Papillotte, le cuisinier de Lenôtre, se renforce

Cette PME de la Somme, qui fabrique des plats cuisinés frais à la marque Lenôtre, vient de se doter d'une nouvelle usine.

Papillotte SA, le cuisinier industriel de Lenôtre présent exclusivement dans la grande distribution, vient de construire à Roye (Somme) une usine ultramoderne, qui représente un investissement considérable pour cette PME arrivée sur le « marché des chefs » en 1996-1997. Sous la marque Papillotte, une recette Lenôtre, elle fabrique et commercialise, en partenariat avec Lenôtre, des plats cuisinés frais sous vide (choucroute de la mer aux trois poissons ou le filet de canette sauce au miel et sa purée aux éclats de noisettes). Si l'usine et la marque sont la propriété de Papillotte SA, les recettes appartiennent à Lenôtre. Elles sont élaborées par les meilleurs ouvriers de France de Lenôtre et chaque production est validée par le traiteur selon un cahier des charges précis. « Nous utilisons la technologie du sous-vide, avec des cuissons longues à basses températures. Tout le secret tient aux barêmes de cuisson », confient les responsables de Papillotte SA. Pour la recette de l'agneau rôti aux trois haricots, le « tarif » est ainsi de douze heures de cuisson suivies de trois heures de refroidissement. Papillote SA ne cache pas que son ambition est de multiplier son chiffre d'affaires par quatre d'ici à 2005-2006, tout en rééquilibrant son activité en allant séduire l'hôtellerie-restauration de chaîne. « L'objectif est d'arriver à répartir les ventes à 50 % en grande distribution et 50 % en restauration commerciale », confie Éric Gravier, le responsable export, qui devrait succéder à son père Marc, 54 ans, PDG. En 1993, ce dernier avait fondé la Sarl Européenne Food Production à Noyon (Oise) pour importer des produits. En 1995, l'entreprise passe du négoce au métier d'industriel en mettant au point avec le traiteur Lenôtre (groupe Accor) une gamme de produits frais cuisinés sous-vide. Ses premiers produits furent lancés au Sial 1996. Pour ce qui est des nouvelles gammes qui arriveront en linéaires l'an prochain, le secret reste de mise.
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Article extrait
du magazine N° 1779

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