Marchés

Le jambon cuit anime le rayon

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Marché de masse, la charcuterie représente 5,4% du chiffre d'affaires des produits de grande consommation. Poids lourds du rayon, le jambon cuit se distingue par la diversité de son offre.

Le plus gros segment

Le jambon cuit et épaule, à 1,16 Mrd€, + 4,6 %

Source : SymphonyIRI, CAM au 4.7.2010évolution vs 2009

Trop gras ? Trop salés ? Sourds aux traditionnelles critiques dont fait l'objet le marché, les Français restent de grands amateurs de charcuterie. Les chiffres sont là pour le prouver : les volumes ont progressé de 4,6%, et le chiffre d'affaires s'est quant à lui valorisé de 4,5%. Cet engouement profite plus particulièrement au jambon cru, dont les ventes en volume font un bond de 9% : « Il s'agit d'un marché en pleine expansion. Le jambon sous appellation d'origine étrangère voit ses volumes très fortement progresser, notamment le Serrano », confirme Benoît Berger, responsable du marketing de Delpeyrat. Beaucoup moins importantes sur la charcuterie, d'autres catégories affichent des évolutions vertigineuses. À l'image du rôti de porc, dont les ventes grimpent de 17,5%, pour un chiffre d'affaires affichant une croissance de 20,9%.

 

« Un produit maigre et sain »

 

4,07 Mrds€

Le chiffre d'affaires* + 4,5 % en valeur** + 4,6 % en volume**

5,49 %

La part dans le chiffre d'affaires des PGC*

51,3 %

Le poids des MDD en valeur*

Source : SymphonyIRI

* CAM au 4.7.2010

** Évolution vs 2009

Mais s'il fallait un signe, un seul signe qui atteste de la bonne santé de ce marché, il faudrait alors se tourner sans hésitation du côté du jambon cuit. Avec un chiffre d'affaires de 1,1 milliard d'euros, les murs de carrés roses qui ornent les grandes, les moyennes et les petites surfaces sont véritablement le poids lourd du rayon. Les volumes du jambon cuit sont en progression de 5,1%, une belle performance en regard de la taille de la catégorie. Les raisons de ce succès ? « Pour la plupart des consommateurs, le jambon cuit, ce n'est pas de la charcuterie, mais un produit maigre et sain que l'on mange très facilement », remarque Patrick Lerüe, directeur du marketing charcuterie de Fleury-Michon. Assimilé à de la viande parce que très peu transformé, il s'est imposé comme une protéine bon marché - une tranche coûte en moyenne 0,60 € contre 1,20 € pour un steak haché. Mais ce ne sont pas là les seules raisons qui dynamisent le marché.

 

L'innovation stimulée

 

Les rôtis de porc

+ 20,9 %, à 69,1 M€

Le jambon cru

+ 9,8 %, à 346,7 M€

Source : SymphonyIRI, CAM au 4.7.2010

évolution vs 2009

Très largement dominé par les MDD et les premiers prix, le jambon cuit fait l'objet d'une âpre bataille entre les deux principales marques nationales du marché. Fleury-Michon, le numéro un de la catégorie, y consacre la moitié de ses investissements publicitaires, et Herta près de 58%. « Sur un marché de masse comme le jambon cuit, il faut avoir de gros moyens de communication et être capable de soutenir l'activité promotionnelle », explique un observateur du marché.

Madrange en sait quelque chose. Le charcutier limougeaud, empêtré de surcroît dans des problèmes de gestion de l'entreprise, a vu ses parts de marché s'effriter inexorablement depuis 2002 pour représenter moins de 2% en 2009. Si elle fait des victimes, cette bataille des marques nationales a pour vertus de dynamiser la catégorie en termes de communication, et de stimuler le travail d'innovation. De quoi, pour les industriels, rester sur un petit nuage rose...

LES TENDANCES

Le jambon cuit affiche de belles progressions en misant notamment sur les axes santé et bien-être.

La charcuterie se met à l'heure espagnole avec un fort engouement pour le jambon Serrano ou le chorizo. De quoi aiguiser l'appétit du groupe Aoste, qui vient de mettre la main sur le leader français du chorizo, César Moroni.

Chaud ou froid, les produits s'imposent. À l'image de cette gamme de pavés de jambon à poêler lancée par Herta en 2009.

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