Marchés

Les jambons résistent

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Malgré un léger ralentissement, le marché reste bien orienté, porté par un important travail de dynamisation de l'offre de la part des marques nationales.

Après le jambon Serrano, Fleury Michon repousse les frontières de son nouveau terrain de jeu, avec cette référence de jambon cru ibérique « pata negra ».
Après le jambon Serrano, Fleury Michon repousse les frontières de son nouveau terrain de jeu, avec cette référence de jambon cru ibérique « pata negra ».

Habitués à de belles croissances, les observateurs du marché pourraient faire la moue. Le rayon charcuterie voit en effet ses volumes

LES TENDANCES

  • Le fait-maison conforte le développement des ingrédients, et surtout des lardons.
  • Les produits santé sont devenus une composante importante du marché, quels que soient les segments.
  • Le jambon cuit ou cru accuse quelques signes de faiblesse, après avoir enregistré de belles croissances ces dernières années.

s'effriter de 0,9% et son chiffre d'affaires se valoriser de 1,3%. Une évolution à relier à la flambée des prix des matières premières qui a affecté les industriels au cours du milieu de l'année dernière. Résultat, ces derniers n'ont pas eu les mêmes capacités promotionnelles que dans le passé.

« On note un léger ralentissement du marché. Mais la situation n'a rien d'inquiétant, car les marques nationales poursuivent leur travail de dynamisation de l'offre et répondent aux tendances de fond », note Suzanne Manet, directrice marketing d'Herta. Et de souligner les bonnes performances du mois d'août, dont l'activité a été dopée par un temps très ensoleillé, propre aux pique-niques et aux salades.

 

Aides culinaires au top

 

Ainsi, l'une des tendances de fond qui anime le marché réside dans la praticité et le retour du fait-maison. Résultat, les aides culinaires

LES DATES

  • AVRIL 2013 La Fédération des industriels charcutiers traiteurs (Fict) s'oppose à l'indication géographique obligatoire de la mention d'origine de la viande de porc.
  • JUIN 2013 Smithfield Foods (Justin Bridou, Cochonou) est racheté par le chinois Shuanghui International Holdings.

connaissent de belles évolutions, surtout les ingrédients cuits, dont les volumes s'envolent de 7,7% ; ou le bacon, qui, depuis le début de l'année, bénéficie de la même évolution.

Les lardons, qui contribuent pour moitié à la valeur de la catégorie, ne sont pas en reste, se déclinant sous des formes variées, et surtout avec de moins en moins de sel. À l'image d'Herta qui a entrepris, en plus de sa gamme - 25% de sel, de rénover l'ensemble de ses produits charcutiers avec un taux de sel réduit de 10%. Le pilier du rayon reste le jambon cuit, avec un chiffre d'affaires à 1,4 milliard d'euros, en recul de 0,2%. Le jambon de Paris, qui contribue à un quart de ce rayon, connaît un ralentissement. Ses volumes restent toutefois en progression de 2,2% et son chiffre d'affaires se valorise encore à +2,7%. Mais rien à voir avec les progressions de la période précédente (+7% en volume en 2012). Le jambon supérieur recule de 0,7% en volume et en valeur. Sur ce segment, Fleury Michon occupe toujours le leadership.

Au côté du jambon cuit, figure de produit simple et de qualité, la saucisserie constitue un autre pilier du rayon. Son chiffre d'affaires

LES CHIFFRES

  • 5,4 Mrds € Le chiffre d'affaires du marché charcuterie
  • - 0,9% L'évolution en volume
  • + 2,2% L'évolution du prix moyen

Données en CAM à fin juin 2013, et évolution vs 2012 en HM+SM+HD Source : Iri

s'élève à 645,5 millions d'euros. Ses volumes s'effritent au global de 2,6%, mais certains segments résistent mieux que d'autres, comme les knackis de volaille dont les volumes s'envolent de 6,7%. « Perçues comme plus légères, elles permettent de varier les saveurs », avance Suzanne Manet. En revanche, si le jambon de volaille a connu de belles performances sous l'effet de l'engouement autour du régime Dukan, il a, depuis, perdu de sa superbe : ses volumes chutent de 3,7%.

 

Flop des MDD

 

Sur tous les segments, la part de MDD est en recul. Une évolution perceptible depuis 2009, résultat du travail de développement des marques nationales. Fleury Michon et Herta se partagent toujours le marché, avec des positions complémentaires. La première est numéro un sur le jambon cuit supérieur et les ingrédients cuits. La seconde est la reine du jambon de Paris et des lardons. De fait, les MDD voient leurs parts de marché reculer de 1,6% sur le jambon cuit en supers et hypers, de 0,7% sur le segment des aides culinaires, ou encore de 1,1% sur le jambon cru.

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