Nutrition : entre santé et plaisir, le sucre fait débat

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Scientifiques, médecins, sociologues et industriels étaient réunis mardi 13 janvier 2015, à l’inititiative de l’agence Nutritionnellement pour débattre sur l'existence d'un "juste sucre".

L'agence Nutritionnellement a organisé un débat autour du sucre le 13 janvier 2015
L'agence Nutritionnellement a organisé un débat autour du sucre le 13 janvier 2015

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Pointé du doigt depuis déjà une dizaine d’années, le sucre est stigmatisé depuis les années 2010, allant jusqu’à être accusé d’être toxique dans des médias relayant - souvent sans précaution -, des études de spécialistes dont certaines mettent en évidence l’association de sucre et de certaines maladies comme l’obésité, le diabète, les maladies cardio-vasculaires, le cancer, etc. Il est indéniable que les ventes mondiales en sucre et sirops de glucose ont explosé entre 1961 et 2006, passant de 59 Mt à 156 Mt. En France, elles sont cependant restées stables, de l’ordre de 2,4 Mt en 2011 pour 65 M d’habitant contre 1,8 Mt en 1973 pour une population de 52 M d’habitants. Pour une consommation estimée à 30kg de sucre par personne et par an.  "Ce qui a changé c’est la structure des utilisations,  en baisse dans les foyers au profit de l’utilisation indirecte par l’industrie", précise Philippe Reiser, directeur des affaires scientifiques du CEDUS qui publie ces chiffres.

REDUIRE LES TENEURS EN SUCRE

Entre suspicion et théorie du complot, le sucre a fait l’objet de mesures de santé publique depuis une dizaine d’années. En 2000, à travers la mise en place du Programme National Nutrition Santé qui s’est d’abord concentré sur la diffusion de guides pour la population et les personnels de santé, stratégie intégrée dans la loi de santé de 2004. Mais avec peu d’incidences sur la consommation, notamment chez les populations à faibles revenus, où le surpoids et l’obésité sont pourtant dominants. Un autre objectif du PNNS a donc été d’inciter les industriels à améliorer la qualité nutritionnelle des aliments.

Les poids lourds comme Nestlé ou Kellogs’ se sont engagés à réduire la teneur en sucre de leurs produits, tout comme la filière des fruits transformés (FIAC), ou la confiserie de poche où 60% des produits sont aujourd’hui étiquetée "sans sucre". C’est également le cas des boissons sucrées avec, depuis 2006, le développement de l’offre light pour aboutir fin 2015 à une réduction de 12% de taux moyen de sucre sur l’ensemble des boissons rafraîchissantes sans alcool. « La reformulation est un défi technique, un process complexe et lent qui peut prendre des années de recherche et développement pour ne pas faire de compromis avec le plaisir », a rappelé Béatrice Adam, secrétaire générale boissons rafraîchissantes (SNBR).

GARDER LE PLAISIR DU GOûT

Reste qu’il y a des limites technologiques aux recettes et aux reformulations. Et que le consommateur n’est pas prêt à renoncer, avec raison, au plaisir du goût. « Il faut préserver la dimension sociale et hédonique des aliments pour les diabétiques aussi, soulignait le Dr Hervé Nordmann, auteur d’un ouvrage Enfin la vérité sur l’aspartame. L’alimentation doit être une solution de l’obésité ». Plutôt que de jeter l’anathème sur un nutriment, c’est donc en travaillant sur les modes de consommation, les aliments à privilégier et en axant la prévention sur les gros consommateurs que l’on pourra combattre le véritable ennemi de la santé : l’excès de calories.

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