Le rapport Chalmin décrypte les faibles marges des produits frais

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L’Observatoire sur la formation des prix et des marges, chapeauté par Philippe Chalmin, décortique les marges de la grande distribution sur le frais. Sans surprise, les rayons marée et boulangerie restent bons derniers. En cause, les coûts liés au personnel.

Les frais de personnel et le coût élevé des produits à l’achat, qui présentent rapidement un taux de casse important, pénalisent fortement les rayons marée des grandes surfaces.
Les frais de personnel et le coût élevé des produits à l’achat, qui présentent rapidement un taux de casse important, pénalisent fortement les rayons marée des grandes surfaces.

Frilosité garantie sur les marges des rayons frais. C’est, en somme, ce que rappelle le rapport Chalmin. L’auteur de l’Observatoire sur la formation des prix et des marges (OFPM) vient de rendre sa copie pour la quatrième année consécutive. Un document précieux qui passe au peigne fin les denrées agricoles transformées et la répartition de la valeur de ces produits pour chaque intermédiaire. En bout de chaîne, les marges sont collectées auprès des sept enseignes de la grande distribution française (hors hard-discount). Avec un enseignement principal : les rayons frais affichent des marges nettes faibles, qui s’expriment par une moyenne pondérée – en fonction de l’importance des rayons – de 1,1% en 2013, après la répartition de l’impôt sur les sociétés.

Ces marges sont globalement à la baisse par rapport à 2012. « L’augmentation des prix des matières premières entre 2011 et 2013 n’a pas été totalement répercutée dans le prix de vente au consommateur », confirme Mathieu Pecqueur, directeur agriculture et qualité de la Fédération des entreprises du commerce et de la distribution (FCD).

Chute des produits laitiers

Dans le détail, les produits laitiers accusent la plus forte chute, du fait, entre autres, du prix du lait. Mais le pire de ce classement est ailleurs. Au rayon marée notamment, qui se situe de façon récurrente en bas du tableau, avec une marge nette après impôt de 4,4% (- 0,9 point par rapport à 2012). « Le coût du personnel, très élevé dans ces rayons à services, a un impact important sur les marges », indique Philippe Chalmin. Ces frais représentent, en effet, 15,5% du chiffre d’affaires dans le stand dédié aux poissons.

« Seul le rayon boulangerie-­pâtisserie présente des coûts de personnel plus élevés, mais les matières premières coûtent peu, et il s’agit surtout d’un rayon de transformation. Au rayon marée, il y a beaucoup de personnel qualifié », analyse Mathieu Pecqueur. Mais si cette variable plombe la marge, elle reste un élément essentiel pour les distributeurs. Ces rayons représentent un vecteur d’image très fort auprès de la clientèle et génèrent du trafic dans le point de vente. Deuxième facteur qui a pénalisé la rentabilité des rayons frais, les cours des matières premières, en augmentation partout en 2013. À la marée, le cours à la hausse du saumon – poisson numéro?un vendu dans ce stand – a pénalisé la marge du rayon. La casse y est aussi plus importante, étant donné le coût des produits à l’achat, beaucoup plus élevé que dans les fruits et légumes par exemple.

À l’autre bout du spectre, la charcuterie (taux de marge nette : 5,5%), la volaille (5,4%) et les produits laitiers (1,4%) tirent la croissance du frais. Notamment car les frais de personnel n’excèdent pas 7 % du chiffre d’affaires de ces rayons. 

La marée reste le mauvais élève dans le frais

Marges nettes, en %, des divers rayons frais après répartitionde l’impôt surles sociétés en 2012 et 2013

Source : OFPM, enquête AgriMer avec enseignes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La marée reste le rayon où la marge nette est la plus faible. La boulangerieet le rayon boucherie affichent aussi des marges nettes négatives… Toujours à cause des frais de personnel.

Ce qu’il faut retenir

  • Les marges nettes du frais restenttrès faibles, avecun taux de 1,1%.
  • Les frais importants de personnel plombentles margesde ces rayons.
  • La charcuterie estle principal rayon contributeurà la croissancesur le frais.

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Article extrait
du magazine N° 2364

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