Les sauces s'accaparent avec brio la tendance bistrot

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Avec des flacons pratiques, des consistances riches et des goûts venus des fast-foods, les sauces répondent aux envies de variété, d’exotisme et de rapidité tout en réconfortant les gourmands.

Depuis trois ans, l’appétence des Français pour les sauces ne se dément pas. Froides ou chaudes, les deux catégories continuent de progresser. Elles se paient même le luxe de démentir l’inflation ambiante : au total, les ventes ont grimpé de 2% en volume et de 2,3% en valeur. Certes, ce penchant gourmand n’est pas nouveau au pays des Brillat Savarin, Carême et autres Escoffier, mais on n’est plus au temps des préceptes gastronomiques de nos parents. Le segment des « dressings » qui progresse le plus est celui des sauces dites modernes, type burger, kebab, barbecue. Celles-ci ont largement supplanté les traditionnelles tartare, béarnaise et trois poivres en pots en verre.

Le tropisme des acteurs de ce marché vers la street-food est patent. « Le burger a trouvé ses lettres de noblesse dans la gastronomie française, estime Sophie Lacroix, chef des marques Amora et Maille. Les Français le revisitent à leur goût, avec de la bonne viande, en y ajoutant leur touche personnelle, une tranche de raclette ou de la fourme d’Ambert. » Pour napper le tout, les sauces varient sous des noms peu équivoques : western, grill, jambo, brasil, samouraï, pita, onion, pomme frites ou encore chunky burger, nouveauté 2015 d’Amora, aux « petits morceaux croquants » et au goût « légèrement relevé ».

« Consonances étrangères »

C’est nettement plus relevé chez Heinz, mais toujours inspiré de la restauration rapide : Piri Piri, Sweet Chili, Jamaican BBQ… « Nos innovations s’inscrivent dans la grande tendance du “ hot ”, opine Anabelle Millet, marketing manager. Le succès de la samouraï depuis deux ans montre qu’il y a une recherche d’exotisme et de sensations fortes. Et les consonances étrangères font voyager. » Chipotle, jalapeño, habanero, piment de arbol… le piquant est addictif et bien installé chez les moins de 35 ans, tandis que la tablée familiale s’est plutôt entichée des goûts plus suaves du snacking.

Ces sensations gustatives sûres, éprouvées et répétées, on les retrouve dans les vinaigrettes, où la formule des biphasées (à secouer avant de verser) poursuit sa croissance au-delà de 10% depuis trois ans. « Les ingrédients sont la première clé d’entrée sur ce segment, d’où la légitimité de Puget, qui associe le goût fruité de l’huile d’olive vierge extra à une sélection de vinaigres et d’ingrédients aux saveurs du Sud », fait valoir Sibylle Barbet-Massin, chef de produits Lesieur. Après des recettes Moutarde miel et Ail basilic, Puget lance en janvier deux vinaigrettes typées : Fines herbes, estragon, ciboulette, cerfeuil ; et Ail, piment d’Espelette. C’est aussi la « snack-food » qui a habitué les Français aux flacons souples, pressés directement sur l’assiette. « Le squeeze a généré cette année 5,5% de volume en plus en mayonnaises et 24% en sauces de variété, se réjouit la directrice marketing de Lesieur Sophie Bogdelin. Moderne, pratique, ludique, il nous permet de recruter des familles grosses consommatrices des sauces froides. » Lesieur a déjà basculé ses sauces crudités dans ce format, et le fera en janvier pour sa mayonnaise historique, la Fine & douce.

