" Les Sédentaires " le resto évolutif d'Avenance

Inventer un restaurant d'entreprise " évolutif " sans pour autant céder aux phénomènes de mode, telles étaient les exigences d'Alcatel à Toulouse. Pour y répondre, Avenance a proposé " Les Sédentaires », un concept innovant qui s'articule autour des grands modes de cuisson.

Chez Alcatel à Toulouse, la restauration avait grand besoin d'être repensée de A à Z. Notamment en raison des nouvelles perspectives de croissance qui laissaient présager une augmentation des effectifs de 1 400 à 2 600 couverts/jour. La direction a donc entrepris une grande réflexion en partenariat avec Avenance pour tenter d'apporter des réponses adaptées.

Pour mener à bien ce dossier, Avenance Entreprises a accompagné Alcatel dans les différentes phases du projet, auquel a participé un groupe d'experts.

« Nous avions une restauration d'entreprise d'ancienne génération, des problèmes de capacité et de non-respect des normes d'hygiène et de sécurité », commente Gilles Duret, adjoint au chef d'établissement et responsable de la logistique du site Alcatel. « Deux solutions s'offraient à nous : réhabiliter le restaurant - mais la surface risquait d'être inférieure aux besoins. Ou investir dans un nouveau bâtiment, un outil indépendant et la conception d'un véritable espace de restauration. »

Priorité : s'adapter aux besoins des convives

Après de nombreuses visites de restaurants aussi bien en restauration commerciale que collective, la direction d'Alcatel a parfaitement défini sa demande. A savoir : un espace convivial susceptible d'évoluer facilement en fonction des attentes des convives et capable d'apporter du bien-être pendant l'heure du déjeuner ainsi qu'un certain confort de travail pour l'équipe de restauration.

L'ancien restaurant souffrait à vrai dire d'un manque d'espace, de moyens de production sous-dimensionnés, de mauvaises conditions acoustiques, de mobilier inconfortable et désuet A la laverie, il y régnait parfois une température de plus de 30°C et 80% de taux d'humidité.

Alcatel souhaitait profiter de ces grands travaux pour offrir à ses salariés le restaurant de demain. Le concept « Les Sédentaires » d'Avenance a séduit en proposant à la société la garantie de pouvoir s'adapter constamment tout en innovant.« Ce concept est basé sur cinq modes majeurs de cuisson : vapeur, mijoté, gratiné, grillé, rôti avec, en plus, la possibilité de les métisser (en associant plusieurs modes) », explique Gilles Charousset, directeur du marketing chez Avenance. « Il s'agit d'une approche plus souple qui permet à chaque kiosque d'accueillir indifféremment des produits régionaux, ethniques, de saison, etc. Et cela contrairement

à des stands très " tendance ", tex- mex ou italiens, condamnés à ne proposer que du chili con carne ou des pizzas. »

« Pour le personnel de la restauration, c'est un retour aux fondements de la cuisine, une manière de valoriser et de reconnaître leur métier en travaillant les produits devant les clients et en établissant un échange avec eux », souligne, de son côté, Patrick Malahieude, directeur Avenance du site.

Depuis plusieurs mois, les salariés d'Alcatel déjeunent donc dans un nouveau restaurant de 4 000 m2 sur deux niveaux.

Au rez-de-chaussée, le convive est désormais accueilli par un panneau électronique où s'affichent les plats principaux des différents kiosques signalés chacun par une couleur différente. Exemples : au kiosque « Les vapeurs » sont proposés aile de raie aux câpres ou gnocchi aux pe-tits calamars, et, au stand des plats « métissés », le saumon en croûte moutarde.

Commande et paiement simultanés à la borne

Autre caractéristique de ce concept : chaque kiosque est doté d'une borne de paiement où le convive n'a plus qu'à enregistrer son choix et à passer son badge magnétique qui lui débite immédiatement le montant du repas. Aussitôt, le menu est communiqué à l'hôtesse qui lui dresse son plateau, près du cuisinier qui peut interroger le client sur le degré de cuisson de son choix ou l'accompagnement désiré. Au même niveau, une cafétéria baptisée « Suite et faim » propose des boissons et des sandwichs.

Pour offrir plus de variété encore, le concept des « Sédentaires » se décline en libre-service. Celui-ci est situé au premier étage du restaurant (voir notre plan). La différence réside dans le mode de distribution. Ici, le client se sert sur les stands en circulant avec son plateau.

Pour le reste, on retrouve le même principe d'une signalétique par mode de cuisson, qui permet aux convives de se diriger vers les îlots de leur choix.

Outre les stands « cuisson » (signalés de rouge) sont offerts des buffets périphériques comme l'îlot des entrées, le bar à légumes, la buffeterie (tous les trois en vert), les yaourts (bleu), l'îlot des desserts (brun) et la cave (violine). Quant au paiement, il s'effectue de manière plus traditionnelle au niveau des caisses.

Si le concept offre un grand nombre de prestations, celles-ci peuvent être étoffées par d'autres points de restauration. Ces offres dites « nomades » sont en fait des meubles mobiles baptisés « Caméléons » déclinables en fonction des produits proposés. Ainsi, « Potages et Cie » propose des soupes ; « Tout un plat », des plats complets comme la paella ; « Pile ou Face », des gaufres et des crêpes ; « Coupez fin » des rôtisseries ; « Chaud en couleur », des entrées et des desserts chauds. Un concept qui mise résolument sur la restauration-spectacle.

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Article extrait
du magazine N° 0381

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