Novotel Une version résolument nature

Un nouveau cadre, une nouvelle carte : Novotel décline une version entièrement rénovée de ses Côté Jardin. Le prototype testé à Amiens, résolument " nature ", doit servir de modèle à l'ensemble du réseau.

Si l'enseigne 3 étoiles du groupe Accor est à la pointe en matière d'innovation hôtelière, on ne peut pas en dire autant de sa restauration. Celle-ci représente, certes, entre 30 et 40% du chiffre d'affaires moyen d'un établissement, mais le taux de satisfaction de la clientèle ne dépasse pas 53%. Côté Jardin a beau jouir d'une certaine notoriété, le concept manque de lisibilité. D'où la volonté de Novotel de remettre en cause sa table à la fois sur le fond et sur la forme

Une carte signée Lenôtre

Pour cela, un vaste chantier a été ouvert. Robert Charmasson, alors directeur Recherche et Identité pour la restauration d'Accor, Frédéric Josenhans, directeur des opérations Nord-Normandie, ont planché sur le sujet avec les cellules de travail constituées autour des équipes de quatre Novotel (Lille Centre, Lille Englos, Amiens et Blois) représentatifs du réseau. Leur objectif : réinventer une restauration qui réponde aux attentes des clients, ceux des hôtels comme ceux de l'extérieur. Profitant des synergies de groupe, Novotel s'est appuyé sur Lenôtre pour revoir entièrement le contenu et la présentation de sa carte avant de former toutes les équipes des cuisines.

Fabrice Prochasson, chef de développement de la marque de prestige, a guidé le projet, qui a abouti à l'abandon de la carte bisannuelle pour une carte renouvelée à chaque saison et commune à l'ensemble du réseau.

L'offre, qui se veut homogène dans la chaîne, sera modifiée quatre fois par an à partir d'une base de plats de saison référencés, assortis de leurs fiches techniques détaillées. Sur la base d'une formule de 2 plats à 16,01 EUR (105 F) ou 3 plats à 20,58 EUR (135 F), le client compose son menu parmi 6 entrées, 6 plats et 6 desserts, pouvant être par ailleurs commandés à la carte (respectivement à 5,64 EUR, 12,65 EUR et 5,34 EUR). Mais chaque chef garde la liberté de personnaliser cette carte et de l'inscrire dans le terroir local à travers la rubrique « Le Marché du jour » (qui change quotidiennement).

Sur cette fiche mobile figure aussi la sélection vin du mois réalisée par Olivier Poussier, le sommelier vedette de Lenôtre, qui a composé la carte des vins. En complément et pour assurer un service continu hors des plages d'ouverture de Côté Jardin, une restauration légère a été mise en place via une formule « En cas » servie au bar où les clients peuvent, à n'importe quelle heure, se sustenter avec des paninis (6,4 EUR), un choix de pâtes (6,86 EUR) ou de desserts.

Une cuisine ouverte sur le jardin

Fraîche et tournée résolument vers les produits et la nature, la carte a servi de canevas aux décorateurs Patrick Dumont et Annick Delevigne. « Nous avons voulu donner un véritable sens à l'appellation " Côté Jardin " en tirant profit de l'ouverture de la plupart des restaurants Novotel sur un jardin par de grandes baies vitrées. De plus, l'identité du lieu devait être forte pour déconnecter totalement Côté Jardin de l'hôtel. »

Par des jeux de mise en scène, d'éclairage et de matériaux (quatre revêtements de sol différents), les décorateurs sont parvenus à recréer une continuité visuelle entre l'intérieur et l'extérieur du restaurant pour que la salle à manger se confonde avec le jardin. Les limites physiques ont été virtuellement gommées pour être recomposées artificiellement. Habillée par une imitation de façade avec deux fenêtres, la cuisine, jadis ouverte sur la salle, symbolise maintenant les limites de la « maison ». En bordure, une terrasse fictive a été délimitée par un claustra en ferronnerie d'art qui souligne tout en courbures le buffet oblong du petit déjeuner couvert de mosaïques bleues et blanches. En étant à l'intérieur, le client a l'impression de prendre son repas dehors sur un mobilier de terrasse (fauteuil en PVC tressé imitation rotin).

Particulièrement soignés, les arts de la table ont retenu des chemins de table aux couleurs pétillantes, une vaisselle raffinée signée Villeroy & Boch mixant porcelaine et verre et des couverts aux lignes modernes de Guy Degrenne. Un panier à condiments avec sel, poivre, huile d'olive et pain (cuit sur place) fait office de centre de table.

La rupture entre le hall de l'hôtel et le restaurant est symbolisée par un petit sas avec une banque d'accueil et un grand tableau noir reprenant les propositions du chef. Un chemin de galets de marbre traverse la salle à manger, ponctué de pilastres décorés de plantes vertes. Cette promenade distribue plusieurs espaces qui sont démarqués au sol tantôt par des dalles, tantôt par du carrelage ou encore un matériau synthétique, le Bolon. Cette nouvelle configuration permet de mieux gérer les flux de clientèle en dédiant une partie du restaurant à la clientèle individuelle trop souvent perdue parmi les groupes.

Un plafond acoustique en staff, criblé de spots dichroïques et de plafonniers en forme de feuilles, projette sur les murs un ombrage décoratif.

La nouvelle identité de Côté Jardin a été conçue de manière modulaire avec des éléments récurrents comme la carte, les arts de la table, le mobilier ou encore les uniformes. « A l'exemple du Novotel Lille-Englos, les établissements viendront ensuite, pour le décor, puiser, selon l'état de leurs infrastructures, dans les nouveaux identifiants de la marque », explique Denis Pierrel, directeur de l'hôtel d'Amiens. Aujourd'hui en charge du développement du projet sur la France, il ambitionne des résultats à la hauteur de ceux obtenus par l'unité pilote. Ceux-ci dépassent les 90% de taux de satisfaction pour une dépense moyenne de 135 F par client.
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Article extrait
du magazine N° 0379

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