« L’ouverture des Français sur le monde les initie à de nouvelles saveurs. Ils n’ont pas encore adopté le “ piquant ”, il y a une éducation culturelle à faire. »

Anabelle Millet, marketing manager Heinz France

 

De la mâche

Les sauces chaudes ont, elles aussi, repris de la vigueur depuis deux ans. « Sauces pour pâtes et bases culinaires réunies, le marché fait +4,4% en volume et +2,9% en valeur en CAM à fin octobre, spécifie Marjolaine Cevoz Goyat, directrice marketing de la marque Panzani. Elles profitent de l’essor du fait-maison et de la recherche de plats complets simples et accessibles. » Les Tomatocouli Panzani, épais et fluides, aux usages prescrits, ont ainsi recruté des cuisiniers débutants. Développer de nouveaux usages est un levier important pour la première marque du marché (41% de PDM en valeur sur les sauces pour pâtes) : à son actif, les sauces Risotto, les Gratins maison ou encore le Tube de bolognaise, qui, avec ses déclinaisons Oignon & ail et Provençale, a vu progresser ses ventes de 11% cette année. « Nous recrutons avec des produits gourmands et pratiques, qui diversifient les usages, se félicite Marjolaine Cevoz Goyat. Idem avec le Pesto en squeeze, qui peut s’utiliser dans des omelettes, en fond de tarte, etc. »

Si la gourmandise reste le principal ressort de ce marché, c’est que les pâtes n’ont plus grand-chose d’un repas de pauvres. En plat principal, elles s’agrémentent de garnitures riches et sophistiquées. La marque italienne Barilla continue de travailler la synergie « pâtes + sauce » et a étendu sa gamme de Bolognese, avec des recettes enrichies en viande, légumes et fromage. « Les sauces rouges tirent la croissance du marché, à +4,6% en volume et +2,9% en valeur, mesure Carmela Bazzarelli, directrice du trade marketing et category manager de Barilla. Le taux de pénétration, la fréquence d’achat et les quantités consommées se développent. Grâce à un merchandising incitatif, nos ventes de sauces ont bondi de 24% cette année. »

Le potentiel pour les industriels reste fort : on estime qu’un seul plat de pâtes sur trois s’accompagne d’une sauce du commerce. Les taux de pénétration sont de 74% sur les sauces chaudes pour pâtes et de 52,4% pour les bases culinaires.

 

La bolo star

Les innovations se multiplient donc, majoritairement autour de la « bolo », référence star du marché. Aux champignons, à l’emmental ou avec des saucisses knacks, Panzani n’en finit pas d’inventer des bolognaises gourmandes pour développer la fréquence de consommation. « La gamme Bolo Balls est le meilleur lancement en sauces des dix dernières années, affirme Marjolaine Cevoz Goyat. En 2014, elle pèse 1 300 tonnes et a crû de 11% en volume. » Les deux dernières recettes sont les Bolognaise aux 3 poivres, « avec des morceaux de bœuf délicatement rissolés justement relevés de poivres vert, blanc et noir » et Bolognaise bourguignonne, « à la viande de bœuf et sauce au vin rouge ». Décidément, la cuisine de bistrot inspire vraiment tous les segments.

 

Croquante

Sur la lancée de ses Barbecue miel, Fruity Thaï et Pommes frites, Amora étoffe sa gamme de sauces de variété inspirées du hor domicile en 2015, avec, notamment, la Chunky Burger, aux oignons et aux cornichons.

Hot

Pour accompagner du chaud ou du froid, les sauces piquantes font un tabac hors foyer. Heinz a inscrit le « hot » dans sa stratégie, avec des lancements tests cette année : Piri Piri (piment oiseau), Chili, Jamaican BBQ. Suivront Jalapeño et Hot barbecue en 2015.

                               

Familiale

En basculant ses mayonnaises, sauces de variété et crudités, en flacons souples, Lesieur modernise son image. Sa mayonnaise historique, la Fine & Douce, passe en squeeze de 425 g, le format des familles, dès ce mois de janvier.

                                                                     

Méridionale

Les vinaigrettes légères Puget Moutarde à l’ancienne, miel et Vinaigre de xérès, ail, basilic, en 2014, sont suivies par deux nouvelles références en 2015 : Fines herbes, estragon, ciboulette et cerfeuil, et Ail, piment d’Espelette.

