Les défis qui attendent le nouveau président de la Fict, Bernard Vallat

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Les industriels de la charcuterie ont un nouveau président. Il s’agit de Bernard Vallat. Ce dernier remplace Robert Volut qui continue, lui, d’être président de l’association européenne des charcutiers.

Bernard Vallat

Bernard Vallat succède à Robert Volut à la tête de la Fict, fédération des industriels de la charcuterie et des entreprises du traiteur. Robert Volut qui avait pris la présidence de la Fict à partir de 2002 est cependant loin d’en avoir fini avec la charcuterie puisqu’il est désormais président d’honneur de la Fict et a surtout été réélu en mai dernier pour un mandat de trois ans à la présidence de l’association européenne des charcutiers. Cette structure représente les intérêts de 13 000 entreprises en Europe, soit 75 Mds € de chiffre d’affaires et 13 M de tonnes de produits.

Un vétérinaire de formation

Pour lui succéder, les industriels de la charcuterie sont allés chercher un vétérinaire de formation. Haut fonctionnaire, Bernard Vallat a été directeur général de de l’organisation mondiale de la santé animale (OIE) à partir de 2001. Président du conseil national de l’alimentation en 2009, son mandat a été renouvelé en 2012 et 2015. 

Un contexte difficile pour le marché de la charcuterie

Bernard Vallat prendra ses fonctions à partir du 1 er septembre prochain, dans un contexte de grande morosité pour le marché de la charcuterie. Le marché qui pèse 6,4 Mds € de chiffre d’affaires en 2016, selon les données de l’Insee, s’inscrit en baisse de -1,3% en volume. Un recul de la consommation lié à la baisse de la fréquence d’achat (-0,4%) et aussi à la baisse des quantités achetées (-0,8%). D’une catégorie à l’autre, ce recul est plus ou moins marqué. Parmi les produits qui s’en sortent le mieux figurent le jambon sec (+4,6%), le saucisson traditionnel (+4,2%), le boudin  (+3,1%). Parmi ceux qui s’inscrivent en baisse, le jambon cuit (-3,8%) suscite particulièrement l’inquiétude car il s’agit du poids lourd du marché.

Un secteur de plus en plus concentré

« Depuis ces trente dernières années, le marché a été marqué par une concentration des opérateurs » a tenu à souligner Robert Volut lors de la dernière conférence de presse qu’il présidait ce mercredi 21 juin. Alors qu’en 1986, on dénombrait 527 établissements, leur nombre est passé à 309 en 2016. Au cours de la même période, les volumes produits ont augmenté de 57%. Parmi les dernières opérations de reprise, il y a bien sûr le pôle charcuterie du groupe Turenne Lafayette qui est désormais passé dans le giron de la coopérative bretonne Cooperl. Une concentration qui, selon Robert Volut, s’explique par le souci d’efficacité des opérateurs, tant à l’égard des distributeurs que que de l’amont.

Les produits de niche, leviers de croissance

Malgré les difficultés du marché qui se confirment depuis ces deux dernières années, l’évolution de produits de niche ou reformulés augure de nouveaux leviers de croissance pour l’industrie. Ainsi les produits qualifiés de santé et qui se caractérisent par moins de sel, de gras ont vu parts de marché passer de 3,2 à 9,2% au cours de la période de 2009 à 2016. Le bio, du fait de matière première insuffisamment disponible, ne pèse pas lourd mais  son poids est toute de même passé de 0,7% à 1,3% des ventes de charcuterie globales au cours de la même période.

Les 18-35 ans, cible privilégiée

« Tout n’est pas perdu. Loin de là », estime Robert Volut. Et de s’appuyer sur les premiers éléments d’une étude menée par le cabinet Xerfi auprès des 18-35 ans, 81% de cette population a une bonne image de la charcuterie et se montrent en attente de produits bios (pour 48%).

Des relations difficiles avec l’amont et l’aval

Mais leurs attentes ne pourront être satisfaites qu’à une condition. Les différents maillons de la filière doivent s’entendre. Or, la Fict a claqué depuis plus d’un an la porte de l’interprofession Inaporc. Elle a, d’autre part, demandé une réouverture des négociations commerciales avec les distributeurs, alors que depuis ces 12 derniers mois, la profession doit composer avec une hausse moyenne du prix de la viande de porc de 23%. « Notre demande est restée pour le moment sans réponse. Mais la situation est vraiment inquiétante car toutes les analyses prospectives tablent sur une hausse maintenue du prix de la viande de porc jusqu’en 2019 au moins », explique Robert Volut.

L’Europe du nord, un modèle à promouvoir ?

De fait, pour répondre aux attentes des consommateurs en matière de bio, de bien-être animal, les industriels auraient, selon Robert Volut, tout intérêt à s’inspirer de ce qui existe en Allemagne ou au Danemark, pays dans lesquels un système de bonus est proposé aux éleveurs qui vont vers de nouvelles pratiques de production. Un pas qui pourrait être franchi à condition que la Fict revienne dans l’interprofession et que les éleveurs et les industriels parviennent de nouveau à s’asseoir autour de la table pour s’entendre sur un cahier des charges. « Nous sommes prêts à plannifier des réunions de travail en vue de récréer une interprofession », assure Robert Volut. A son successeur, Bernard Vallat, de passer de la parole aux actes…

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