Les sauces froides entre plaisir et qualité

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Dossier Boostés par le confinement et le besoin de variété dans l’assiette, les mayonnaises, ketchups et sauces pour salade rassurent avec des ingrédients sains et des goûts naturels. Mais le plaisir garde le dessus.

Atypique, cette année 2020 l’aura été aussi pour les sauces froides. Stable, voire en recul depuis des années, cette catégorie a vu ses ventes grimper de 10 % du fait de la prise de tous les repas à domicile, soit un gain de 52 millions d’euros versus 2019. Car quoi de mieux qu’une sauce pour apporter de la variété dans les assiettes ? « La croissance s’est faite via la fréquence de consommation (+ 3,4 %), le panier d’achat (+ 1,2 %) et le recrutement de nouveaux acheteurs (+ 2,1 %) », se réjouit Fabien Razac, directeur marketing de Lesieur, qui entrevoit « encore des opportunités dans une catégorie perçue comme industrielle où l’on recherche plus de goût et de naturalité ».

Dès lors, les fabricants s’efforcent de présenter les recettes les plus irréprochables. Avec la gamme 5 ingrédients sélectionnés et c’est tout !, Amora ne peut pas être plus clair : pour la mayonnaise, de la moutarde (produit transformé…), du vinaigre de vin, du sel, « des œufs français plein air et de l’huile de colza riche en oméga 3, et aucun sucre ajouté », précise Angela Mejia, chef de produit sauces chez Unilever.

Passer les ingrédients au crible n’est rien si le goût ne suit pas, prévient Angela Mejia, qui annonce un fort soutien cette année de la mayonnaise Maille, une recette gourmande et premium dont les usages et la notoriété peuvent être développés. « Les foyers sans enfant l’apprécient, intégrée dans des préparations à l’apéro ou dans des tartinables », assure-t-elle.

Marques sûres

Cette recherche de saveurs a encore plus profité aux sauces de variété – barbecue, burger et leurs acolytes culinaires béarnaise, tartare et bourguignonne – qui ont crû de 18 % en 2020. « Surtout depuis le deuxième confinement, on a eu davantage envie de se faire plaisir avec des marques sûres », note Corinne Wilson, responsable sauces de Kraft Heinz. Fort du succès de Mayomix, alliant les deux stars des fast-foods, ketchup & mayo, (900 000 € de chiffre d’affaires, 1 million de consommateurs recrutés), Heinz entend, avec sa gamme Street Food, « importer dans les foyers les tendances culinaires qu’on avait l’habitude de déguster à l’extérieur ».

À côté, les sauces pour salade se contentent d’une petite hausse de 2,3 %. À force de cuisiner à la maison, les Français ont découvert qu’elles étaient finalement plus faciles à réaliser qu’une mayo, plus naturelles et plus économiques. Face à cette concurrence, Lesieur, qui ne proposait jusqu’ici que des sauces émulsionnées, lance des vinaigrettes biphasées, allégées, sans conservateurs, à l’huile de colza française, sources d’oméga 3 et en quille en plastique recyclé de 248 ml. 

85 M€ : le CA des sauces froides en 2020, à +9,9% (+ 9,5 % en volume)
Dont
Source : Nielsen, CAM à P13 2020, tous circuits GMS
Les MDD règnent sur ce marché 
Parts de marché en valeur et en volume des marques de sauces froides (ketchup + mayonnaise + sauces de variété + sauces pour salade), en %, et évolution vs 2019, en points
Source : Nielsen, origine fabricants, CAM à P13 2020, total France
Au fast-food
Avec Street Food, des sauces pour tacos, burgers et wraps, Heinz entend apporter à domicileles tendances culinaires qu’on allait chercher dans les fast-foods avant leur fermeture. Trois références : basilic & tomates séchées, oignons caramélisés& bacon et salsa jalapeño.
cinq ingrédients
Unilever promet 5 ingrédients sélectionnés et c’est tout !, nom de cette gamme de mayonnaises et ketchups Amora en tube, pot et squeeze. La mayonnaise affiche sa fabrication dijonnaise, et le ketchup - 30 % de sucre, zéro édulcorants, - 50 % de sel et + 25 % de tomates italiennes.
Allégées
En petite croissance, les sauces pour salade sont tirées par les biphasées (+ 5,7 %). Sur ce segment, Lesieur lance des vinaigrettes allégées de 57 % de matières grasses, en quille en plastique recyclé. Saveurs : échalote & basilic thaï vinaigre de riz, pomme miel vinaigrede cidre, et sésame soja huile de sésame.

 

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Article extrait
du magazine N° 2639

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