LAVE-VAISSELLE, LAVE-VERRES ET LAVE-BATTERIE : De la machine au concept de lavage

Economies d'énergie, d'eau et de produit lessiviel, pompe à chaleur, osmoseurs plus performants La technologie évolue. Mais au-delà de la simple machine, c'est l'expertise du fabricant qui garantit l'efficacité du concept global mis en place.
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Ce n'est pas parce que la vaisselle passe en machine qu'elle est bien lavée », avertit d'emblée Franck Hadbi, directeur technique chez Winterhalter. Pourtant, outre la facilité d'utilisation et la robustesse, obtenir des verres nickel et une vaisselle impeccable reste bien l'un des critères de choix dans l'achat d'une machine à laver.

Cette formule lancée en forme de boutade demande cependant quelques explications. En effet, « seule, la machine ne suffit pas pour obtenir un résultat optimal », prévient Dominique Bastian, chef de produit laverie chez Hobart. « Surtout pour la verrerie : un verre impeccable, ce n'est pas toujours possible. »

Des performances accrues en matière d'hygiène

Pour arriver à un résultat optimal, il s'agit davantage d'opter pour un concept de lavage que pour une « simple » machine. Autrement dit, outre le lave-vaisselle, les fabricants vont proposer des solutions de traitement de l'eau et leur expertise en matière de dosage des produits lessiviels. Car, comme l'affirme Philippe Burel, directeur R&D à la Sogeres, « au global, toutes les grandes marques se valent ».

Ce qui n'empêche pas Meiko, avec sa dernière génération « .2 », d'avoir mis le paquet. « Tous les modèles de la gamme sont "toutes options" (surpresseur de rinçage, dispositif de sécurité antidébordement, doseur de produits avec réservoirs intégrés, filtre Activ + autonettoyant ) », explique Olivier Robin, président de Meiko-France. Un acte volontaire puisque, selon la firme, tous ces éléments concourent à un résultat optimal : « Tous les sept lavages, on a l'assurance de renouveler la totalité du bain de lavage », poursuit Olivier Robin. Une nécessité. Et une sécurité dont sont équipés aussi bien les machines à laver frontales que les machines à capot ou les lave-batterie.

Reste que tout cela a un coût. Et la principale préoccupation des utilisateurs reste néanmoins le ratio investissement/amortissement, ainsi que la minimisation du coût salarial. Que la demande émane des collectivités ou de la restauration commerciale. Franck Hadbi apporte une réponse : « Le gain de temps [et donc d'argent] passe par le rendement de la machine, le traitement du poste de travail et l'essuyage. » L'essuyage ? Le cauchemar de tous les sommeliers et autres barmen. Chez Lenôtre, par exemple, toute la verrerie est traitée manuellement, notamment tous les petits verres à vodka qui font fureur dans les cocktails et dans lesquels on propose non pas de la vodka, mais de délicieuses petites préparations. C'est la dernière tendance. François Heyd, directeur de production, s'interroge : « On pourrait avoir un lave-verres, mais quel serait le retour sur investissement quand on sait que ce type de présentation est un phénomène de mode, et que nos gammes de production varient très rapidement, avec des paniers spécifiques que l'on doit changer sans arrêt ? »

Des osmoseurs encore beaucoup trop chers

En effet, pas très rentable tout ça. Alors, Lenôtre a contourné le problème. « Dans ce domaine, nous nous dirigeons vers un matériel jetable », poursuit François Heyd. « Les fabricants ont mis au point un plastique transparent tout à fait acceptable pour les cassolettes et les verres à vodka. Ainsi, on supprime le risque de perte et le temps de nettoyage. »

Une déclaration qui ne va pas faire les affaires des fabricants de lave-vaisselle ! Cependant, le responsable de Winterhalter voit dans l'essuyage un marché émergent : « Aujourd'hui, dans la restauration commerciale, presque tout le monde essuie ses verres car très peu de lave-verres sont équipés d'osomoseurs. » Et pour une raison simple : leur coût demeure très élevé.

