Pourquoi des matières grasses végétales dans le chocolat ?

Karité, huile de palme, illipé, sal. En dehors du beurre de cacao, d'autres matières grasses végétales entrent dans la composition de certaines confiseries de chocolat.

Pour fabriquer des confiseries à base de chocolat, il faut des matières grasses végétales. Le beurre de cacao est la plus connue d'entre elles. Comme les autres, elle favorise les propriétés de fonte de la matière au moment de la fabrication. Et apporte le fondant indispensable à tout chocolat qui se respecte.

Le beurre d'illipé (fourni par les grosses graines d'un arbre des forêts humides de Bornéo) ou de sal (plante originaire d'Inde) est incorporé à la pâte de cacao au cours de la deuxième étape de fabrication qui en comporte six : le pressage (les fèves torréfiées sont broyées), le malaxage (on mélange la pâte avec du sucre, les matières grasses et du lait pour le chocolat au lait), le broyage, le conchage (la pâte est chauffée et remuée lentement), le tempérage (chauffage de la matière à 50 °C puis abaissement de la température à 30 °C) et le moulage.

L'Autriche et la Grande-Bretagne plus libérales

La réglementation française prévoit d'ailleurs pour chaque catégorie de chocolat une teneur minimale en beurre de cacao. Et interdit l'utilisation d'autres types de matières grasses végétales dans la fabrication de chocolat.

Certains pays européens sont plus libéraux. En Autriche, en Grande-Bretagne et dans les pays scandinaves, l'huile de palme ou le beurre de karité entrent couramment dans la composition de certaines confiseries. Qui peuvent d'ailleurs être vendues en France en vertu du principe de libre circulation des biens à l'intérieur de l'Union européenne mais sans pouvoir revendiquer l'appellation chocolat.

Utiliser des matières grasses végétales autres que du beurre de cacao procure deux avantages. D'abord, elles permettent au chocolat de mieux résister aux températures extrêmes. À la chaleur, le produit qui en contient fond moins vite. Au contact du froid, il blanchit moins facilement.

Beurre de cacao : 8 à 9 % du prix total du chocolat

Sensibles à ce phénomène de blanchiment, les confiseries Maltesers sont donc fabriquées par le groupe Mars en Grande-Bretagne avec une dose supplémentaire de matières grasses végétales (MGV) avant d'être commercialisées en France. « Moins fragiles, les M&M's au cacahouètes sont élaborées à Haguenau en Alsace conformément à la loi française », selon le groupe américain.

Seconde raison à l'utilisation de ces MGV encore interdites dans les chocolateries françaises : leur coût est moins élevé que celui du beurre de cacao. « Le prix du beurre de cacao représente de 8 à 9 % du prix total du chocolat. En utilisant d'autres MGV, les producteurs pourraient réduire ce poste de 1 à 2 % », indique un récent rapport du Parlement européen.

Celui-ci travaille actuellement avec la Commission de Bruxelles sur un projet de directive autorisant l'emploi de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao dans la fabrication du chocolat. Mais la France, l'Italie, l'Espagne, l'Allemagne et la Belgique s'y opposent.
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Article extrait
du magazine N° 1611

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