Le prérefroidissement : l'étape obligatoire

Pour éviter d'altérer les qualités organoleptiques des produits pendant le cycle de refroidissement rapide, la descente en température doit inclure une phase de prérefroidissement et empêcher le point de cristallisation. Le Créa rappelle la bonne méthode et les étapes à respecter.

Soucieux de bien maîtriser l'hygiène, beaucoup de cuisiniers avaient oublié cet autre impératif : il faut prendre son temps quand on veut réussir un refroidissement rapide. Car il ne suffit pas d'éliminer les risques de contamination des produits venant d'être cuits, avant d'être stockés au froid quelques heures ou quelques jours. Il faut en même temps éviter de les « matraquer », autrement dit d'altérer leurs propriétés, en particulier leur texture et leur goût. Une seule solution pour cela : le prérefroidissement.

« Entre la fin de la cuisson et le début de la phase de refroidissement rapide, il est important que les produits reposent et refroidissent », explique François Hauton, PDG du Créa (Centre de recherche et d'études pour l'alimentation). Ce conseil ne contredit pas la réglementation sur le refroidissement rapide. Car la température à coeur des denrées qu'elle impose ne doit pas demeurer à des valeurs comprises entre +63°C et +10°C pendant plus de deux heures (cf. arrêté du 29 septembre 1997). « On pratique de longue date le refroidissement rapide en température positive puisque le premier texte du 26 juin 1974 (aujourd'hui abrogé) a permis à la restauration collective de bien cadrer la gestion en cellule. Mais, au passage, on a oublié la réalité biochimique sur les qualités organoleptiques des produits. »

Laisser le produit repomper l'eau avant tranchage

Pour une viande, François Hauton observe qu'après la cuisson, une phase de prérefroidissement permet à la chaleur de finir de pénétrer au coeur du produit, et aux protéines de retrouver leur pouvoir de rétention d'eau (repompage). « En refroidissant doucement, les protéines peuvent fixer à nouveau l'eau et, à la place d'un rôti qui " pisse " parce que tranché trop rapidement à chaud, on obtient des tranches sur lesquelles on peut voir des gouttes perler, preuve d'une réduction de la perte en eau. »

Cette phase de prérefroidissement était bien connue des anciens qui laissaient toujours les rôtis reposer un moment avant le tranchage. L'incitation des hygiénistes à passer directement de la cuisson au cycle de refroidissement rapide, avec envoi d'air froid négatif à -10/-12°C au minimum, modifie au contraire la viscosité des exsudats. « Ces basses températures empêchent le repompage de l'eau d'où une perte de tendreté, d'onctuosité et de jutosité. »

La durée du prérefroidissement n'est pas standardisée. Elle doit, au contraire, être adaptée à chaque produit. « Entre vingt et quarante minutes : les protéines ont besoin de ce laps de temps pour repomper les exsudats. » S'il s'agit d'une cuisson au four à une température peu élevée (moins de 150°C), François Hauton préconise de laisser le produit au four, cycle arrêté et porte ouverte.

« Pour une cuisson à plus de 200/220°C, il faut sortir le plat ou l'échelle du four et laisser reposer à température ambiante, à l'abri des courants d'air et de la poussière. » En cuisson sous-vide, le prérefroidissement peut être effectué directement en immersion dans l'eau du réseau aux environs de 20°C.

François Hauton est formel : « Il n'y a pas de risque bactériologique avec le prérefroidissement, à condition de ne pas être en dessous de la barre des +52°C. La zone des températures la plus sensible se situe entre +10 et +50°C : là, il faut impérativement se trouver en phase de refroidissement rapide. »

Le prérefroidissement est utile pour les rôtis de viande rouge ou blanche et même pour les viandes braisées ou bouillies. En effet, les viandes contiennent en moyenne 17% de protéines extracellulaires. Pour le poisson, la cuisson - la plus courte possible afin de ne pas abîmer la trame conjonctive - n'a besoin d'être suivie que d'une courte phase de prérefroidissement. En moyenne, cinq à dix minutes suffisent car les poissons cartilagineux (type lotte) n'ont que 10% environ de protéines extracellulaires et les poissons osseux seulement 3%.

Eviter le point de cristallisation

Les légumes n'ont, eux, pas besoin de prérefroidissement. Seules quelques pâtisseries, comme les tartes aux fruits, doivent en bénéficier. François Hauton prévient : « Si un opérateur n'est pas capable de maîtriser le prérefroidissement, il vaut mieux passer directement à la phase de refroidissement rapide. »

Le refroidissement rapide doit respecter deux critères complémentaires : aller le plus rapidement possible, mais sans passer en dessous du point de cristallisation. C'est-à-dire avant que les cristaux d'eau ne se forment, marquant le début de la congélation. « Il est très important de ne jamais cristalliser les produits et de toujours rester aux alentours de -1°C. »

Dans la pratique, François Hauton remarque qu'il est difficile d'empêcher la cristallisation : « En voulant aller vite, il se produit fréquemment un croûtage en surface, qui empêche le froid de pénétrer ensuite facilement au coeur des produits. » Dans l'idéal, les cellules de refroidissement rapide devraient tout d'abord envoyer de l'air très froid, sans risque de cristallisation périphérique, et ensuite de l'air moins froid pénétrant lentement au coeur des produits.

Aujourd'hui, il faut sélectionner des appareils entièrement automatiques. « Au minimum, ces cellules doivent être équipées d'une minuterie avec programmation des descentes en température et, en fin de cycle, d'un débrayage automatique en froid positif. » Ce dispositif permet de conserver les plats cuisinés à 0/+4°C jusqu'à la distribution, sans aucune surveillance. « Ce débrayage automatique en froid positif est appréciable car il empêche les produits de congeler et permet de partir en fin de journée avant la fin d'un cycle de refroidissement rapide. »

Pour certains produits aux tissus fragiles comme les poissons et les crustacés, ou de faible épaisseur, il est préférable de recourir à des cycles doux de refroidissement rapide. « Pour ne pas abîmer les produits, ils fonctionnent en air positif, ce qui allonge le temps de refroidissement. »

Le froid mécanique en tête

Jusqu'à une date récente, les professionnels étaient d'accord pour dire que le palier de cristallisation qui se produisait en cellule de refroidissement rapide devait être le plus court possible. Aujourd'hui, comme le prouve l'article 21 de l'arrêté du 29 septembre 1997, le raisonnement (et le règlement) s'est assoupli : « Le refroidissement rapide des denrées est opéré de telle manière que leur température à coeur ne demeure pas à des valeurs comprises entre +63°C et +10°C pendant plus de deux heures, sauf si l'analyse des risques (méthode HACCP) a prouvé qu'un refroidissement moins rapide reste suffisant pour garantir la salubrité des denrées. »

Pour le refroidissement rapide, le froid mécanique est omniprésent. Mis à part quelques établissements qui, comme la Servair dans le catering aérien, utilisent la cryogénie pour le refroidissement rapide, la quasi-totalité de la restauration collective et commerciale a recours à des cellules mécaniques. « Non seulement le froid mécanique est moins coûteux que le froid cryogénique, mais il permet de construire des cellules de toutes les tailles, y compris des petites (à partir de 2 bacs GN 1/1 pour 8 kilos de produits). »
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Article extrait
du magazine N° 0386

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