Objectif goût pour la filière

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Devant l’insatisfaction des consommateurs concernant la saveur des fruits et légumes, les semenciers et les marques accélèrent leurs efforts pour développer des offres riches en goût. Un défi de taille pour l’ensemble de la filière.

Quels leviers utiliser dans le point de vente

L’attrait du packaging
L’emballage permet de mieux valoriser les attraits gustatifs du produit grâce au marketing.

Un vocabulaire adapté
Définir le goût des produits de façon pertinente projette le consommateur au moment de la dégustation et développe ainsi l’impulsion.

Animer son rayon
Pour faire valoir les qualités de son produit, rien de tel qu’un balisage en rayon accompagné d’une dégustation. Le meilleur moyen, en somme, de faire connaître son produit.

Des fruits trop fades, des légumes insipides… Les consommateurs se montrent sévères quand il s’agit de noter le goût des fruits et légumes. L’Association nationale de défense des consommateurs (CLCV) relaie d’ailleurs ce mécontentement, elle a, en effet, recueilli 59% d’avis négatifs sur la qualité des fruits vendus en GMS en 2013… Si les acteurs de la filière prennent le problème à bras-le-corps, l’impératif du goût relève d’une difficile équation : « C’est une situation paradoxale : il faudrait récolter le fruit le plus tard possible pour avoir la meilleure qualité gustative possible, or le nombre d’intermédiaires pousse les producteurs à les ramasser de plus en plus tôt », expose Bethsabée Gleizer, adjointe qualité à la direction du Centre technique des fruits et légumes (Ctifl). Cet enjeu est important au moment où nombre de circuits émergent pour acheter ces produits frais.

Pour faire face à cette nouvelle concurrence, les circuits courts en GMS sont un bon moyen de garantir des produits de qualité, un nombre restreint d’intermédiaires et un transport minimal permettant de mieux préserver le goût des végétaux. Mais le chef de rayon ne peut se contenter de cet approvisionnement pour l’ensemble de son assortiment, le sourcing des producteurs locaux reste en outre délicat et chronophage. Pour trouver un modèle global satisfaisant, l’ensemble de la filière est réquisitionné. Avec une condition : « Longtemps, la productivité et le goût ont été deux défis opposés, il faut désormais trouver le juste équilibre qui soit source de rémunération », explique Alexandre Picault, directeur commercial de la société Kultive. Pour cela, dès l’amont, les semenciers travaillent en étroite collaboration avec l’aval, c’est-à-dire les stations fruitières, les distributeurs, les observateurs de tendances… À l’AOP fraises, par exemple, « la variété charlotte a ainsi vu le jour pour répondre à un besoin en fraises plus sucrées », raconte Xavier Mas, président de l’organisation.

Une fois le fruit poussé, divers outils servent à en « mesurer » le goût : l’indice réfractométrique, exprimé en Brix, estime la teneur en sucres, l’acidité est également quantifiable, tout comme le stade de maturation. Si, en théorie, on peut donc évaluer le produit idéal, la pratique s’avère plus périlleuse. Le nombre d’intermédiaires, le transport et le stockage ne jouant pas en faveur des fruits et légumes (voir infographie ci-contre).

« Créer des repères pour le public »

Les marques aussi ont bien compris l’engouement du public pour le goût, mais peu facile à mettre en avant dans un rayon de produits bruts dépourvu de marketing… Pour communiquer autour de cet argument, les emballages se multiplient et tentent de se distinguer pour interpeller le client. Savéol a ainsi travaillé avec l’Institut Paul Bocuse pour définir les différentes saveurs de ses gammes de tomates et les répartir des plus acidulées au plus sucrées. « L’objectif était de créer un repère pour le public et d’expliquer de façon pédagogique les diverses variétés de ce fruit », précise Catherine Legal, responsable marketing de Savéol.

La marque du Sud-Ouest Planète Végétal joue quant à elle sur les différences de sucrosité de ses carottes. Quand le taux de sucre de ses légumes est élevé, soit d’avril à octobre, elle préconise de les déguster crues, avec les Croq’Carotte. « L’hiver, les minicarottes à cuire prennent la place de leurs homologues estivales », explique Bruno Séverac, directeur marketing de Planète Végétal.

Rougeline, autre marque dédiée aux tomates, parie de son côté sur l’effet visuel pour souligner l’aspect qualitatif du produit. La marque propose en effet des tomates cerises dans un écrin doré « Les Merveilles ». Le packaging se veut volontairement sobre, la gustativité est exprimée et démontrée grâce au QR Code. Une fois les produits dans le chariot de la ménagère, la dernière étape pour garantir les qualités optimales des végétaux revient au consommateur. Faut-il placer ses fruits et légumes dans le réfrigérateur Les abriter dans un endroit sombre et sec L’agence Aprifel a mis en ligne un guide pratique de conservation des fruits et légumes pour répondre à ces interrogations. Et en finir avec le mécontentement des clients… jugé de mauvais goût par la filière.

Optimiser le goût des fruits et légumes à chaque étape de la filière

Déterminer et développer des variétés à mettre en production en fonction des tendances gustatives des consommateurs

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Article extrait
du magazine N° HSFFFL2014

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