Le foie gras continue de se valoriser

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Étude p Le marché du foie gras a réalisé une bonne saison 2007. Mais, face à la menace de surproduction et à la hausse des matières premières, les industriels restent prudents pour 2008.

« Nous sommes satisfaits ! » Jean Schwebel, président du Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog), ne cache pas son enthousiasme à la lecture des chiffres de la saison (lire ci-contre). Les préoccupations des Français pour leur pouvoir d'achat ont, semble-t-il, épargné ce produit emblématique de la gastronomie française, et définitivement associé à la période des fêtes de fin d'année. Les volumes progressent de 4 %, le chiffre d'affaires de 7 %. Les Français mangent de plus en plus de foie gras. Ils sont 80 % à en consommer et le marché continue de recruter, puisque, avec 46,9 % de ménages acheteurs (contre 46,2 % l'année précédente), le taux de pénétration est en légère progression.

Le goût des Français pour le foie gras mi-cuit ne se dément pas. Il représente près de 74 % des volumes vendus en GMS sur l'année, et plus de 79 % pendant la période festive. Au rayon frais, les Français ont augmenté leurs achats de 3,7 % en volume et de 4,9 % en valeur. Le nombre moyen de références proposées en hypermarchés s'est affiché en légère hausse (34,6, contre 33,6 en fin d'année). Du côté de l'épicerie, les ventes progressent plus modestement : + 2,8 % en volume ; + 1,6 % en valeur. Mais la gamme continue également de s'élargir avec un nombre moyen de références en légère hausse (1,3 de plus proposée en fin d'année).

 

Vers le haut de gamme

Le foie gras est particulièrement apprécié en région parisienne, qui reste la première zone d'achat avec 17,9 % de la consommation en volume. Dans l'ouest de la France, qui représente 17,5 % des volumes consommés, l'évolution des achats est plus rapide que la moyenne (+ 5,6 %, contre 4 % en moyenne pour la totalité du marché). Terroir traditionnel du foie gras, le Sud-Ouest est l'une des régions où les volumes achetés sont, paradoxalement, les plus faibles. « Dans cette région, les ménages ont bien souvent leur propre réseau d'approvisionnement. Les achats ne se font pas en grandes surfaces, mais directement auprès des producteurs », explique Jean Schwebel, président du Cifog.

Une chose est sûre, le marché se valorise, avec des consommateurs de plus en plus avertis qui se tournent vers les produits haut de gamme. En témoigne la progression rapide du foie gras entier : les ventes en volume ont augmenté de 7,9 % sur 2007, contre une hausse de 3,6 % pour le bloc avec morceaux.

Poids lourd du marché, le canard représente 93,7 % des volumes, mais l'oie continue d'évoluer positivement. Les volumes vendus en grandes surfaces ont ainsi augmenté de 13,7 % par rapport à 2006. Côté conditionnement, la barquette a enregistré une forte croissance (+ 30,8 % en volume), suivie par la terrine (+ 19,2 %) et le bocal en verre (+ 9,9 %). Mais ce sont la boîte en métal (24,5 %) et le conditionnement sous vide (23,9 %) qui, en volume, pèsent le plus fortement sur le marché.

Selon l'interprofession, la consolidation du marché national s'explique notamment par la créativité des marques, lesquelles ont multiplié les innovations, travaillant tout à la fois sur les présentations et sur les spécialités. Apparues sur le marché en 2006 avec une offre restreinte (1,1 référence en moyenne), ces dernières se sont multipliées en 2007 (4,4 références en moyenne pour la période de fin d'année). En 2007, les spécialités ont représenté 17 % des gains des volumes. Autre facteur d'explication de la bonne santé du marché, « les distributeurs ont joué le jeu en augmentant la taille des linéaires consacrés au foie gras de 9,7 % en moyenne dans les hypermarchés ».

 

Un observatoire des stocks

Les industriels ont d'autant plus de raisons de se réjouir que les exportations ont aussi fortement crû en 2007 : elles ont ainsi atteint 5 000 tonnes, en progression de 17 % par rapport à 2006. L'Espagne reste le premier débouché, devant la Belgique et la Suisse. Les exportations de foie gras cru congelé ont très fortement progressé (+ 32 %) à destination du Japon. Et le Cifog de souligner : « Aujourd'hui, cette catégorie génère un quart des exportations françaises, alors qu'elle occupait une place marginale il y a dix ans. »

Malgré le caractère porteur de ce marché, les industriels du secteur n'en restent pas moins prudents. L'interprofession, qui garde en mémoire la crise de surproduction de 2003, a ainsi décidé de réduire la production de canards de 5 % par an. De plus, elle vient de se doter d'un observatoire, qui permettra de faire le point chaque trimestre sur l'état des stocks. Autre sujet de préoccupation, la flambée des matières premières, qui n'a pas eu d'impact sur la saison 2007 - la hausse des prix n'a pas été répercutée -, entraînera une hausse des prix des produits de 10 à 15 % en moyenne.

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Article extrait
du magazine N° 2041

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