Objectif, éradiquer le goût de bouchon

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La filière portugaise, leader mondial du bouchonde liège, a mis au point un code internationalpour instaurer des standards de qualité élevés. Avec notamment des étapes clés pour tenterd’éliminer au maximum le goût de bouchon.

Dans la région de Coruche, à l’est de Lisbonne, le sol est pauvre et l’été caniculaire. Ce qui pousse ? L’eucalyptus pour la pâte à bois, mais surtout les chênes-lièges, un arbre qui ne se plaît qu’autour de la Méditerranée, et dont l’écorce est transformée depuis des millénaires en bouchons naturels. Si ce type de bouchage reste celui que préfèrent les Français et, d’une manière générale, les amateurs de vin du monde entier, il n’en reste pas moins que, depuis une dizaine d’années, ce petit cylindre est menacé par le Bag-in-box, la capsule à vis, ou encore le bouchon synthétique. Des solutions concurrentes souvent moins onéreuses que le bouchon en liège, mais surtout qui ne peuvent être accusées du fameux goût de bouchon, défaut qui embarrasse cavistes et distributeurs. Alors, la filière portugaise, qui produit 50% du liège mondial (100 000 tonnes par an), s’est remise en question il y a dix ans. Et pour cause. Le liège (3% des exportations) pèse lourd dans la balance commerciale du Portugal.

 

De gros investissements en R & D

Les professionnels du liège réunis au sein de l’association Apcor ont alors revu toutes les étapes de fabrication : de l’écorçage de l’arbre au dernier tri des bouchons avant expédition. « Cette nouvelle façon de travailler le liège est transcrite dans le Code international des pratiques bouchonnières pour instaurer des standards de qualité élevés », souligne Jean-Marie Aracil, délégué général de la Fédération française des syndicats du liège (FFL). Et chaque industriel continue d’avancer dans la lutte contre le goût de bouchon. Ainsi, Amorim, leader mondial du bouchon naturel (130 millions d’euros de chiffre d’affaires), dépense 6 millions d’euros par an en R & D. « Nous avions un taux de retour de l’ordre de 5% des ventes », se souvient Patrick Scheiber, responsable vins chez Auchan. Même si le fournisseur assumait le coût financier de ces retours, c’est l’enseigne qui pâtissait de ce taux en termes d’image. Celui-ci est maintenant descendu à moins de 1% des ventes de vins bouchés en liège. Voici comment.

Tout commence dans la forêt, celle entourant Coruche sur des milliers d’hectares. En juin dernier, arrivait la saison de l’écorçage ou « levage » du chêne-liège, une opération que, seuls, des ouvriers agricoles expérimentés savent mener. Elle débute lors de la montée de sève pour ne pas endommager l’arbre. Munis d’une hachette, les ouvriers déshabillent délicatement l’arbre de la base du tronc jusqu’au premier tiers des principales branches. Voici quelques années, ils abandonnaient derrière eux les écorces à même le sol, laissant ainsi tout loisir aux micro-organismes issus des feuilles mortes ou des champignons de s’abriter dans le liège. Depuis 2005, aussitôt l’écorce levée, celle-ci est acheminée vers des parkings, aux sols plats et drainants, pour éviter cette invasion de micro-organismes. Ce n’est pas tout. Les quinze premiers centimètres de la base de l’arbre, ceux au contact de l’humus, sont séparés du reste, pour là encore limiter toute contamination. Ils seront transformés en matériaux d’isolation, en semelles de chaussures ou en saladiers, mais pas en bouchons.

 

À bas les lenticelles

Il ne se passe rien les six à huit mois suivants : le liège sèche et se repose lors de cette étape, dite de « stabilisation ». Puis, direction l’usine de traitement du liège qui est « bouilli » une heure dans une eau à 100°C, une température qui piège une partie du TCA (trichloroanisole), la molécule responsable du goût de bouchon. Depuis que les Portugais se soucient d’éradiquer cette molécule, les ouvriers veillent à renouveler l’eau à chaque bain. Outre le fait de nettoyer le liège, ce process augmente l’épaisseur des planches, les rend souples et élastiques. Après une autre courte période de stabilisation, les planches sont triées en fonction de leur qualité. Plus le liège contient de lenticelles – ces petites veines noires visibles à l’œil nu –, moins la qualité est bonne.

Si les usines de préparation du liège sont situées dans la région de Coruche, celles de bouchons sont installées vers Porto, au plus près de la zone de production des vins portugais. C’est là que les planches sont découpées en bandes d’une largeur légèrement supérieure à la longueur du bouchon à fabriquer. Elles sont ensuite perforées à l’aide d’une tubeuse pour obtenir le cylindre qui, une fois poli, nous est si familier.

Comme rien ne se perd, les chutes de liège sont récupérées, broyées et transformées en granulés pour fabriquer des bouchons techniques (à base de granulés assemblés à la colle alimentaire). Tout au long de la chaîne, les bouchons sont soumis à des tris visuels et manuels, mais aussi à des batteries de contrôles très sophistiqués, toujours pour atteindre le zéro défaut. Car, hormis le taux de TCA, l’étanchéité et la maniabilité sont soigneusement étudiées. Le bouchon est donc l’objet de soins constants qui, si le consommateur le savait, ferait qu’on ne le jetterait pas à la poubelle si facilement. D’autant qu’il se recycle aisément.

 

La définition du TCA

Le 2,4,6-trichloroanisole, dite TCA, est une molécule responsable par contamination du fameux goût de bouchon. Il se concentre dans les matériaux poreux comme le liège, le carton ou le bois.

 

 

1. L’écorçage ou le levage

L’écorçage a lieu tous les neuf ans à partir des 43 ans de l’arbre. Depuis une dizaine d’années, les ouvriers séparent le liège du pied de l’arbre du reste, car celui-ci est plus sujet à la contamination bactérienne.

 

 

2. Le repos ou Stabilisation

Avant, le liège levé était entreposé en forêt, où l’humidité pouvait nuireà sa qualité. Les producteurs ont aménagé des aires de stockage sèches pour qu’il se repose sans risque, au moins six mois.

 

 

3. Le bouillage

Les planches de liège sont plongées une heure dansun bain à 100?°C pour les nettoyer, augmenter leur épaisseur et les rendre plus élastiques. Avant, l’eau était réutilisée d’un bain à l’autre, favorisant le risque de TCA. Maintenant, elle est propre et à usage unique.

 

 

 

4. La seconde stabilisation

Après le bouillage, vientun nouveau tempsde repos. Les planchesde liège sèchent, s’aplanissent et trouvent leur stabilisation dimensionnelle. Cette étape a été réduite de trois semaines à moins de trois jours, grâce à une meilleure circulation de l’air.

 

 

5. Le tri

Pour les bouchons haut de gamme (ici,chez Lafitte Cork, qui fournit de grands crus français), le tri manuel est essentiel. Ce travail intervient après cinq autres tris automatiques.

 

 

6. Les contrôles

Ceux-ci se sont renforcés ces dernières années : analyse microbiologique, par chromatographie, mesure de l’étanchéité,de l’élasticité, de la force d’extraction (photo)…Pas de hasard pour garantir des bouchons présentant un risque minimum de TCA.

 

En fonction de la qualité du liège, le prix d’un bouchon varie de 0,20 € à plus de 2 €.

 

 

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Article extrait
du magazine N° 2334

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