Persillé, la boucherie-resto d’un genre nouveau [En images]

Derrière le concept Persillé Maison de Viande, il y a deux jeunes hommes : le premier, David Lebreton, ancien responsable innovation chez Quick, et breton comme son nom l’indique. Le second, Maxence de Warren, a des origines cévenoles, et était précédemment chargé de développement qualité chez Compass. Le point commun de ces deux amis, qui se connaissent depuis l’enfance : l’amour de la bonne viande. "Nous avons voulu réunir notre passion, notre amour du terrain et l’envie d’innover et d’entreprendre dans ce secteur", précise Maxence de Warren. La viande, qui représente 20% du portefeuille des Français, est le premier achat alimentaire dans ce pays. Une vraie opportunité pour les deux jeunes chefs d’entreprise, qui vont pourtant lorgner d’autres secteurs pour bâtir leurs projets. "La boulangerie est un secteur très dynamique, avec de très belles réussites comme Paul ou Éric Kayser, poursuit-il. Nous avons également regardé du côté des cavistes, qui ont des exemples très intéressants de concept à mi-chemin entre boutique et offre de restauration". C’est l’essence-même de Persillé Maison de Viande, ouvert depuis juin 2014 et situé au 66 Rue du Chevaleret, à Paris : une boucherie de proximité pour les achats du quotidien et un restaurant pour les amateurs de bonne viande, ouvert midi et soir, 6 jours sur 7, avec une carte entièrement dédiée.

70 références en direct des éleveurs

Côté magasin-restaurant, David et Maxence ont respecté à la lettre les codes visuels des boucheries traditionnelles : la faïence est blanche et rouge, le bois du mobilier et différents accessoires, comme les billots de boucher, apportent un côté rustique à l’ensemble. Disposée sur deux étages, avec un sous-sol dédié au stockage, la boutique dispose d’une surface de restauration de 55 m², complétée par une terrasse. En tout, elle permet de servir 70 couverts par service, avec un ticket moyen de 21 euros. "Le midi, nous recevons une clientèle de bureau. Le soir, il s’agit davantage d’habitants du quartier, plutôt une clientèle de plaisir", précise le jeune homme.

L’offre produit est basée sur deux principes : la qualité et l’accessibilité. "Nous ne nous approvisionnons que chez des éleveurs, en circuit court, et qui proposent pour la grande majorité des produits labellisés, poursuit Maxence. D’où des prix tout à fait raisonnables pour une viande de qualité." Best-seller des ventes, des produits très simples, comme le jambon de porc, le steak-haché de bœuf ou encore le poulet rôti, références prisées des familles. Particularité de la boucherie Persillé Maison de Viande : les produits sont disposés en libre-service dans des armoires réfrigérées, et conditionnés sous vide par les éleveurs. En tout, 70 références de toutes les espèces animales, le tout issu d’une production 100% française, de l’Aubrac au Salers en passant par le Perche et le Soissonnais, et un solide réseau d’éleveurs réputés pour leurs bonnes pratiques, de l’élevage en plein air à l’alimentation des animaux.

Bientôt un second point de vente

Si Persillé Maison de Viande se définit avant tout comme un commerce hybride, c’est le restaurant aujourd’hui 65% du chiffre d’affaire total. Avec 1 consommateur sur 5 qui est à la fois client de la boucherie et du restaurant et 150 couverts par jour, l’entreprise semble avoir réussi son pari. Profitable dès la première année, Persillé Maison de Viande dispose outre son caractère inédit, de nombreux atouts. "Nous travaillons toute la journée et nous amortissons donc rapidement nos charges fixes", résume Maxence. En termes de volume des produits, les pertes sont très faibles, grâce à la combinaison offre boutique et offre de restauration. La carte du restaurant est déclinée en quatre formules : burgers, tartares, spécialités maison et "morceaux choisis", cette dernière permettant de consommer sur place n’importe quelle pièce de viande exposée dans la boucherie. Des ajustements quotidiens sont effectués en fonction des ventes et de la demande.

Persillé Maison de Viande espère doubler son chiffre d’affaires en 2016. Tout juste auréolée du prestigieux "Grand Prix des Jeunes Créateurs du Commerce" remis par la foncière immobilière Unibail-Rodamco, elle n’exclut pas d’ouvrir un second point de vente à Paris ou dans une grande ville française. Ce prix prévoit en effet une dotation d’un million d’euros destinée à valoriser un concept commercial dans une boutique d’un centre de shopping du Groupe. "Nous pensons à des corners et à des implantations à l’étranger, conclut Maxence de Warren. Nous ne nous interdisons rien".