Gourmands

Après la Bolognaise aux champignons et celle à l’emmental, Panzani ajoute des recettes gourmandes à destination des adultes : Bolognaise aux 3 poivres et Bolognaise bourguignonne.

Saziante

Pas moins de quatre bolognaises s’associent aux pâtes Barilla. Des ingrédients typiques du terroir italien sont utilisés, et les recettes testées par des Français. Goûts classique, fromage, champignons et légumes.

 

1,06 milliard d’euros

Le CA des sauces, CAM à fin septembre 2014, à +2,3%

299 millions de tonnes, à +2%

Source : Iri

 

Les sauces froides sont en forme

Froides ou chaudes, les sauces continuent de progresser. Particulièrement les froides, portées par les sauces de variété et les sauces salade.

CA, en M €, des sauces chaudes et froides, en HM + SM, CAM à fin septembre 2014, et évolution en % vs 2013 Source : Iri

 

 

 

 

 

 

Tendances

  • Des recettes plus sophistiquées

Les sauces ont du corps, de la consistance, de la « mâche ». Avec des morceaux de viande et de légumes, du fromage, des épices, des condiments et des piments.

  • Inspiration RHD

Des goûts inspirés des best-sellers de la restauration rapide.

  • De plus en plus de variété

Des gammes plus larges pour faire des sauces un geste quotidien et garantir des repas sans monotonie. La catégorie est très sensible aux innovations.

  • Des conditionnements plus pratiques

Des flacons « squeeze » incassables, légers, propres, faciles à utiliser ; des tubes et becs verseurs.

 

Carnet des décideurs

Stéphane Milanese

Stéphane Milanese

Directeur des ventes National Food Service du groupe Panzani

Isabelle Garnier

Isabelle Garnier

Directeur des ressources humaines Western Europe de Barilla

Antonio Fortunato

Directeur général financier du groupe Panzani

Stéphanie Moreau

Stéphanie Moreau

Directrice de marque Panzani

Romain Cloff

Romain Cloff

Directeur national des ventes GMS et RHF de Lesieur

Marie Saglio

Marie Saglio

Directrice générale de Lesieur

Marie-Catherine  Aune

Marie-Catherine Aune

Directrice générale de Garofalo France

Amélie  Demenge

Amélie Demenge

Directrice commerciale et marketing Food Service du groupe Panzani

Tiphaine Roy

Tiphaine Roy

Directrice des clients nationaux du groupe Barilla

Guillaume Prudhen

Guillaume Prudhen

Directeur des clients nationaux du groupe Panzani

Emmanuel Escot

Emmanuel Escot

Directeur commercial de Panzani

Xavier Riescher

Xavier Riescher

Directeur général de Panzani France

Miloud Benaouda

Miloud Benaouda

Président de Barilla pour l'Europe de l'Ouest

Géraldine Fiacre

Géraldine Fiacre

Directrice marketing Europe de l’Ouest de Barilla

Marjolaine Cévoz-Goyat

Directrice marketing de Panzani France

Romain Nouffert

Romain Nouffert

Directeur général de Lesieur, président de l'Ilec

Guy Callejon

Président-directeur général de Panzani

Sophie Bogdelin

Sophie Bogdelin

Directrice marketing et stratégie de Lesieur

Bernardo Hees

Bernardo Hees

Directeur général de Heinz

Warren Buffet

Warren Buffet

Fondateur de Berkshire Hathaway et Actionnaire de Coca Cola Company et de Heinz

Henry John Heinz

Fondateur de Heinz

Jean Panzani

Fondateur de la firme Panzani

William Johnson

William Johnson

Ex-président-directeur général de Heinz

Yves Delaine

Yves Delaine

Président de Lesieur et directeur général Adjoint, en charge du Pôle Végétal de Sofiprotéol

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Article extrait
du magazine N° 2345

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