Le bœuf entre deux feux

Alors que le contexte de consommation reste toujours favorable, la filière du bœuf est confrontée à une problématique majeure : la baisse de son cheptel, avec pour conséquence des hausses de prix d’achats pour les producteurs.

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Le bœuf entre deux feux
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  • + 4,3 % : l’évolution de la consommation de viandes bovines en 2021 vs 2019,
  • - 0,1 %, l’évolution vs 2020
  • + 4 % : l’évolution de la consommation de viandes hachées au 1er trimestre 2022vs 1er trimestre 2021
  • + 13 % : la hausse des ventes en volume de bœuf Label Rouge en 2021 versus 2020
… et moins de bêtes
  • - 8 % : la baisse du cheptel bovin en France entre 2017 et 2022. Le troupeau a perdu sur cette période 650 000 bêtes Source : Interbev
  • - 5,3 % : la baisse des abattages de gros bovins en 2022 vs 2021, dont - 7,4 % pour les vaches mixtes et laitières, les plus utilisées pour la fabrication de viandes hachées
Source : Interbev, du 1er janvier au 15 mai 2022

Retour à une croissance plus raisonnable pour le bœuf. Après une année 2020 où ses ventes avaient surperformé en GMS pour cause de fermeture des restaurants, 2021 a montré un marché en stagnation, soit une consommation à - 0,1 %. Cependant, précise Emmanuel Bernard, président de la section bovins d’Interbev (Interprofession bétail et viandes), " il est préférable de comparer les dynamiques avec 2019 pour mesurer les effets durables post-crise sanitaire ". Ainsi, tous circuits confondus, les achats de bœuf par les ménages sont restés, l’an passé, supérieurs à ceux des niveaux d’avant crise-Covid, soit + 4,3 % versus 2019. " Certes, nous sommes revenus à des niveaux plus sages ", confirme Virginie Le Port, responsable marketing de Bigard. Mais comme les Français sont toujours dans une dynamique de télétravail, les ventes de bœuf, en grande distribution, continuent à bien tirer leur épingle du jeu. "

Dans ce contexte, deux segments ont le vent en poupe : les viandes cuisinées et les carpaccios. Soit " deux univers qui correspondent bien aux attentes des consommateurs en quête de solutions simples et faciles à préparer ", complète Virginie Le Port. Illustration avec les carpaccios : en CAM à P3 2022, ils affichaient un taux de pénétration en hausse de 11 %, pour des progressions de leurs ventes, respectivement en volume et en valeur, de 3 % et 2,7 %. Et alors que la consommation de viandes de boucherie (toutes espèces confondues) affiche, au premier trimestre 2022, une baisse de 5 %, " le bœuf fait partie des espèces qui s’en sortent le mieux, reprend Emmanuel Bernard, surtout grâce aux hachés, qui représentent plus de 50 % des ventes de bœuf dans la grande distribution ". Qui dit haché, dit souvent burger." Le burger est en tête des fondamentaux, confirme le président de la section bovins d’Interbev, que ce soit à la maison ou au restaurant." Avant de relever une autre valeur sûre : " La côte de bœuf, qui se consomme toujours autant, surtout au printemps et à l’été, en version barbecue. "

Cible de consommateurs élargie

Pour expliquer cette meilleure résistance du bœuf par rapport aux autres viandes (- 6,4 % en volume pour la volaille, - 6 % pour le veau et - 2 % pour l’agneau en 2021), Aurélien Penot, responsable marketing frais de Charal, éclaire : " C’est d’abord une viande qui, par rapport à d’autres, bénéficie d’une cible de consommateurs plus large, et notamment plus jeune. Aussi, elle peut être travaillée sur de multiples aspects : en haché, en piécés, puis en produits élaborés. " " Il séduit aussi par son accessibilité en termes de pouvoir d’achat ", complète Emmanuel Bernard, et d’autant plus dans ce contexte inflationniste… Bigard, sur ce point, ne s’y était pas trompé. Voilà plusieurs mois que la marque a lancé sa gamme Les hachés accessibles, avec comme slogan La qualité à petit prix, soit une viande 100 % pur bœuf Origine France garantie.

Le premium serait-il devenu le parent pauvre du bœuf ? Non. Alors que le bio est toujours en progression, " mais dans des proportions moindres ", tempère-t-on chez Interbev, le Label Rouge, tiré par les races Limousine et Charolaise, grimpe : avec + 17 % en 2021 en volume – après + 13 % entre 2019 et 2020. " Il y a une accélération de ses ventes, se réjouit Emmanuel Bernard, ce qui confirme les efforts de la filière. " Sa part de marché aujourd’hui ? Elle est comprise entre 5 et 10 % en volume. Certes elle avance, mais reste loin des objectifs de la filière, soit atteindre, à horizon 2023, les 40 %. Autre marqueur du succès du haut de gamme : les bons résultats de l’offre premium de Bigard, " dans un contexte marqué par la pandémie où les consommateurs veulent être rassurés en mangeant de bons produits ", révèle Virginie Le Port.

Bénéficiant d’un contexte de consommation favorable, la filière bovine fait face à une problématique majeure : la décapitalisation du cheptel. Crise des vocations dans les élevages, pénibilité du travail, jeunes agriculteurs se dirigeant vers les métiers céréaliers… " En cinq ans, le troupeau a perdu 650 000 vaches, dont 330 000 allaitantes ", déplore Emmanuel Bernard. Ainsi, la diminution des animaux disponibles a entraîné une baisse des abattages (- 5,3 % depuis début 2022) et donc de la production de viande. Conséquence pour les producteurs qui peinent à s’approvisionner : " Les prix d’achat progressent, note Aurélien Penot. Et tout l’enjeu consiste pour nous à gérer la disponibilité et l’équilibre matière. Cette pénurie de l’offre est appelée à durer sur l’ensemble de l’année 2022. "

Malgré cette indisponibilité de l’offre qui conduit les industriels à orienter leurs innovations vers d’autres espèces (dont le porc, notamment chez Bigard), les nouveautés sont bien présentes, depuis avril, dans les rayons. " Nous avons, comme l’an passé, concentré nos innovations gammes été sur deux familles : le carpaccio et le tartare, indique Aurélien Penot, dont un carpaccio aux agrumes, qui apporte une touche plus contemporaine. "

Burgers
Dans le contexte inflationniste qui sévit, la marque Bigard continueà jouer la carte de l’accessibilité prix avec cette gamme de burgers 100 % Origine France garantie.
Bourguignon
Parmi les moteurs de croissance identifiés, ces derniers mois, par Bigard : les viandes cuisinées, confortées par les modes de consommation en télétravail.
Carpaccio
Sur un segment du carpaccio dynamique, Charal a lancé, en avril, cette nouvelle recette accompagnée de sa marinade aux agrumes.
Tartare
Autre segment porteur des gammes été de la filière bœuf : les tartares. Ici, une innovation Charal et sa sauce pesto de tomates séchées.

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