Les lardons voient la vie en rose

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Dopé par le jambon de Paris et les ingrédients, le marché affirme encore son dynamisme. Les consommateurs ne sont comptent pas bouder le rayon, à condition d'y trouver des produits de qualité plus accessibles.

La réduction du sel et des matières grasses redore l’image et le profil nutritionnel de certains produits du secteur, comme les lardons.
La réduction du sel et des matières grasses redore l’image et le profil nutritionnel de certains produits du secteur, comme les lardons.

Le marché se porte bien et mieux encore, semble-t-il, en période de vaches maigres. Le rayon libre-service, qui totalie 5,36 Mrds E, a en effet enregistré une croissance de 4,2% en valeur et une baisse en volume de 0,5%, selon les données en cumul annuel mobile de SymphonyIri arrêtées à fin juin 2012. « Ce marché de masse reste extrêmement porteur », s'enthousiasme Suzanne Manet, directrice marketing chez Herta. Et certains segments voient carrément la vie en rose.

LES DATES

MARS 2012 Jean Caby change de mains. L'espagnol Campofrio, leader européen de la charcuterie, cède 51% du capital de Jean Caby à un investisseur franco-américain, Eric Steiner.
AVRIL 2012 Le groupe Aoste (Aoste, Justin Bridou, Cochonou, Cesar Moroni), qui appartient au groupe Campofrio, annonce la fermeture de son usine de salaison Calixte, en Ardèche. 65 emplois sont menacés.

Bonne image du jambon

Commençons par le jambon de Paris. En l'espace d'un an, les volumes ont bondi de près de 10% et le chiffre d'affaires s'est valorisé de 8 %. « Il s'agit d'un produit bénéficiant d'une image de très bon rapport qualité/prix », affirme Patrick Lerüe, directeur marketing charcuterie de Fleury Michon. La marque de l'industriel vendéen est arrivée sur ce segment il y a deux ans, provoquant ainsi une émulation sur ce marché dominé historiquement par Le Bon Paris d'Herta.

LES TENDANCES

  • Le retour au fait-maison et à une cuisine simple et économique fait la part belle aux ingrédients.
  • La tendance santé reste forte, avec la réduction de sel et de gras.
  • Les initiatives des industriels en matière de développement durable se multiplient.

À l'instar du jambon de Paris, d'autres catégories de produits au positionnement prix très accessibles affichent également un fort dynamisme. Tels les ingrédients, troisième gros marché du rayon, avec un chiffre d'affaires de 480 M € (+ 5,4%). Au sein de cette catégorie, les lardons s'affirment comme la locomotive de cette croissance avec des volumes en progression de 6,4% et un chiffre d'affaires qui bondit de 10,7%. « Le fait est d'autant plus remarquable que ce marché historique ne fait pas l'objet d'un fort soutien promotionnel », précise Suzanne Manet. À l'origine de cet engouement, le retour au fait-maison et aux recettes de cuisine simples et économiques.

L'influence nutritionnelle

À l'opposé, certains produits plus traditionnels, comme les boudins, andouillettes, pâté et rillettes, marquent le pas, sans doute victimes de leur profil nutritionnel : « La réduction de sel et de matières grasses constituent des attentes fortes de la part des consommateurs », confirme Suzanne Manet. De fait, les industriels poursuivent leurs efforts en développant des gammes spécifiques appauvries en sel, notamment pour les jambons cuits, les ingrédients et les saucisses.

Pour autant, le jambon de volaille, plébiscité dans le cadre des régimes protéinés, s'affiche à la baisse. Les volumes ont fondu de 3,5%. « Le phénomène de mode du régime Dukan s'est essoufflé. Ce produit a aussi été très concurrencé par le jambon de Paris », analyse Patrick Lerüe.

LES CHIFFRES

5,36 Mrds € Le chiffre d'affaires
+ 4,2% L'évolution en valeur
- 0,5% L'évolution en volume

Données en CAM arrêté à fin juin 2012, évolution vs même période 2011

Source : SymphonyIRI

Également en recul, le jambon supérieur dont les volumes s'effritent de 1,6%. La tranche rose pèse tout de même 93 900 tonnes et représente 1,7 milliard d'euros. « Le jambon de Paris a emprunté les codes du jambon supérieur. De fait, les consommateurs ne font presque plus la différence entre ces produits. Et la situation profite au jambon de Paris dont le positionnement prix est beaucoup plus accessible », conclut Patrick Lerüe.

 

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Article extrait
du magazine N° HSSIAL

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