Le Comptoir des Saisons décline les gammes

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Ce concept de magasin propose des fruits et légumes sous toutes leurs formes. Le pilote, ouvert en février dans le XVe arrondissement, pourrait être dupliqué sur Paris dans les mois qui viennent.

Le concept est simple. Un magasin dédié aux fruits et légumes, présentés simultanément sous toutes leurs formes et dans toutes les gammes : frais, surgelé, appertisé, sous-vide ou traiteur, afin que le consommateur puisse choisir la plus adaptée à l'utilisation qu'il compte faire du produit. Après dix-huit mois d'études, Le Comptoir des Saisons a ouvert en février 2003 à Paris, rue des Entrepreneurs, dans le XVe arrondissement, « un arrondissement très peuplé, très familial. Nous sommes au coeur d'un noyau de plus de 100 000 habitants », explique le créateur du concept, Antoine de Bellaigue, un ex de chez Bonduelle (où il était directeur de Métier Europe en charge des surgelés). Le magasin est situé à 50 mètres de l'un des détaillants les plus réputés de Paris : « Autant se frotter aux bons, explique-t-il. Si on réussit là, on réussira partout. »

Visite du propriétaire. à l'entrée, l'espace restauration « fait partie intégrante du concept » : on y propose un choix de tartes salées et sucrées, des jus de fruits frais, des coupes de fruits ou des salades traiteur à déguster sur place ou à emporter. Dans le magasin, les légumes basiques sur lesquels le concept fonctionne bien : haricots verts et petits pois sont présentés sur le même meuble en frais et en conserve, et en surgelé dans un meuble réfrigéré à proximité. Plus loin, les légumes « élaborés ». Là encore, ça fonctionne : au rayon « ratatouille », le consommateur peut acheter la conserve, le bocal en verre ou les produits frais. Sur la droite du magasin, le rayon des produits cuisinés appertisés et la Ve gamme. « Le concept est intéressant et semble donner des signes encourageants. Reste à savoir s'il y aura un effet d'entraînement ou alors de substitution entre les différentes utilisations d'un même produit proposé en rayons », juge Gérard Laborde, spécialiste des techniques de distribution au Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes (CTIFL ).

à gauche, l'espace « salade » : on y trouve le produit en frais ou en sachet et tous les ingrédients pour réaliser le mélange : huiles, vinaigres, condiments, conserves (maïs, coeurs de palmier, etc.) et même la feta, la mozzarella, le fromage blanc ou les oeufs. De même, à côté de la gamme de sauces à la tomate se tiennent quelques références de pâtes. « Cela fait partie du service, mais il est vrai qu'il faut être vigilant aux risques de dérapage du concept », reconnaît Antoine de Bellaigue. Ainsi, certains espaces nécessitent encore du travail pour plus de cohérence. Au fond du magasin, un espace pour les fruits : frais, secs, confitures, compotes, desserts et autres jus de fruits.

60 % de CA sur les produits frais

Le magasin pilote occupe une surface de 300 m2, « un peu grande, juge Antoine de Bellaigue. 220 à 230 m2 me paraissent plus adaptés ». Onze personnes sont employées au Comptoir des Saisons (trois caissières, trois employés LS, deux personnes à l'espace snacking, un responsable de magasin, un adjoint et une aide comptable). De l'expertise et du confort d'achat : tel est le credo du patron du Comptoir des Saisons. « Je ne veux pas que les allées soient encombrées toute la journée, comme celles des GMS. Contrairement à elles, nous n'avons pas besoin d'avoir des facings importants sur nos produits, puisque nous avons du personel disponible dans le magasin. Et le consommateur a besoin de se sentir conseillé par des gens qui connaissent le métier. » Le service passe aussi par une information plus poussée sur les ardoises ou par des fiches-produits disponibles en rayon, la proposition de livraison des produits et des horaires d'ouverture larges : de 9 heures à 20 h 30. Enfin, Le Comptoir des Saisons vend aussi des ustensiles de cuisine et des livres de recettes.

Côté marchandise, le magasin s'approvisionne à Rungis auprès d'une dizaine de fournisseurs spécialisés par familles de produits. « Pour les produits sensibles, nous allons essayer de privilégier l'approvisionnement chez les maraîchers », assure Antoine de Bellaigue. En dehors de la Ire gamme, l'approvisionnement se fait en direct avec les industriels (Bonduelle, Marie, Findus, McCain). « Il y a un certain nombre de gens qui suivent ce projet et qui sont prêts à nous aider au niveau logistique et commercial », explique le patron du magasin. 60 % du chiffre d'affaires sont réalisés sur les produits frais, 32 % sur les produits industriels et 8 % par la restauration. Si le panier moyen, 10 E, est légèrement inférieur aux attentes, la partie restauration donne en revanche des résultats meilleurs que prévu, observe Antoine de Bellaigue, qui se laisse encore quelques mois pour dupliquer ce concept à l'intérieur de Paris.

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Article extrait
du magazine N° 1832

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