, et où un court-bouillon remplace l'arôme traditionnel. »

 

Les préparés prennent le large

 

Autre secteur phare du rayon, les poissons préparés prennent le large, avec une augmentation sur douze mois de 24% en valeur. Une prouesse liée à la tendance « coeur de repas chaud », dans laquelle on trouve les Dorés de la mer de Fleury Michon, ou la gamme de Steaks hachés de la mer de Coraya. Et les innovations se poursuivent, notamment chez Meralliance : « Nous avons proposé trois produits qui s'inscrivent dans cette stratégie. Des poissons crus frais, bénéficiant d'une forte notoriété (saumon, lieu, thon), assaisonnés, prêts à cuire et à consommer après une minute de cuisson vapeur », explique Sébastien Thomas. Ce « poisson facile », décliné dans les marques de distributeurs, part de constats simples : le poisson bénéficie d'une image positive, mais pâtit de nombreux freins (conservation, arêtes, maîtrise de la cuisson...) nuisant à une consommation plus régulière. « Le coeur de repas chaud offre un très fort potentiel, estime Vincenzo Corleto, de Coraya. Sur ce concept, on pourrait multiplier le nombre de consommateurs par cinq ! »

Les tendances

Le développement de l'offre coeurs de repas chauds, qui permet au rayon d'accentuer sa polyvalence et de s'étoffer au-delà de l'apéritif, de l'entrée, du repas froid et du snacking.

Une forte animation des gammes et des innovations dans l'alliance et la déclinaison des produits. Deux atouts qui reflètent le dynamisme du rayon.

Une évolution vers des recettes plus saines et des produits bio, mouvement qui s'accompagne d'engagements en faveur de la pêche responsable et du développement durable.

Les chiffres

1,9 %

La part dans le chiffre d'affaires total PGC.

5,1 %

La part dans le chiffre d'affaires produits frais.

+ 1,10 %

L'évolution du prix moyen unité.

34 %

La part du saumon fumé dans le chiffre d'affaires de la saurisserie.

Sources : Iri, données CAM à fin janvier 2010 ; origine : fabricants

3,96 Mrds€

Le chiffre d'affaires de la saurisserie, à + 10,10% versus 2009.

Sources : Iri, données CAM à fin janvier 2010 ; origine : fabricants

Mariage mini Ces Minis au saumon fumé sauce aneth remplaceront, à partir du 10 mai, les Minis sauce citron- ciboulette. Le pari de cette nouvelle recette repose sur une équation simple : le mariage privilégié des saveurs du saumon et de l’aneth, qui s’inscrit dans les traditions gastronomiques françaises. produit proposé en 20 minibâtonnets.

A tartiner Coraya redynamise l’offre des tartinables et propose, en avril, deux nouveaux produits : saumon & saint Moret et thon & saint Moret. d’une texture facile à étaler, ces tartinables sont destinés à être consommés en sandwich, ou bien en apéritif, sur des blinis. Conditionnés en pots de 140 g, ils côtoient le tarama dans les rayons.

Plus «nature» Fleury Michon propose depuis avril deux recettes tendant vers plus de «naturalité » : des bâtonnets sélection préparés au court-bouillon, conditionnés en sachets papier, et estampillés «pêche durable». Et des bâtonnets moelleux, dépourvus eux aussi de polyphosphate.

Au coeur des repas chauds Illustrant le «homadisme», cette gamme de poissons vapeurs 100% filet présentée en portions individuelles (105 g pour le thon, 110 g pour le saumon et le lieu noir), micro-ondable (une minute de cuisson), pratique et rapide d’utilisation, s’inscrit dans le coeur de repas chaud, un segment particulièrement dynamique du rayon traiteur de la mer.

Série limitée Labeyrie s’est renforcé sur ses territoires historiques à l’occasion des fêtes de Noël en proposant du saumon fumé tradition (en 4, 6 ou 12 tranches) provenant de Norvège et d’écosse, fumé verticalement à la ficelle. Le paquet de 4 tranches en provenance de Norvège reste disponible toute l’année (140 g). Ce retour aux sources et aux traditions s’inscrit dans une tendance forte de la marque.

Testez LeMoniteur.fr en mode abonné. Gratuit et sans engagement pendant 15 jours.

Toutes les actus de la consommation et de la distribution

je m’inscris à la newsletter