Réinventer la consommation de foie gras en dix leçons

Réinventer la consommation de foie gras en dix leçons

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Dossier Moderniser et diversifier l'univers du foie gras constituent un chantier crucial pour le secteur, qui doit pérenniser le produit en rayon en dehors des fêtes de fin d'année. Dix conseils pour une rentrée réussie.

Foie Gras
Foie Gras© @ FFOOD-MICRO - FOTOLIA

Indémodable, le foie gras ? Certainement. Les chiffres témoignent de la bonne santé du produit : en 2011, les volumes ont évolué de 1,1%, pour un chiffre d'affaires en hausse de 4,8%. Des progressions modérées, mais tout de même remarquables. « Le contexte est moins festif depuis deux saisons, mais la consommation se maintient », résume Patricia Houdebert, directrice marketing pour la marque alsacienne Feyel. L'année record de 2010, où les ventes avaient gagné 5% et les volume 3,1%, fait en effet de l'ombre à cette dernière saison. « En plus de l'effet crise, la frilosité des distributeurs pour mettre en avant nos produits a retardé les ventes », ajoute Marie-José Jousselin, directrice marketing chez Montfort.

Malgré le ralentissement, plusieurs signes attestent d'une même réalité : les indicateurs sont au vert pour le foie gras.

D'abord, dans le détail de la consommation des ménages français durant la période des fêtes 2011, « les catégories les plus premium sont celles qui tirent le marché », observe Jacques Trottier, directeur général de Labeyrie. Le met indispensable des fêtes de Noël semble faire fi du contexte économique ; les segments haut de gamme sont ceux qui enregistrent les plus fortes progressions : l'entier croît de 2,1% en volume quand le bloc morceaux perd 4,7 points (- 33% pour le 100 % morceaux).

 

«Le potentiel de l'avant-saison est bien réel »

Si la filière ne veut pas se reposer sur ses lauriers, des efforts restent encore à fournir. Plusieurs pistes sont amorcées, à l'instar de la mise à l'agenda de la Saint-Martin, le 11 novembre, pour doper l'avant-saison du foie gras en rayon et augmenter ainsi le nombre d'actes d'achat par ménage dans l'Hexagone, qui s'élève, en 2011, à 1,82 par an. « Pour l'instant, toute la stratégie et les moyens sont consacrés aux fêtes de fin d'année », avance Marie-Pierre Pé, secrétaire générale de l'interprofession du foie gras, le Cifog. « Mais le potentiel de l'avant-saison est bien réel », martèle la professionnelle.

Les animations et un merchandising pédagogique, et esthétique, constituent un autre relais de croissance important dans les points de vente. Chez les industriels, les méninges bouillonnent pour renouveler la consommation du foie gras, avec, notamment, la recherche de nouveaux instants de consommation et de nouvelles cibles pour mieux segmenter les offres, comme tente de le faire Delpeyrat.

 

Sortir le produit des modes de consommation habituels

« En France, le foie gras reste un produit très sacralisé, nous innovons donc beaucoup moins qu'avec le saumon qui est un autre produit festif », témoigne Isabelle Laporte, chef de groupe produits du terroir chez Labeyrie. La solution pour inventer de nouvelles recettes ou des modalités de consommation inédite sera sans doute à puiser ailleurs.

Guy de Saint-Laurent, directeur export pour les foies gras Rougié (Euralis), multiplie les partenariats avec des écoles implantées à l'étranger. L'objectif : adapter le produit aux cuisines locales pour permettre son expansion. Les surprises sont nombreuses : « En France, nous mangeons à 80% des foies gras froids et en terrine, alors qu'à l'international, il se déguste davantage chaud à la poêle », prévient l'expert avant de poursuivre sur des propositions alléchantes : « Les Japonais le dégustent poché ou le plongent dans des bouillons pour le déguster dans un dashi par exemple, le faire frire et le manger comme le tofu est également une possibilité. De nombreux pays asiatiques, et l'Italie, aiment aussi le faire confire. Aux États-Unis, la cuisson au barbecue est préférée. À Taiwan, le foie gras est flambé. »

En plus des cuissons, le foie gras peut devenir un arôme : « Le gras absorbe le goût, il est versatile. Le mettre en copeaux sur des légumes croquants change radicalement la donne ! », assure Guy de Saint-Laurent. Et de parler des saveurs associées aux foies gras : « Les Russes l'adorent avec des fruits rouges, je l'ai aussi déjà vu cuisiné avec du caramel. Les Anglosaxons l'apprécient beaucoup avec des épices. » La chasse aux bonnes idées est lancée...

La consommation de foie gras gagne du terrain en France

82% La part de Français qui ont consommé du foie gras durant les fêtes de fin d'année 2011

1,82 Le nombre d'actes d'achat

660 g La quantité moyenne achetée par foyer acheteur

85% La part de la grande distribution dans les ventes de foie gras en France

Source : Kantar Worldpanel ; origine : Cifog

 

LE MARCHÉ RALENTIT EN 2011, MAIS RESTE BON

Évolution en 2011 par rapport à 2010 Source : SymphonyIRI

  • + 1,1% en volume
  • + 4,8% en valeur
  • 262,6 M € de chiffre d'affaires
  • 18 650 tonnes consommées en 2011
  • 27 000 tonnes de production mondiale
  • 70% des ventes sont réalisées pendant les fêtes de fin d'année
  • 77,5% des ventes, dont 81 % en mi-cuit et 70,7% en épicerie, sont réalisées sous promotions

 

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Article extrait
du magazine N° 2241

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