Marchés

Les sauces font toujours autant recette

|
Twitter Facebook Linkedin Google + Email Imprimer

Ce marché dynamique est porté par les sauces froides. L'augmentation de la fréquence d'achat, le recrutement de nouveaux consommateurs et le plaisir restent les trois piliers de développement de la catégorie.

Rien ne semble pouvoir enrayer la dynamique du marché des sauces. Depuis plusieurs années déjà, tous les indicateurs de la catégorie - ou presque - sont au vert. Plusieurs raisons expliquent cette vitalité. L'activité des marques nationales, tout d'abord. En 2011, elles ont toutes joué le jeu de l'innovation et de la communication. Les bonnes conditions climatiques de la saison estivale 2011, ensuite, ont également joué un rôle moteur dans la croissance de certaines catégories météosensibles, comme les sauces salade ou encore les sauces du bord d'assiette, qui accompagnent traditionnellement les barbecues. Enfin, le taux de pénétration, faible dans certaines catégories, comme le ketchup, à 48%, permet au marché de poursuivre le recrutement de nouveaux consommateurs.

 

Du plaisir, naturellement

Outre les facteurs conjoncturels, le marché des sauces froides est également porté par deux tendances transversales, que les acteurs du secteur ne se privent pas d'exploiter. Le plaisir étant l'une des principales clés d'entrée du rayon. « Les consommateurs sont en quête d'authenticité des saveurs et de goût. Ils veulent se faire plaisir, et l'arbitrage entre deux produits ne se fait pas sur le prix, mais sur la recette », estime Anne-Sophie Montaron, chef de groupe Amora, chez Unilever. Pour surfer sur la tendance du plaisir, le groupe multiplie les innovations cette année pour ses deux marques. Ainsi, Amora propose, sur le segment des sauces froides de variétés modernes, la Samouraï (piment-poivron) et la Barbecue Miel ; tandis que Maille lance en exclusivité dans ses boutiques (Paris, Dijon et e-boutique) une collection printemps-été aux trois saveurs inédites : ail-poivron, herbes vertes et myrtilles-violettes. Chez Bénédicta, la stratégie est la même. La marque innove avec une sauce spéciale pomme de terre à la crème fraîche et ciboulette. Elle propose aussi une gamme de trois sauces gourmandes : tomate-piment, citron-gingembre et oignon-balsamique. « Nous avons lancé cette gamme pour développer la fréquence d'achat et les usages de cette catégorie », explique Jacques Pradels, directeur marketing et commercial de Heinz et Bénédicta. Et la tendance touche tous les segments des sauces froides. Heinz, par exemple, sort cette année un ketchup au vinaigre balsamique.

La naturalité est la seconde tendance transversale qui influence le marché. « Les crises sanitaires successives que la France a connues cette dernière décennie ont façonné cette tendance. Aujourd'hui, les consommateurs sont soucieux de ce qu'il y a dans leur assiette », reprend Anne-Sophie Montaron. Résultat : la liste des ingrédients se réduit au maximum, le bio n'a jamais eu autant de succès et tous les claims écologiques ou naturels ont le vent en poupe. Sur le marché des sauces, cela se traduit concrètement par un ketchup à la stévia chez Amora, un ketchup primeur (sans pasteurisation des tomates) et un ketchup bio chez Heinz, une mayonnaise Comme à la maison chez Bénédicta, avec une liste très réduite d'ingrédients affichée sur le devant du bocal et non pas en tout petit sur l'arrière de l'étiquette... « Cette recette est un des best-sellers de l'année 2011, car elle surfe sur l'engouement des consommateurs pour les produits faits maison. Forts de ce succès, nous mettons sur le marché ce printemps une version 460 g, en pot en verre, pour toucher une clientèle plus familiale », indique Jacques Pradels.

Si les sauces froides sont donc très fortement animées cette année par l'innovation produits, les condiments plus traditionnels ne sont pas en reste, et cherchent à dynamiser le rayon par tous les moyens. Sur la catégorie de la moutarde, par exemple, qui dispose d'un taux de pénétration de plus de 86,5%, les industriels tentent de trouver de nouvelles dynamiques de croissance. Unilever, par exemple, a réalisé l'année dernière une vaste campagne de communication autour de la cuisine à la moutarde pour sa marque Amora. « Le taux de pénétration de la moutarde étant très élevé, nous avons cherché à augmenter la fréquence d'achat en diversifiant les usages », note Priscilla Chevalier, chef de groupe Maille chez Unilever.

