Le chocolat, l'incontournable des desserts frais

Les fabricants de desserts frais ont appris depuis longtemps à faire le ménage dans leurs recettes, mettant hors jeu colorants, conservateurs et autres additifs chimiques. Mais s'il existe un ingrédient qui ne disparaîtra jamais, c'est bien le chocolat. Faire l'impasse sur ce petit plaisir simple est une hérésie pour tout fabricant de desserts qui se respecte. Cette saveur est sans surprise au coeur des derniers lancements, sous des formes plus ou moins diverses.

La PME Michel et Augustin, qui avait fait parler d'elle en lançant des pots de yaourt format XXL (1 kilo, puis 500 g plus récemment), décline ce concept avec l'arrivée d'un pot de mousse au chocolat de 500 ml, tout en transparence pour faire saliver les consommateurs. Sa texture « aérée et très mousseuse, comme à la maison », repose sur une recette garantissant 31 % de chocolat qui a séduit La Grande Épicerie de Paris, en attendant une arrivée plus grand public dans les hypers et supermarchés.

La marque Swiss Delice n'y coupe pas non plus avec sa Swiss Cloche. L'emballage en forme de cloche renferme de la crème dessert au chocolat, accompagnée de petites meringues vanillées dans le compartiment du couvercle, à picorer ou à incorporer dans le pot. « Le chocolat est la véritable clé d'entrée des desserts. Il évoque la gourmandise, et, lors d'un test organoleptique réalisé sur 45 desserts multiparfums et recettes de l'ultrafrais en 2010, les deux premiers desserts préférés étaient à base de chocolat », souligne Sophie Artigarrède, responsable marketing Senoble et Weight Watchers. Aprés avoir proposé une tarte au chocolat, sur le modèle de la tarte au citron, déjà implantée, Senoble annonce, dans son lot d'innovations prévu cette année, une nouvelle recette... toujours à base de chocololat.

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Le nombre de produits alimentaires contenant du chocolat qui ont été lancés, en France, en 2009. Ce chiffre n'était que de 5 490 en 2007

Source : étude Innova Database 2010

53%

La part du chocolat dans le volume global du segment des crèmes dessert. Elle atteint 62 % pour la gamme Danette.

Source : Danone

Plébiscité par le grand public

S'il est nécessaire de se différencier dans les textures, les goûts et les propositions, l'avantage numéro un du chocolat est qu'il reste incontournable pour tous les consommateurs... même ceux qui font attention à leur alimentation.

À la question : « De quel(s) aliment(s) ne pouvez-vous absolument pas vous passer, régime ou pas ? », la première réponse est le pain, juste devant... le chocolat. Cette étude, réalisée en juin 2009, souligne que les consommateurs d'allégé sont soucieux de leur ligne, mais veulent néanmoins se faire plaisir. Voila pourquoi Weight Watchers a lancé Ma dose choco il y a peu, sous forme de petit pot de dessert onctueux (6 x 55 g) « au goût intense de chocolat », mais pauvre en matière grasse (1,3%) pour une consommation sans culpabilité. L'allégé reste cependant une parenthèse dans les desserts, marqués par leur véritable raison d'être : la gourmandise pure et dure.

Source d'inspiration

Sur ce créneau, Danette (leader sur les crèmes, segment le plus imposant des desserts) décline à l'envi le chocolat, avec sa nouveauté, Chocolat sur lit aux poires. Cette saveur n'est pas la première à s'inspirer de l'ingrédient phare, puisque la gamme comporte dix-sept références contenant du chocolat sur un total de 28.

« Pour assurer la diversification de l'offre, nous avons plusieurs pistes. En premier lieu, il y a la déclinaison simple : Danette chocolat lait, chocolat noir extra... Ensuite, nous pouvons jouer sur les associations gourmandes, comme Danette chocolat saveur coco, ou les mélanges " bicouches ". Un autre levier consiste à ajouter de la texture, des inclusions. C'est le cas de Danette crousti choco. Le chocolat est indissociable du plaisir. Il représente une source d'inspiration sans limite, mais en veillant à bien garder la texture spécifique de Danette », observe Julie de Prittwitz, chef de marque Danette. Lactalis-Nestlé n'est pas en reste avec La Laitière, puisque, en complément des petits pots de crème standard, elle a quelque peu réinventé cette recette en y ajoutant des petits éclats d'amandes croquantes.

La piste des inclusions et des ajouts est d'ailleurs celle utilisée par Rians pour sa gamme de desserts gourmands, avec un petit sachet de brisures ou d'éclats à saupoudrer sur le dessert lui-même. Le dernier exemple en date n'est autre qu'un chocolat onctueux sur lit de chocolat noir, accompagné de son sachet d'éclats d'amandes et de noisettes caramélisées. Dans un registre plus original, la marque spécialiste des laits « alternatifs » a mis sur le marché une gamme inattendue d'ultrafrais... au lait de brebis.

Du fromage blanc est ainsi disponible et, bien sûr, une crème au chocolat au lait de brebis. « La raison de ce lancement est d'offrir de la variété de goût. Pour les intolérants au lait de vache, nos desserts au lait de brebis permettent de continuer à se faire plaisir avec des desserts traditionnels, comme la crème au chocolat et le riz au lait. Et le lait de brebis, avec son image de « naturalité » et de production à petite échelle, les rassure », déclare Pierre Filaudeau, directeur marketing chez Rians.

Une demande mondiale en hausse

Valeur sûre des desserts, le parfum chocolat a de beaux jours devant lui. Comme l'indique un fabricant, « le chocolat n'est pas un produit de luxe, c'est du " mainstream " [produit grand public, NDLR] ». Le seul frein à la consommation pourrait être une hausse des prix, liée à l'évolution du cours de la fève de cacao. La demande mondiale augmente régulièrement, ce qui n'est pas le cas de la production. Et les récents troubles géopolitiques en Côte-d'Ivoire, important fournisseur, ont pesé sur les disponibilités en matière première. Au final, en trois ans, le prix des fèves de cacao a doublé, et celui du cacao a triplé. Mais il en faudra plus pour décourager les gourmands.

En crème, en pot, au lait de brebis ou même allégé, le chocolat est une valeur sûre qui se décline. Les fabricants rivalisent ainsi de propositions gourmandes dans un marché porteur, dont le seul frein pourrait être une hausse des prix.

LES CRÈMES DESSERT EN POLE POSITION

Plus de un dessert consommé sur trois est aujourd'hui une crème dessert. Un segment où le chocolat représente plus de la moitié des ventes, devant une autre valeur sûre, la vanille.