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Le steak haché, star controversée du rayon viandes

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Inventé par l’armée, « le » produit de référence du rayon boucherie a vu sa réputation entachée par plusieurs crises. Retour sur une histoire houleuse. 

La viande hachée ? Archi-connue depuis l’Antiquité ! À l’époque, on la cuisine surtout en farce et en boulettes. Les premières traces de viande hachée « façon steak » remontent au XIIe siècle, lorsque les chevaliers mongols, partis à la conquête du monde à dos de poney, prennent l’habitude de transporter de la viande hachée, placée sous la selle, pour l’attendrir. Notre sacro-saint steak haché à la française, de forme ovale, naît bien plus tard, dans les années 60, sous l’impulsion de l’armée de terre. Celle-ci lance un appel d’offres pour fournir à ses soldats une ration de protéines calibrée et un produit sûr en termes sanitaires et bactériologiques. Les industriels fournissent le steak haché tel que nous le connaissons avec sa forme ovale et ses stries, qui servent à renforcer l’aspect grillé de la viande une fois poêlée. Très vite, il sera aussi décliné pour la grande distribution, dans les années 60-70.

D’emblée, le produit rencontre un succès majeur. Car la ménagère, sortie de ses fourneaux pour entrer dans le monde du travail, n’a plus le temps de faire mijoter des heures durant des plats à base de bœuf. Le steak haché représente donc un produit pratique, et économique.

Pour les industriels, c’est aussi une bénédiction : pour la première fois, on se sert de morceaux à bouillir, situés à l’avant de l’animal, pour en faire un produit à griller, cuisson des­tinée normalement aux parties plus nobles de l’animal, à ­l’arrière.

La confiance ébranlée

Premier coup de frein sur le steak haché en 1996, avec la crise dite de la vache folle. En 2005, des steaks hachés porteurs de la bactérie E. coli sont retirés des rayons surgelés chez Leclerc : des dizaines de personnes sont hospitalisées pour avoir consommé ces produits. En 2011, 2012 et 2013, le haché est de nouveau pointé du doigt : des produits sont retirés dans plusieurs enseignes. En ligne de mire : la bactérie Escherichia coli. Des morts, des images chocs dans les médias, le produit star devient objet de crainte…

Au Moyen Âge déjà, la peur de l’empoisonnement régnait sur ces viandes hachées préparées en croûte, couverture idéale pour cacher d’éventuels produits faisandés. Antoine Parmentier, au XVIIIe siècle, a d’ailleurs pris soin de cacher sa préparation carnée sous une purée de pommes de terre !

Pour rassurer les clients, la filière viandes renforce ses contrôles et les informations à destination du public : la ­mention VBF (viande de bœuf français) pour distinguer les animaux nés, élevés abattus et transformés en France, naît de cette volonté – une première dans les filières animales, tout comme le 100% muscle et la cuisson « à cœur ». Malgré les suspicions, ce produit élaboré reste la star du rayon boucherie, tant pour les distributeurs que pour les consommateurs… qui en avalent en moyenne 42 par an !

En dates

1961 Lancement en GMS

1998 Mention « viande de bœuf français » (VBF), suite à la crise de la vache folle

2005 La bactérie E. coli cause l’hospitalisation de plusieurs enfants

2011 Clara l’institutrice (photo) est l’héroïne d’un livre consacré au steak haché à l’occasion de ses 50 ans

2011 à 2013 Plusieurs épisodes E. coli

En chiffres

42 unités consommées par an par personne (250 000 t), dont 2/3 en surgelés

1,7 Mrd € de CA

30% de la carcasse du bœuf utilisés pour faire du steak haché

Sources : Kantar et Sniv-SNCP 

 

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