 

Les sauces chaudes s'échappent de leur rayon

Si le marché des sauces froides a donc réussi à trouver de nombreux relais de croissance dans un contexte de crise économique, les sauces chaudes sont tout aussi dynamiques. Les sauces élaborées pour pâtes se valorisent ainsi de 3,9%, avec un chiffre d'affaires de 316,4 M € (source panel distributeurs). Barilla, l'un des intervenants incontournables de la catégorie, progresse de 6,7%, en volume, et de 7,1%, en valeur, avec respectivement 7,7% de part de marché en volume et 13,3% en valeur. « Grâce à l'activité des marques nationales sur le marché, le taux de pénétration des sauces pour pâtes a augmenté de 1,3 point », chiffre Stéphanie Hutinet-Caupenne, responsable trade marketing de la marque. Pour dynamiser le marché, les acteurs du secteur travaillent donc, eux aussi, à l'augmentation de la fréquence d'achat (4 achats par an). Et pour motiver les consommateurs, les marques misent sur la variété de l'offre. Ainsi, Barilla lance cette année deux références de sauces Piccolini qui ciblent les familles avec enfants, avec la sauce tomate cerise et carotte, et la sauce carotte et potiron. Barilla étend également le format de la sauce Tomate Cerise arrabbiata, avec une version 200 g (en plus du 400 g déjà existant) pour toucher une cible plus large.

Enfin, la marque s'installe également dans le rayon des plats cuisinés avec quatre références de plats de pâtes avec sauce compartimentée : Maccheroni alla bolognese, Penne all'arrabiatta, Penne tomate et basilic et Fusilli aux légumes. Des recettes prêtes à consommer qui recruteront certainement de nouveaux consommateurs aux rayons pâtes et sauces.

 

Pour adulte

 

fin de viser une cible consommateur plus adulte, Heinz lance un ketchup au vinaigre balsamique et cassonade. Sa couleur est plus sombre et son goût plus intense.

 

 

Du ketchup à la stévia

 

Amora retravaille son ketchup Plaisir + en remplaçant le sucre de sa recette par de la stévia. L’objectif étant d’avoir une liste d’ingrédients le plus naturels possible.

 

 

Édition limitée

 

 Maille lance une collection estivale de trois moutardes aux saveurs inédites : ail-poivron, herbes vertes et myrtilles-violettes. Ces recettes sont vendues exclusivement dans les boutiques de la marque à Paris, et à Dijon et sur sa boutique en ligne.

 

 

Gourmandise

 

Bénédicta complète son offre de sauces modernes avec la gamme des Gourmandes à l’attention d’une cible 25-40 ans. Trois références sont disponibles: tomate-piment, citron-gingembre, oignon-balsamique.

 

 

Séduire dès l’âge tendre

 

Avec le lancement de deux sauces à destination des mères de famille et des enfants: tomate cerise et carotte; carotte et potiron, Barilla tente de recruter les consommateurs dès leur plus jeune âge.

 

 

Comme à la maison

 

Bénédicta pousse à fond le concept du naturel avec sa mayonnaise Comme à la maison. La liste des ingrédients est réduite à son strict minimum et affichée sur le devant du produit. Lancé en 2011 en 235 g, ce produit arrive cette année dans les linéaires en format 460 g.

 

   

Les tendances

  • Les sauces froides modernes se renouvellent avec des recettes gourmandes
  • La naturalité, le bio et la réduction de la liste des ingrédients font partie des voies explorées par les marques
  • Le ketchup dispose toujours d'une réserve de croissance très importante

 

Testez LeMoniteur.fr en mode abonné. Gratuit et sans engagement pendant 15 jours.

Toutes les actus de la consommation et de la distribution

je m’inscris à la newsletter

 
Suivre LSA Suivre LSA sur facebook Suivre LSA sur Linked In Suivre LSA sur twitter RSS LSA