Marchés

Les végétariens font des pousses

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Si les végétariens restent largement minoritaires, leurs choix sont mieux acceptés et font des émules chez les Français, de plus en plus nombreux à vouloir réduire leur consommation de protéines animales.

La promesse de la tendance

Un vrai défi pour les industriels

«Plus que de végétarisme, je préfère parler de végétalisation du contenu de l'assiette. Nous assistons à un basculement des représentations du végétal lui-même étant l'expression d'une évolution des rapports à l'alimentation et à la santé. Les nouveaux adeptes sont surtout des femmes urbaines de 30 à 35 ans, donc plus jeunes que les consommatrices de bio. La dégradation de l'image de la viande - force physique, acquis social, modernité - semble inéluctable, et la végétalisation est une tendance lourde. Mais prendre en compte notre goût très français pour la bonne chère, en imaginant de nouvelles façons de consommer légumes ou céréales, reste un vrai défi pour les industriels. Les Français sont demandeurs de nouveautés, à condition que la saveur soit au rendez-vous. »

1 million

de végétariens au moins

Il n'existe aucune étude précise mais la France compterait 1,5 % de végétariens, contre des estimations de 8 % en Allemagne et en Italie, de 10 % au Royaume-Uni et de plus de 10 % aux États-Unis. En incluant les végétariens occasionnels, ceux qui évitent la viande et parfois le poisson, le chiffre approcherait les 2 millions.

Les stars à la pointe du mouvement

Natalie Portman (photo), Joaquin Phoenix, Pamela Anderson, Orlando Blum ou, plus près de chez nous, Adriana Karambeu et l'acteur Yves Régnier. Le végétarisme devient presque la norme chez les stars. Chez le commun des mortels, il est plus difficile à cerner. Seules certitudes : le phénomène est plutôt urbain, plutôt féminin (de l'ordre de 70 %) et recrute plutôt dans les catégories socioprofessionnelles supérieures.

L'esssor du similé-carné

Dans le domaine des produits transformés, les végétariens sont de gros consommateurs de tofu (lait de soja égoutté et pressé), de tempeh (fèves de soja fermentées) ou de seitan (à base de gluten de blé). À ces « viandes végétales » s'ajoute désormais le simili-carné, steaks, hamburgers, croque-monsieur ou « spécialités charcutières végétales », comme la mortadelle ou le salami à l'aspect plus vrai que nature.

Une présence timide en GMS

Tandis qu’en Allemagne et dans les pays du Benelux(pour ne prendre que ces exemples) des enseignes comme Carrefour, Metro ou Makro commercialisent des produits végétariens, en France, ceux-ci sont plutôt cantonnés aux corners bio. Néanmoins, les choses commencent à bouger, et des distributeurs comme Carrefour ou Leclerc semblent prêts à ouvrir davantage leurs rayons à cette offre alternative.

 

Ils sortent du placard.

Longtemps stigmatisés, voire considérés comme une secte, les végétariens hésitent de moins en moins à faire leur « coming-out ». « Le temps où j'essuyais des quolibets est révolu. Aujourd'hui, quand je dis que je suis végétarienne, on s'intéresse et on me pose des questions », explique Isabelle Dudouet-Bercegeay, déléguée dans l'Ouest de l'Association végétarienne de France (AVF). Cette forme d'alimentation, devenue un style de vie, fait fureur au Royaume-Uni, en Allemagne, aux Pays-Bas ou en Belgique. Dans ce dernier pays par exemple, la municipalité de Gand, 237 000 habitants, a institué un « jeudi sans viande » dans les restaurants de collectivité, une démarche suivie par une centaine de restaurants indépendants.

 

 

Exception française

De même, en France, un repas sans viande est servi chaque mardi dans les cantines du IIe arrondissement à Paris, et la mairie de Bordeaux envisage de suivre l'initiative de Gand. Par ailleurs, à la carte du chef Alain Passard, au restaurant parisien L'Arpège, la cuisine du jardin est à l'honneur, détruisant le mythe d'une alimentation végétarienne insipide, du style salade verte-légumes vapeur avec une omelette sans lardons les jours de fête...

