RESTAURATION D'HÔTEL - Animer son week-end : les recettes du Sofitel Sèvres

Après avoir redynamisé son activité restauration du dimanche midi avec un brunch, le Sofitel de Sèvres s'attache aujourd'hui à relancer son activité du samedi soir en organisant des soirées tropicales.

Alban du Temple, directeur de la restauration du Sofitel Sèvres, savoure son succès. Tout a commencé à l'été 2001, après la recomposition de la nouvelle équipe de restauration par Roy Powel, directeur de l'hôtel. Alban du Temple, de retour d'Amérique latine, est nommé à la tête du service restauration (CA : 10 MEUR) et Philippe Pentecôte, chef au Ciel de Paris (tour Montparnasse), reprend les cuisines. Un espace de 300 m2 mieux exploité

Après un état des lieux de la restauration, Alban du Temple décèle un vrai gisement d'activité inexploité au niveau du restaurant panoramique du 23e étage, le Montgolfier. Cet espace de 300 m2 n'accueille que les petits déjeuners et les séminaires, depuis l'arrêt du jazz-bar, en 1997. Il n'est exploité ni le samedi soir ni le dimanche midi, alors que l'activité restauration dans l'hôtel est atone, puisque le restaurant gastronomique, le Relais de Sèvres, est fermé le week-end et que la brasserie plafonne à 15 couverts/jour.

L'équipe restauration fait alors le pari d'attirer le dimanche midi une clientèle familiale extérieure avec un brunch digne de ce nom entre 12 h et 15 h 30. « La réussite tient dans un produit de qualité forfaitisé qui sécurise le client », prévient Alban du Temple.

Il investit 15 000 EUR dans du matériel de buffet qui servira aussi de dotation pour l'activité banqueting et élabore, avec le chef et ses collaborateurs, Jean-Philippe Eudeline et Frédéric Ribault, un vrai produit brunch. La formule « tout compris », avec buffet à volonté, boissons incluses et parking offert, n'excède pas, pour un couple avec deux enfants, 76,22 EUR (soit 32 EUR par personne, le repas étant gratuit pour les moins de 6 ans, et à moitié prix jusqu'à 12 ans).

Même si, avec une moyenne de 60 couverts servis pour 50 budgétés, Alban du Temple a dépassé ses objectifs, il se garde de tout triomphalisme : « C'est un combat de chaque dimanche, et la qualité du service est indispensable. » Sur un an, l'activité a dégagé un chiffre d'affaires de 105 000 EUR, une marge nette de 15 %, avec un ratio F & B à 30 %, des frais de personnel à 40 % et 15 % d'autres dépenses diverses.

Résultat brillant pour le test "festival brésilien"

Après avoir investi avec succès le créneau du dimanche midi, l'équipe restauration s'est attelée à celui du samedi soir. La cible : la clientèle individuelle. L'idée : créer un vrai rendez-vous festif et régulier. Pour jauger la pertinence d'un projet de soirées tropicales inspirées par son expérience, Alban du Temple décide de mener un test en organisant un festival brésilien pendant dix jours en soirée. Pour limiter toute dépense, il multiplie les partenariats (ambassade, agence, radio) et s'appuie sur l'effet de réseau d'Accor en invitant trois chefs et un maître d'hôtel de Sofitel brésiliens. Résultat de l'opération : 600 personnes accueillies au prix forfaitaire de 42 EUR, un relais média et un fichier riche de 600 noms.

Fort de ce succès, le projet « Soirées tropicales au-dessus de Paris » est lancé à titre expérimental jusqu'en janvier. Tous les samedis soir, de 19 h 30 à 23 h 30, toujours pour 42 EUR, les clients peuvent profiter d'un buffet d'entrées et de desserts, avec plats chauds originaires de la zone Caraïbes et Amérique du Sud. Et une animation, assurée par un groupe de musiciens fournis par l'Agence Tropicalissimo, crée le spectacle. Un mailing a été lancé à près de 1 500 personnes (pour un coût d'environ 730 EUR) et un partenariat noué avec Radio latina, le Figaroscope et Pariscope.

Pour parvenir à afficher un forfait compétitif, le prix proposé couvre uniquement les charges fixes par personne (voir ci-contre). L'équipe de restauration compte récupérer la marge sur la vente des boissons.

Lancé en octobre dernier, ce rendez-vous du samedi soir n'a pas encore atteint son seuil de rentabilité, estimé à 70 couverts, mais connaît une fréquentation en progression (plus de 40 couverts en moyenne).
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Article extrait
du magazine N° 0393

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