Le jambon de Bayonne lorgne l’international

|
Twitter Facebook Linkedin Google + Email Imprimer

Direction Corée du Sud, mais aussi Chine, Japon, Singapour et Taïwan. Le jambon du pays basque cherche de nouveaux canaux de développement, tout en répondant à des exigences de qualité de plus en plus importantes.

Gage de qualitéDelpeyrat lancera, à la rentrée 2015, un jambon sec de douze mois, la qualité étant gage de meilleures ventes.
Gage de qualitéDelpeyrat lancera, à la rentrée 2015, un jambon sec de douze mois, la qualité étant gage de meilleures ventes.© dr

Depuis quelques semaines, le jambon de Bayonne a ses sept agréments sanitaires pour s’exporter à Taïwan. « Et nous espérons que les services chinois décideront de la même chose pour les six agréments qui nous manquent pour la Chine », ajoute Dominique Duprat, directeur général adjoint de Delpeyrat, dont 18% du chiffre d’affaires sont réalisés par le jambon de Bayonne, déjà présent au Canada et au Japon. À court terme, l’objectif du Consortium du jambon de Bayonne, l’interprofession de cette salaison, est d’arriver à 15% de ventes de jambons à l’étranger, la difficulté étant d’obtenir les agréments sanitaires.

Du goût et de la confiance

Tout en visant l’export, à l’image de ses collègues espagnols ou italiens, le jambon sec que les Français aiment tant déguster avec du melon ne se porte pas si mal, sur un marché en baisse en valeur de 1% en 2013, selon Nielsen. Il affiche, en effet, une croissance de 6 à 8% jusqu’à 17% pour Delpeyrat, numéro un sur le secteur. En termes de linéaire, il a également gagné des parts. Dominique Duprat a son explication. « Le public veut des produits qui ont du goût et cherche à être rassuré. D’où le succès des jambons avec origines. »

Dans ce domaine, le jambon de Bayonne a pris une longueur d’avance. Dès 1998, il décroche sa première IGP, attribuée par la Commission européenne et qui permet de préserver les dénominations.

« C’est un gage efficace de qualité, qui a permis de doubler la production de jambon en quinze ans, de 600 000 à 1,2 million de jambons mis en sel, précise Bertrand Ecomard, secrétaire général du Consortium du jambon de Bayonne. Celle-ci doit répondre à un cahier des charges très strict : les porcs doivent être élevés dans trois régions du Sud-Ouest, Aquitaine, Midi-Pyrénées et Poitou-Charentes. »

Hormis l’élevage, d’autres conditions déterminent une IGP, comme celle de nourrir les porcs avec un maïs spécial, d’avoir des zones de salaison au pied des montagnes ou d’utiliser un sel spécial pour le salage des jambons, garant de sa qualité et de sa durée.

« Nous fermons la boucle »

C’est justement la dernière IGP obtenue par les professionnels du jambon sec en septembre dernier : le sel doit provenir exclusivement des salines du bassin de l’Adour. Repris en janvier 2011 par le Consortium du jambon de Bayonne, le site a été réhabilité pour 3 millions d’euros. « Nous fermons un peu la boucle avec un sel produit dans la zone de salaison », conclut Bertrand Ecomard.

Ventrèche, saucisson sec, saucisse sèche, d’autres salaisons se placent depuis dans la course aux IGP. En attendant, toujours dans un souci de qualité, Delpeyrat proposera, en septembre 2015, un jambon avec une durée de séchage de douze mois. Aujourd’hui, et ce depuis septembre 2013, il est à neuf mois, déjà deux mois de plus par rapport à avant (sept mois). 

9%

La part de jambons de Bayonne vendus à l’étranger en 2013

Source : Consortium du jambon de Bayonne

Testez LeMoniteur.fr en mode abonné. Gratuit et sans engagement pendant 15 jours.

Toutes les actus de la consommation et de la distribution

je m’inscris à la newsletter

Article extrait
du magazine N° HSFFFL2014

Couverture magasine

Tous les jeudis, l'information de référence de la grande consommation Contactez la rédaction Abonnez-vous

 
Suivre LSA Suivre LSA sur facebook Suivre LSA sur Linked In Suivre LSA sur twitter RSS LSA