« Le végétarisme devient tendance. Pour preuve, le nombre d'émissions sur l'éthique animale ou sur l'influence de l'alimentation sur la santé dans les médias », explique Alice Rallier, chargée de communication à l'AVF. Certes, si on la compare à ses voisins du Nord, qui enregistrent un pourcentage de végétariens quatre fois supérieur, la France fait encore figure de « village peuplé d'irréductibles Gaulois » mangeurs de sangliers, mais le végétal marque des points. Pour Bernard Storup, directeur général de Nutrition et Soja (marque Soy), « le végétarisme n'est pas une mode, mais un phénomène de société, de sorte que l'intégration de protéines végétales en GMS va vite devenir à l'ordre du jour ».

Ce phénomène complexe réunit, autour de la même assiette, des branchés ne jurant que par le blé Kamut ou la tomate coeur de boeuf, des membres de la mouvance underground, « métalleux » ou gothiques et, surtout, de plus en plus de gens « normaux ».

 

 

« Flexitariens »

Contrairement au grand public, aucun d'entre eux n'ignore la différence entre végétarien (ni viandes ni poissons, mais oeufs et laitages, d'où le terme d'ovo-lacto-végétarien) végétalien (aucun produit d'origine animale, y compris oeufs, laitage ou miel) ou vegan (aucun produit animal dans l'alimentation, dans l'habillement ou la cosmétique).

Mais le gros des troupes, du reste pas toujours bien vu des végétariens, est fourni par les « flexitariens », ou « végétariens occasionnels » (leur nom change tous les six mois), des personnes désireuses de réduire leur consommation de viande et en quête de solutions de rechange. Leurs motivations ? La protection des animaux, mais aussi de plus en plus la santé (maladie de la vache folle et grippe aviaire sont passées par là...) ou la protection de l'environnement. D'après l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), l'élevage serait responsable de 18 % des gaz à effets de serre, soit plus que les transports !

 

 

De réelles insatisfactions

Du pain béni pour le tofu, le seitan, le tempeh ou le quorn, ces « viandes végétales » à base de soja, de blé ou de champignons. « Le végétarisme occasionnel va augmenter, et c'est beaucoup plus qu'une niche de marché », affirme Grégory Verhaeghe, cofondateur, avec son frère, de Fit Food, une entreprise belge venant du secteur de la viande qui s'est reconvertie avec succès dans les produits d'inspiration charcutière à base de légumes, de céréales et d'épices.

Car une autre barrière divise les végétariens : ceux qui cuisinent, et ceux qui ne cuisinent pas. Les premiers, souvent végétariens de souche, courent les magasins bio, les épiceries exotiques et les marchés aux épices, et évitent les grandes surfaces. Les seconds, des omnivores convertis, plus jeunes en général, recherchent la praticité des produits industriels et râlent de devoir faire la navette entre les deux marques de steaks au soja du supermarché. « La grande distribution ne nous gâte pas », se plaint Alice Rallier. Pourtant, avec des taux de croissance proches de 15 % par an, les laits végétaux, à base de soja ou de riz par exemple, semblent prouver que la demande existe. « Mais le mix carnivore est si ancré dans les mentalités que les gens ne savent pas par quoi le remplacer pour le moment, faute d'une alternative assez forte à la viande », estime Bernard Storup. D'où la politique de Soy consistant à élargir ses références, déjà plus de 80 ! Ou l'essor du simili-carné (lire encadré) avec des entreprises comme Wheaty en Allemagne ou Fit Food en Belgique.

 

« Alternative bien-être »

« Même si nous copions la texture et l'apparence de la charcuterie animale, nous ne sommes pas dans le copié-collé. Début 2010, nous avons sorti un salami végétarien qui a même surpris par son goût les acheteurs des rayons charcuterie en GMS », assure Grégory Verhaeghe. La plupart des industriels évitent l'emploi du mot végétarien, préférant parler d'alternative bien-être (Fit Food) ou d'alimentation plus végétale (marque Sojasun, du groupe Triballat). Quel que soit son nom, la tendance est là, inexorable, ce qui devrait inciter les fabricants à diversifier l'offre et les grandes surfaces alimentaires à mieux la relayer.

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