Le jambon cuit cultive sa bonne santé

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Consommé par 90 % des Français, le jambon cuit est perçu comme un aliment sain, peu transformé et accessible. Il entretient sa croissance grâce à des offres diversifiées en termes de formats, de goûts et d’usages.

Le poids lourd a perdu un léger 1% en 2014, mais pas son dynamisme. En moyen­ne, le jambon de porc croît cha­que année de 3% et son chiffre d’affaires s’élève bon an mal an à 1,5 Mrd €. « C’est un marché de fidélisation, très mature, le taux de pénétration est supérieur à 90%, explique Patrick Le Rüe, directeur marketing charcuterie Fleury Michon. En 2014, on a vu un transfert des achats du jambon supérieur vers le jambon de Paris ». Moins cher, il a gagné en qualité : plus de polyphosphates, moins de gélifiants, de nitrite de sodium… Et surtout moins de sel.

Le segment « - 25% de sel » pèse 15,8% en valeur du marché du jambon cuit de porc et a séduit 57% des foyers. « Cette offre additionnelle a crû de 16% en valeur par an en moyenne depuis 2010 », se félicite Carole Bras, responsable marketing charcuterie Herta. Chez Fleury Michon, le segment santé constitue un pôle à part entière, regroupant le moins salé, l’allégé, le bio et le label Bleu Blanc Cœur, riche en oméga 3, l’ensemble représentant 41% des ventes des jambons supérieurs de la marque.

Les chiffres

  • 1,49 Milliard d’euros : Le CA du jambon cuit en 2014, en hypers, supermarchés, hard-discount et e-commerce (+ 0,7 %)
  • 134 940 tonnes - 1% en volume
  • 16 actes d’achat par an
  • 40,6 références EAN sur le marché (+ 4,4 %)
Source : Iri

De l’inventivité et du plaisir

Un véritable plébiscite de la bonne image nutritionnelle du jambon : sain, simple, peu gras, peu cher, et multi-usage. Il est donc travaillé à loisir par les marques qui se partagent historiquement le rayon, Herta et Fleury Michon : elles pèsent à elles deux un tiers du marché. Et gagnent du terrain, tandis que les MDD et premiers prix, qui occupent quasi 60% des volumes, perdent des parts de marché (-3,4% en 2014).

Dynamiques en prix, les marques le sont aussi en innovations. Le linéaire s’allonge (+ 4,8%), comme le nombre de références (40,6 EAN, + 4,4%). « On cible bien les attentes spécifiques des familles, des seniors, des petits foyers, des CSP+, en variant les formats, les prix et les goûts », illustre Carole Bras.

La tendance santé ne freine pas l’autre ressort du marché : le plaisir. Le rayon voit ainsi revenir des recettes plus gourmandes, ces jambons de spécialités aux goûts plus affirmés, tel le Tendre Noix d’Herta aromatisé au vinaigre balsamique, au miel et romarin ou aux figures. Fleury Michon va même plus loin en assemblant dans un même étui des tranches de jambon et de fromage (cheddar ou emmental) prédécoupées au format baguette. Le bon vieux jambon beurre restant un classique des gourmets made in France. ???

Les leviers

  • Le « sel réduit » a gagné 15% en volume, avec 14 % des ventes de jambon de porc (18 780 t, 235 M€)
  • Montée en gamme des jambons de Paris en cœur de marché et des labels filières.
  • Les jambons de spécialités, fumés, aux épices ou en sucré-salé, séduisent : + 270 000 foyers de 2013 à 2014.
  • Les 2 et 4 tranches reculent (- 1,3 et -1,8 %) ; et les 6, 8 et 10 tranches gagnent 2,5%, 2,3% et 30,9% en volume.
Source : Iri, CAM à P1 2015)

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Article extrait
du magazine N° 2361_HSFFF2015

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