Le saumon fumé, toujours en forme

Le marché du saumon progresse en eaux calmes. Comme toujours, le poids lourd de la saurisserie (il représente plus d'un tiers de ce marché estimé à près de 18 milliards d'euros) cumule les bons résultats, avec + 7,3% en valeur et + 2,8% en volume. De quoi nager dans le bonheur ? Presque. « En 2009, nous étions encore sur une croissance à deux chiffres, avec une hausse des volumes de 10%. En 2010, nous gagnions encore 7%en volume », rappelle Perrine Saille, chef de groupe Labeyrie.

La réussite du poisson norvégien dans l'Hexagone est due à une tendance structurelle décrite par Sylvie Mirouse, directrice marketing de Meralliance (marque propre Armoric et fabricant de MDD) : « Avec la crise, les Français cuisinent plutôt que d'aller au restaurant et le boum des émissions culinaires fait penser au saumon plus régulièrement. Le régime Dunkan et les recommandations du Programme national nutrition santé ont aussi beaucoup vulgarisé sa consommation. »

Un segment qui recrute

Autre point fort, le marché recrute encore cette année (+ 350 000 foyers, selon Kantar World Panel) « Nous comptons de nouveaux clients, et les fidèles ont consommé plus », se réjouit la directrice marketing de Meralliance.Dans le détail, les MDD premiers prix chutent, mais les MDD en hypers et supermarchés « restent les premiers acteurs du marché, tant en volume qu'en valeur », soutient Sylvie Mirouse, avec 62,6% de part de marché en valeur, « dont 20% pour les MDD premiers prix », poursuit-elle.

Le saumon, star des fêtes de Noël, gagne du terrain sur le reste de l'année : « Bien sûr, le pic des fêtes et de Pâques est toujours présent, mais il s'amenuise », analyse Perrine Saille, chef de groupe Labeyrie (première marque du segment, avec 23,7% de part de marché en valeur), précisant que 70% des ventes se font sur les dix mois restants, « contre 65% il y a encore six à sept ans ».

Noël demeure un temps fort, plusieurs grands formats (huit tranches et plus) sont d'ailleurs mis en valeur uniquement pendant cette période, et les nouveautés produits, ou éditions éphémères, sortent également à ce moment-là. C'est notamment le cas de Labeyrie, qui propose une collection premium de cinq « Tentations » pour fin 2011. « L'objectif est de gagner les foyers qui en consomment tout au long de l'année et qui n'y pensent pas forcément pour leurs repas festifs », explique Perrine Saille.

Miser sur la qualité

Les segments à forte valeur ajoutée contribuent énormément à la croissance et permettent de maintenir une dynamique en dehors des occasions festives. Le saumon bio progresse ainsi de 40%, le sauvage de 20% et « le saumon naturel explique près de 50% de la croissance », assure Perrine Saille, Labeyrie. À chaque fois, le naturel prime... Preuve de cet engouement pour des produits de qualité, le label Rouge arrive aussi sur les MDD. « C'est une forte attente client », précise Sylvie Mirouse.

Chiffres

• 604,8 M€ Le chiffre d'affaires, CAM à fin juin 2011
• + 7,3% L'évolution en valeur vs 2010
• + 2,8% L'évolution en volume

Source : SymphonyIRI