Parlez-nous du frais

LSA a invité des industriels, des distributeurs, un inspecteur des fraudes, un médecin et un consultant - qui ont en commun d'exercer, chacun, une expertise dans le vaste univers réfrigéré - à donner leur définition du frais. Réponses contrastées, imagées, passionnéesRÉPRESSION DES FRAUDES-Trois conditions pour s'appeler « frais »

Inspecteur principal à la DGCCRF, Claudine Muckensturm est responsable du secteur fruits et légumes transformés et spécialiste de la chaîne du froid. Elle nous donne la définition légale du frais.

« Les conditions d'emploi du mot frais en étiquetage ou publicité sont définies par un avis du Conseil national de la consommation du 8 février 1990. Pour avoir droit au qualificatif frais, un produit alimentaire doit satisfaire à une triple condition. D'abord, il doit posséder, au moment de la vente, les caractéristiques essentielles qu'il présentait lors de sa production ou de sa fabrication. Deuxièmement, les traitements ou additions de substances stoppant l'activité des enzymes ou de la microflore sont exclus. Cependant, la méthode de conservation par réfrigération et le conditionnement sous atmosphère protectrice sont admis. Et, dans certains cas très limités prévus par la réglementation, la pasteurisation (pour le lait frais pasteurisé, par exemple). En revanche, un produit cuit ne peut être qualifié de frais que si la cuisson sert à sa seule élaboration. Non si elle sert à sa stabilisation. Dernière condition : le produit frais doit être produit ou fabriqué depuis moins de trente jours. »

BLÉDINA-Du ferment actif pour les bébés

La marque Blédina (Diépal-NSA), spécialiste du rayon diététique infantile, est l'initiatrice du marché des baby-foods frais, qui ont su s'imposer au coeur des produits laitiers réfrigérés. Jérôme Sany, chef de produits Blédina, souligne ce que les bébés gagnent à manger frais.

« En concevant des produits frais pour bébés, nous avons pu y intégrer un germe bénéfique pour leur santé. Dans la gamme Blédina, la spécialité de type yaourt contient le même casei actif qu'Actimel, fruit de la recherche du groupe Danone. Ce ferment qui empêche l'installation de bactéries pathogènes prévient les troubles intestinaux de l'enfant. Par ailleurs, toute notre gamme laitière est fabriquée au Blédilait, autrement dit avec notre lait deuxième âge spécialement dosé en acides gras essentiels, fer et vitamines. Ce qui fait du laitage Blédina un véritable produit deux en un ! »

JUVAMINE-Le réfrigérateur, meuble de la quotidienneté

Sacré pari, pour la coopérative bretonne Even, de lancer des spécialités laitières diététiques signées Juvamine au rayon frais. C'est au très lointain rayon parapharmacie que la marque de la Sed commercialisait jusqu'alors sa vaste gamme de compléments alimentaires. Catherine Ten Have, chef de groupe marketing chez Oria (filiale commerciale d'Even), fait l'éloge de la réfrigération.

« En faisant entrer Juvamine dans le réfrigérateur des ménages, nous avons installé la marque dans la quotidienneté. Combien de fois par jour n'ouvre-t-on pas le frigo familial ! Tandis que les compléments alimentaires secs, achetés au moins un fois l'an par quelque 30% de consommateurs, sont un jour ou l'autre rangés dans des placards. Courant toujours le risque d'y être oubliés En accédant au frais et à l'univers laitier, la marque venue de la parapharmacie gagne aussi en image. Fraîcheur et vitamines sont très liées dans l'esprit des consommateurs. De même que laitages et santé. Déclinée sous forme de yaourts et boissons lactées, Juvamine prend aussi la dimension plaisir qui lui fait défaut sous forme de gélules. Enfin, l'arrivée d'une gamme Juvamine fraîche est l'occasion de développer la consommation des produits laitiers au petit déjeuner. »

Catteau-Le plus proche du fait-maison, la sécurité en plus

Responsable du marketing produits frais du groupe de distribution Catteau (110 points de vente), Loïc Deleplace, intervient sur les rayons charcuterie et traiteur LS des enseignes Cedico, Hyper Cedico, Cedi Marché et Tesco.

« Pour le consommateur, le produit élaboré frais doit se rapprocher le plus possible d'une recette qu'il aurait pu réaliser lui-même dans sa cuisine, à partir d'ingrédients récoltés dans son jardin ! La fraîcheur résulte des valeurs ajoutées successives que lui confèrent plusieurs paramètres. Cela va de la sélection drastique des matières premières à l'investissement en termes de qualité, de logistique et de formation du personnel en passant par le choix des conditionnements. D'un bout à l'autre de la chaîne, tous ces efforts doivent apporter au consommateur ce qu'il recherche en matière de produit frais, à savoir les qualités organoleptiques et gustatives les plus proches des recettes maison, ainsi qu'une présentation pratique et irréprochable. »

Carrefour-Le frais, c'est aussi un service

Michel Stivala est chef de secteur frais transformé au Carrefour de Lattes (Hérault) depuis le début de l'année.

« Le frais, chez Carrefour, c'est d'abord obéir à trois objectifs fondamentaux : le goût, la santé et la fraîcheur. Toutes les filières que nous mettons en place dans ce secteur répondent d'abord à ces trois critères. J'ajouterai simplement que le frais, c'est aussi un service. Nous le rendons à nos clients lorsque nous proposons, par exemple, des pâtisseries confectionnées dans nos propres laboratoires ou des fruits épluchés et découpés sous les yeux du clients, en nous rapprochant du fait maison. »

HYGIENE ALIMENTAIRE-Attention aux conditions de conservation !

