Les PME s'intéressent à la nutrition

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Après quelques années d'attentisme face aux grands groupes, les petites et moyennes entreprises prennent une à une le tournant de la nutrition, même si les obstacles sont encore nombreux.

Bien sûr, elles ne sortiront pas demain un Danacol, un Actimel ou un Pro-active. Mais les PME n'ont pas dit leur dernier mot en matière de nutrition. Pour preuve, 43 % des entreprises exposant au Sial présenteront des gammes en rapport avec la nutrition au sens large. « C'est notre rôle de répondre aux nouvelles directives définies dans le cadre du Programme national nutrition santé du gouvernement et aux attentes des consommateurs », explique Jérôme Haussoulier, directeur commercial de Biscuits Bouvard. Sur certains marchés, c'est même un moyen pour le petit numéro trois de se différencier des entreprises leaders qui misent sur le coeur de marché.

Mais si toutes y pensent désormais, il reste de nombreux freins. « Contrairement aux grands groupes, plusieurs petits acteurs n'osent pas encore sauter le pas, d'où nos actions de sensibilisation », indique Jean-René Buisson, président de l'Association nationale des industries agroalimentaires (Ania).

Les obstacles sont d'abord financiers, car les coûts de recherche, et notamment ceux liés aux analyses des différents nutriments d'une recette, sont très élevés. Parfois, l'organisation même de la PME est en cause. « D'un point de vue ressources matérielle, il nous était difficile d'avoir des outils dédiés au développement de nouveaux produits, car elles étaient toutes allouées à la production quotidienne », reconnaît le pdg des chorizos César Moroni Louis-Pierre Perrazi. Mais les freins sont aussi culturels, liés à l'image de l'entreprise ancrée dans sa région ou dans sa tradition centenaire. « Les PME ne voient pas toujours pourquoi elles devraient changer leurs recettes traditionnelles et certaines ont bien raison de la préserver. Mais l'on peut toujours faire quelque chose en donnant des conseils de consommation raisonnée », explique Brigitte Laurent, responsable nutrition à l'Ania.

Pour les aider à dépasser ces freins, les fédérations et syndicats professionnels font beaucoup. Un groupe de travail glucides s'est mis en place au syndicat des chocolatiers. Dans celui de la viande, un atelier est en charge des analyses nutritionnelles des produits carnés. Et chez les biscuitiers, un kit adhérent est distribué à tous, qui synthétise les réflexions et donne des outils comme une grille de repères nutriments selon des types de biscuits, et des idées de goûter équilibré.

Au goût du jour

Les PME peuvent aussi se tourner vers les agences de communication et les centres régionaux pour l'innovation et le transfert de technologie (Critt) locaux. « Nous faisons d'abord un travail de sensibilisation et d'information autour de journées dédiées à la nutrition, puis nous proposons aux petites entreprises des méthodes de fond au travers d'un guide d'audit nutritionnel pour analyser leurs gammes de A à Z ou pour faire du sur-mesure sur un produit particulier », explique Philippe Boiron, directeur du Critt Poitou-Charente. La PME spécialisée dans la conserve, Covi, a ainsi travaillé en étroite collaboration avec une agence de communication et le Critt de sa région pour développer sa gamme Équilibre et Saveur sous sa marque Paul et Louise. « Nous sommes partis de nos recettes existantes et nous avons cherché avec nos partenaires extérieurs quels pouvaient être les points d'amélioration pour faire des produits plus sains », explique Jacques Chapeau, directeur marketing de Covi. L'ancien couscous a été totalement revu, grâce à un changement des approvisionnements en viande pour qu'il y ait moins de peau, à des taux de sel et de graisse inférieurs dans la sauce et, enfin, au remplacement de la semoule classique par une semoule complète.

D'autres PME préfèrent gérer leur mutation vers la nutrition en interne. Pour régler son problème de ressource matérielle, le pdg de César Moroni a ainsi déboursé 120 000 E pour créer un laboratoire pilote à l'intérieur de l'entreprise, avec tous les outils de production en modèle réduit, et a embauché un responsable recherche et développement. « Je préfère cette autonomie plutôt que de faire appel à des prestataires extérieurs qui n'ont pas notre expertise du produit et qui seraient tout de suite au courant de nos recettes de fabrication », indique Louis-Pierre Perrazi. Pour ne pas se brûler les ailes, la plupart des PME ne lance qu'une ou deux références pilotes au sein d'un portefeuille de produits plus classiques. Mais le mouvement est lancé et toutes affirment déjà travailler en secret sur des projets.

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Article extrait
du magazine N° 1969

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