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Le surimi, le succès fou du snacking

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D'un mets ancestral japonais, le surimi s'est hissé parmi les produits phares de la consommation moderne. Et ce, malgré les doutes des clients sur sa composition.

EN DATES

  • XVIe siècle Trace du surimi au Japon
  • 1985 Arrivée dans les magasins européens
  • 2002 Norme Afnor pour préciser la recette
  • 2011 Mode du régime Dukan

 

Comment conserver son poisson ? Une question superflue à l'heure des congélateurs et réfrigérateurs, mais un vrai casse-tête (chinois) au XVIe siècle. C'est justement à cette époque que remontent les premiers témoignages japonais. Ceux-ci mettent au point une technique de lavage des poissons : leur chair, rincée abondamment à l'eau douce, est ensuite tamisée, finement hachée et salée. La pâte blanchâtre - nommée le kamaboko ou surimi-base - obtenue sert d'ingrédient à de nombreux mets ; les Japonais en raffolent... même pour fourrer leurs desserts !

Mais les îles nippones offrent bientôt un espace trop restreint pour écouler le poisson ainsi conservé. L'exportation du surimi, qui débute dans les années 80, nécessite de le congeler. Problème : une fois décongelée, la pâte perd sa souplesse et son humidité. Les industriels français et l'Institut français de recherche pour l'exploitation de la mer (Ifremer) trouvent la solution avec les cryoprotecteurs. Cette substance constituée de sucres, qui est ajoutée à la chair de poisson avant sa congélation, permet de restituer l'aspect humide et les protéines du produit lors de sa décongélation.

Préparé et stocké à bord

EN CHIFFRES

  • 60 500 tonnes La consommation française en 2012
  • 223 M € Le CA des 4 principaux fabricants en France
  • 65% Le taux de pénétration du produit
  • 1er Les Français, sont les premiers consommateurs européens

Source : Adisur, en 2012

Forts de cette avancée, les premiers surimis français sont confectionnés dans les usines, mais aussi à bord des bateaux : les pêcheurs de la Compagnie des Pêches Saint-Malo (35) transforment ainsi directement leur pêche, le produit est stocké à bord et peut ainsi rester à - 30 °C plusieurs mois dans des frigos. Les prémices du recyclage : « Avec moins de déchets à bord, les bateaux pouvaient revenir avec des prises plus importantes », relate Pierre Commere, directeur des industries du poisson au sein de l'Adepale (Entreprises de produits alimentaires élaborés).

En plus de la société bretonne, Coraya (Bongrain) et Fleury Michon s'emparent du surimi et le « markettent » comme un produit de grande consommation. Bingo ! Les Français en deviennent fous. De 1 500 tonnes à la fin des années 80, la consommation s'élève désormais à plus de 60 000 tonnes, ce qui hisse nos compatriotes à la deuxième place mondiale des consommateurs de surimis après les Japonais ! En 2011, le professeur Dukan fera même du bâtonnet la star de son célèbre régime, avec 66 000 tonnes vendues...

Mais à force de croquer ces snacks de la mer, les clients s'interrogent. Que renferme donc le surimi ? Pas de crabe ! Mais du merlan bleu, du colin d'Alaska et du merlu du Pacifique, qui sont les poissons les plus utilisés pour le préparer. Une norme Afnor précise en outre, depuis 2002, que le produit doit contenir « au moins 30% de chair de poisson ». Le reste ? De l'amidon, des oeufs, des huiles végétales, des arômes, du paprika pour la touche orangée. Et une bonne dose de marketing en toile de fond de cette success story.

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