Auteur du livre les Nouveaux Risques alimentaires (Ramsay), le Dr Frédéric Saldmann est diplômé de diététique et d'hygiène. Le spécialiste, dont l'ouvrage a fait grand bruit chez les professionnels de l'agroalimentaire, alerte sur les dangers cachés du frais mal géré.

« Le naturel est à la mode. D'où, sans doute, l'attrait du consommateur pour les produits frais, qui semblent moins industriels que les conserves ou les surgelés. Pourtant, ils sont fabriqués sur des chaînes automatisées placées dans des salles stériles et surveillées par des techniciens en combinaison, masqués et gantés. Une asepsie est nécessaire pour assurer leur DLC, d'une à trois semaines. Ces produits high tech sont de plus en plus nombreux : crudités, plats cuisinés, pâtisseries charcutières, produits traiteur Sur leur emballage, une mention obligatoire : à conserver ente 0 et 4 °C. La fourchette est difficile à respecter par le distributeur et encore plus par le consommateur. Malheureusement, un produit qui semble frais peut être toxique, surtout s'il est consommé froid, ou après un léger réchauffage. En effet, les germes pathogènes se développent avant ceux qui altèrent la texture ou le goût. Près d'un million de cas de salmonellose par an sont dus à des produits frais. Généralement, les conditions de conservation n'ont pas été respectées. »

DAUFRUIT-HERO-Fruit, frisson, Fruissonade

Thierry Goubault est le jeune et dynamique directeur général de Daufruit-Hero, qui a fait franchir un grand pas à la bonne vieille confiture en la propulsant au rayon frais sous forme de Fruissonade. Une formule forte en fruit, soft en sucre et riche en frais. « Scientifiquement, le frais, c'est la préservation des saveurs, la technologie idéale pour donner le meilleur " rendu gustatif " du fruit dans un produit. Quel dommage, en effet, de détruire une matière première aussi noble par une cuisson prolongée, comme on le fait pour la confiture classique ! Voilà pourquoi nous avons mis le frais au service du fruit dans Fruissonade. Ni confiture ni pâte à tartiner, c'est un peu le Nutella fruitier. Quant au nom Fruissonade, il est venu spontanément à un consommateur, lors d'une séance de dégustation : l'association du frisson frais et du fruit. »

CANDIA-Le lait au pis de la vache

On attendait Candia, le leader du lait, sur le créneau du bio, où ses concurrents proposent déjà des laits UHT. Surprise : la marque arrive avec Biolait, un lait frais et biologique. Jacques Joux, l'enthousiaste directeur du marketing de Candia, nous dit ce que le bio ajoute au frais.

« Biolait, c'est le lait le plus proche possible de celui qui sort du pis de la vache ! Tel que la nature le fait. Quoi de plus légitime en effet qu'un lait frais ET biologique. N'étant pas normalisé comme les laits courants, son taux de matières grasses variera avec les saisons. Mais ce n'est pas non plus un lait cru. Il a la caution d'un traitement industriel léger : la pasteurisation. Biolait n'en reste pas moins un produit vivant. Bio ne signifie-t-il pas Vie ? Et notre slogan n'est-il pas " La vie déborde dans Candia " ? »

GROUPE CONSULTANTS-Vache à lait de la crémerie, gagne-pain de la boulangerie

Luc Leca est directeur de Groupe Consultants, structure créée en 1993 pour conseiller et former des professionnels du frais, dans la grande distribution et les industries agroalimentaires.

« Le frais, c'est le centre de vie du magasin. Le secteur où se crée par excellence le lien entre le produit, le personnel et le client. Le frais, c'est aussi son image, la qualité visible à l'oeil nu. Le frais, c'est encore la " vache à lait " de la crémerie, le " gagne-pain " de la boulangerie... le secteur susceptible de connaître les plus forts développements en termes d'innovation, de chiffre d'affaires, de services. Et même d'approche commerciale. Jusqu'à présent, en effet, on a plutôt adapté les produits aux impératifs de la grande distribution en les rendant plus réguliers, plus résistants, plus rouges, jaunes ou blancs, plus aseptisés Le temps est venu de redécouvrir la dimension plaisir des produits. Le métier de distributeur peut même évoluer vers celui de la restauration, avec la préparation de produits - poissons cuits, fruits et légumes préparés - et leur livraison. Une façon d'aller vers le client, non plus avec des prospectus, mais directement avec des produits. »

TARTEFRAIS-Le même aspect du premier au dernier jour de la DLC

Patrick Georget est PDG de Tartefrais depuis que la PME normande, née en 1991, est constituée en société anonyme. Cet ancien artisan boulanger-pâtissier veut se faire un nom dans l'univers du frais industriel, celui du surgelé lui paraissant déjà très concurrentiel. Son activité s'inscrit dans le secteur embryonnaire des desserts au rayon traiteur LS avec une gamme de tartes.

« Dès lors qu'il est ni sec ni surgelé, un produit alimentaire évolue sans cesse. Et plus tôt il sera consommé par rapport à sa date de fabrication, plus il offrira le meilleur de ses qualités gustatives, organoleptiques et visuelles ! C'est pourquoi j'ai conçu une gamme de tartes fraîches à vingt et un jours de DLC qui constitue une sécurité à la fois pour le distributeur et pour le consommateur. En effet, nous avons constaté qu'il ne s'écoule pas plus de cinq ou six jours entre la date de mise en rayon des produits et celle de consommation ! Si mes recettes font appel au savoir-faire artisanal, le procédé de conditionnement a été étudié avec l'Adria de Normandie. Il met notamment en oeuvre un absorbeur d'oxygène résiduel. Associée à notre tour de main, cette astuce permet de proposer un fond de tarte exempt d'humidité. Car pour se prévaloir de ce qualificatif, un produit frais doit présenter le même aspect du premier au dernier jour de sa DLC. »
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Article extrait
du magazine N° 1558

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