Les grands chefs aux fourneaux

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Deux marques du foie gras ont fait appel à un chef pour concocter des nouveaux produits plus premium. Elles reviennent pour LSA sur les spécificités de cette collaboration.

Pour Delpeyrat, Guy Martin a cuisiné les foies gras avec des poivres doux et du rhum vieux.
Pour Delpeyrat, Guy Martin a cuisiné les foies gras avec des poivres doux et du rhum vieux.

Comment créer un foie gras plus haut de gamme que l’offre existante ? À cette question, Delpeyrat et Larnaudie ont apporté une même réponse : en faisant appel à des chefs cuisiniers, experts reconnus de la gastronomie. Labeyrie s’aide aussi de ses spécialistes pour son site internet, afin de livrer des recettes raffinées à ses consommateurs en manque d’inspiration. Commercialiser un produit cosigné avec un chef ne s’improvise pas : les deux marques affirment avoir planché plus de un an pour la confection des recettes, qui seront en rayons pour la saison festive 2014. Focus sur les étapes nécessaires à une collaboration réussie.

Percevoir la plus-value

Larnaudie rêvait déjà d’un foie gras mitonné par un chef depuis un moment. « Il y a deux ans, nous avions fait appel à un chef, mais la recette n’était pas assez différente de l’offre présente en GMS, et la notoriété du chef n’était pas suffisante », avance Hugues Lamiraux, directeur commercial de la marque. La notoriété est, en effet, un point clé à évaluer. « Les coûts d’une collaboration augmentent le prix du produit, il faut donc que le public perçoive tout de suite la différence avec un chef qu’il connaît », assure-t-on chez les deux marques, qui ne souhaitent pas communiquer sur le montant « important » que représente un tel partenariat.

Toutes deux ont opté pour un chef étoilé. Top chef, France 5, couverture du Bottin gourmand : Éric Guérin est un jeune chef très médiatisé. Son goût pour les recettes simples et authentiques et pour les voyages ont séduit Larnaudie. Du côté de Delpeyrat, la relation entre les deux acteurs est ancienne. « Guy Martin collaborait déjà avec nous au Japon », raconte Dominique Duprat, directeur général adjoint de la marque du Sud-Ouest. Là-bas, le chef du Grand Véfour fait des master classes au French food & culture center pour former des chefs locaux et adapter les produits français aux traditions culinaires locales.

Carte blanche

Une fois le chef sélectionné, place à la recette. La réalisation débute par une carte blanche totale accordée à Éric Guérin. Pour Delpeyrat, la griffe avait sorti un foie gras issu d’une nouvelle technologie en 2013, nommé en GMS « Le » foie gras. Guy Martin s’est donc appuyé sur cette base pour élaborer ses mets. Les deux cuisiniers ont d’abord rendu plusieurs copies aux marques. Ensemble, ils décident des recettes qui seront commercialisées. Tous s’accordent à dire que le résultat doit dénoter de l’offre déjà existante en linéaires. Pour justifier aussi, au passage, des prix un peu plus élevés que ceux de l’offre classique.

Vient ensuite le temps des contraintes. Car les foies gras sortis d’une cuisine d’un grand établissement ne donnent pas forcément le même résultat une fois réalisés en usine. Le chef est donc en général invité à se rendre sur le site, pour s’assurer de la qualité du produit, et délivrer dans certains cas des astuces pour un final résultat encore plus goûteux. Plusieurs tests sont donc élaborés, tant pour tester l’étape de la cuisson que pour s’assurer du bon dosage de l’assaisonnement des foies. Là encore, la marque et les experts gourmets s’accordent avant de passer à l’étape des premières séries qui sont réalisées, à hauteur de 100 à 150 unités en général. Ces tests sont dégustés par tous les maillons de la chaîne d’élaboration en vue d’un accord final… qui permettra de lancer la production à grande échelle.

Le packaging, arme ultime

Chez Larnaudie, le résultat donne un foie au poivre de Timut, un ingrédient rare népalais qui apporte au mets des notes d’agrumes. Pour Delpeyrat, les foies sont cuisinés avec des poivres doux et au rhum vieux.

La dernière partie occupe les équipes du marketing, pour la réalisation du packaging. Seule Larnaudie a créé une page internet dédiée au partenariat, accessible grâce à un QR code inscrit sur chaque produit de la gamme. Les deux marques ont choisi de ne pas communiquer spécifiquement sur ces produits, le packaging est donc la seule arme de communication auprès du grand public. Quelques séances de photographie plus tard, les deux chefs sortent leur plus beau sourire, ultime arme de séduction pour se distinguer de la concurrence…

Les phases clés pour une collaboration réussie

Sélectionnerun chef médiatisé.

S’appuyer sur la notoriété d’un chef reconnu permet de faire comprendre rapidement la valeur ajoutée du produit au consommateur.

Laisser libre coursà sa créativité,au moins au début.

Ne pas contraindre le chef dans les choix d’ingrédients, l’encourager à proposer différentes recettes. La décision pour le choix final du produit est ensuite collégiale, entre les équipes de la marque et le chef.

Appréhenderles contraintes techniques.

Transposer les idées du chef en intégrant les contraintes industrielles est la phase la plus délicate. Sa venue sur site est donc importante pour valider les divers processus de fabrication (cuisson du foie, dosage de l’assaisonnement…).

Multiplier les phases de test

C’est un gage pour le chef qui pourra ainsi s’assurer que sa recette est respectée, car le rendu ne pourra en aucun cas être identique à une recette réalisée dans un restaurant.

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Article extrait
du magazine N° 2333

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