Il y a dix ans, le plus simple osmoseur coûtait entre 9 000 et 15 000 EUR. Aujourd'hui, même si les prix ont considérablement baissé, il faut compter encore entre 3 800 et 4 500 EUR. Un concept encore onéreux pour beaucoup, mais qui peut aussi être une solution face à la réduction du temps de travail, face aussi à une valorisation de la fonction de sommelier et de maître d'hôtel, libérée de l'essuyage des verres. A moins que tout le monde ne se rue sur le jetable. Ce qui reste encore à prouver !

Les gros ustensiles restent un problème

Une anecdote, comme la qualifie François Heyd qui, pour l'heure, a une autre problématique à résoudre. Comment utiliser efficacement un lave-batterie ? Car ce matériel a beau avoir emprunté sa technologie aux convoyeurs avec, notamment, des pompes plus importantes, des bras et des buses de lavage dont la pression est proche d'un nettoyeur haute pression (entre 3 et 7 bars contre 0,5 bar pour un lave-vaisselle), il n'en reste pas moins qu'il faut tout faire soi-même. Et là, François Heyd est moyennement satisfait. Leur talon d'Achille ? La puissance des bras de lavage et, parfois, leur fragilité. Le gros matériel (grosses cuves avec batteur, marmites énormes ), trop lourd, ne peut être lavé en machine. Ce qui pose d'emblée un problème de manutention. Du coup, ce souci en attire un autre : l'hygiène. « En lavant manuellement », explique François Heyd, « on n'est jamais tranquille : sommes-nous au-dessus ou en dessous des 60 °C autorisés pour nous exonérer de tout germe bactériologique ? Nous ne pouvons pas contrôler l'eau sans arrêt. »

Autre problématique : les échelles de pâtisseries. Lenôtre en possède près d'un millier pour transporter la nourriture sur le lieu de réception. Or, aucun matériel de lavage n'est prévu pour elles. Reste que le lave-batterie possède le substantiel avantage de pouvoir nettoyer un certain nombre d'ustensiles, des bacs et des plaques Gastro, des grilles, et qu'il permet le travail en flux tendu : la production se poursuit pendant le lancement du cycle, ce qui limite le nombre d'ustensiles à salir qui, sitôt lavés, sont réutilisés. Une méthode qui peut permettre de réaménager, là encore, le planning du plongeur.

Mais à la machine, Philippe Burel préfère l'environnement, le lavage stricto sensu ne représentant en fait que 60 % du process. C'est donc en premier lieu sur son SAV qu'il va jauger une entreprise.

Prévoir l'implantation du lave-vaisselle

Le temps de fonctionnement de la machine à laver a également son importance. Une machine qui tourne sans arrêt et une autre qui ne fonctionne que trois heures par jour, ce n'est pas la même chose ; il faut donc tester sa robustesse. De même, doivent intervenir la qualité des produits lessiviels et les économies d'eau. A cet égard, sur l'ICS et la WDB, Metos a mis au point un système de condenseur -récupérateur de chaleur servant à réchauffer l'eau froide qui passe ainsi de 15 à 55 °C via deux surchauffeurs. Des machines à laver dotées aussi d'un procédé qui permet de limiter la quantité d'eau de rinçage : « Celle-ci passe de 3 l à 1,4 l par casier », explique Bénédicte Compère, responsable marketing. « Sur le convoyeur, les paniers avancent de 50 cm en quatorze secondes. En revanche, au lavage, les casiers s'arrêtent sous les rampes. Résultat, au global (lavage + rinçage), on a dépensé la même quantité d'eau. »

En résumé, ce n'est pas l'outil qui s'avère le plus problématique dans le choix d'un matériel. A l'achat, il s'agit d'étudier avec autant d'intérêt l'approche laverie que le concept de la machine elle-même.

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