Réussir l'implantation de son stand à sushis

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Surfant sur l'engouement des clients pour les plats asiatiques, les corners à sushis avec préparation sur place se multiplient en grandes surfaces. Décryptage des points clés à retenir pour rendre le stand performant.

2,2 M €

Le chiffre d'affaires annuel que rapportent les plus gros corners à sushis en GMS - Entre 30 000 et 50 000 € de frais d'installation pour le sous-traitant

Source : entreprises

 

Kelly Choi, ancienne de la mode, et Jérôme Castaing, ex-ingénieur télécom, ont changé de voie et créer un concept unique : « Nous voulions implanter un stand à sushis dans une enseigne de grande distribution, avec des maîtres sushis qui fabriquent sur place des produits frais et de qualité », précise le couple. Avec un brin d'audace, ils adressent une lettre à Lars Olofsson, alors PDG de Carrefour. Quelques semaines plus tard, l'enseigne les contacte. Ils ont « deux semaines pour faire [leurs] preuves dans l'hypermarché d'Écully (69) ». C'était en août 2010. Deux mois plus tard, ce stand, nommé Sushi Daily, était déjà agrandi...

Le contrat cadre

LES ATOUTS

  • C'est un vecteur de différenciation par rapport aux magasins plus modestes.
  • En magasins, ces stands créent un point chaud dans la zone des produits frais.
  • Le personnel est géré par les sociétés qui créent un bar à sushis, ce qui requiert peu de travail en sus pour le distributeur.
  • Ces produits développent l'impulsion et peuvent rapporter gros... jusqu'à 2,2 M € pour les plus lucratifs, selon Sushi Daily.

Le tour de force de ce corner, dupliqué depuis : les produits proposés sont fabriqués sur place et vendus le jour même. De quoi outrepasser la méfiance des clients quant à la fraîcheur des mets. Mais attention, toutes les enseignes ne peuvent s'enorgueillir d'un tel stand. « La société doit d'abord voir avec le département des ventes pour fixer un contrat cadre avec l'enseigne. Pour le magasin, il faut regarder sa taille, sa zone de chalandise et l'espace qui peut être attribué au stand », analyse Hervé Boutté, responsable frais du Carrefour Montesson (78).

Les sous-traitants

CE QU'IL FAUT SAVOIR

  • L'implantation Elle est préconisée dans le frais pour animer les rayons traditionnels, près du rayon marée et des fruits et légumes, qui génèrent du trafic, avec la vitrine produits dirigée vers l'allée centrale.
  • L'étude de marché Il faut tabler sur un chiffre d'affaires de 500 000 € minimum pour pouvoir amortir l'ensemble des frais (salaires, formation, matières premières, etc.).
  • L'installation Quatre jours sont nécessaires (deux pour le distributeur pour le froid, l'eau, l'évacuation, un à deux pour l'installation du corner, géré par le prestataire).
  • L'animation Soutenir les débuts de son corner pour susciter le premier achat (dégustations, hôtesses, flyers, prospectus, etc.).

Pour la création de ces points chauds, les distributeurs sous-traitent principalement auprès de deux sociétés. Sushi Daily, leader du secteur, et Sushi Gourmet, arrivée en 2012. Tous deux bénéficient de concessions négociées souvent pendant trois ans au minimum, comme sur le modèle des grands magasins. L'implantation est définie entre les deux acteurs dans le pôle du frais traditionnel, nichée entre le rayon marée et les fruits et légumes.

Le format du stand

Vient ensuite la question du format du stand, « un corner doit bénéficier d'une superficie de 7 à 8 m2 au minimum », avance Jacques Attal, directeur associé de Sushi Gourmet, et doit générer « un chiffre d'affaires entre 800 000 € et 1 million d'euros en moyenne, car le point mort est très important », poursuit-il.

L'investissement

Un bar à sushis c'est quoi ?

  • Un espace suffisant (pas moins de 7 m2)
  • Une gamme de produits large (au bas mot 60 références pour les plus petits corners)
  • Des produits du jour qui sont jetés en fin de journée (taux de casse de 10% en moyenne)
  • Un ticket moyen supérieur à 13 € pour un prix produit à 8,50 € en moyenne
  • 400 barquettes vendues chaque jour, jusqu'à 700 le samedi en moyenne (pour le Leclerc Levallois-So Ouest)
  • Trois salariés au minimum par jour qui se relaient et préparent devant le chaland l'ensemble de l'offre disponible dans le stand

 

Les coûts s'avèrent nombreux pour les entreprises qui s'installent. Premier poste de dépense lors de l'installation : le mobilier. Il se compose de meubles dont un comptoir qui fournit du froid pour présenter les sushis aux clients, les autres servant à créer des ventes additionnelles avec des produits d'épicerie (saké, soupes, etc.). À l'intérieur, le stand doit être équipé : eau, évacuation, électricité et froid. Au total, l'installation s'élève « à plusieurs dizaines de milliers d'euros », précise Jérôme Castaing, de Sushi Daily.

La dépense salariale

Deuxième poste de dépense, et de loin le plus important, les salariés. Entre 3 et 12 maîtres à sushis se relaient pour confectionner ces spécialités sur place dès 6 h 30 et jusqu'à 19 heures en moyenne. Souvent issu du monde de la restauration ou de l'hôtellerie, chaque employé doit être formé deux mois pour être opérationnel une fois sur le lieu de vente, confie la responsable de Sushi Daily qui compte 900 salariés. Ajouter à cela les formations spéciales pour chaque série limitée, qui suppose des découpes et des préparations spécifiques.

L'approvisionnement

Troisième volet au coeur de la réussite de ce business, la gestion des matières premières. Les corners s'approvisionnent indépendamment de l'enseigne, « car nous n'utilisons pas la même catégorie de poissons pour fabriquer nos sushis », précise Jacques Attal. Qui a mis en place un système informatique pour anticiper et gérer au mieux les flux de produits. « Pour autant, le taux de casse est régulièrement autour de 10% », admet-il.

Les perspectives

Malgré ces coûts, le jeu en vaut la chandelle. Depuis 2010, Sushi Daily s'est développée et compte désormais 130 corners en France, dont 110 chez Carrefour et le reste dans des Casino. La société est présente en Espagne, en Belgique, et vient de séduire l'enseigne Albert Heijn, aux Pays-Bas. Son concurrent, Sushi Gourmet totalise en un an 35 points de vente chez Leclerc et Auchan à fin 2013.

Cette tendance, arrivée en France par le biais de la restauration à la fin des années 90, est entrée tardivement en GMS. Avec ce concept, l'heure est à la revanche. « Notre concept offre une qualité bien meilleure, assure Jacques Attal, et nous sommes 10 à 15% moins chers que la RHD. » Le potentiel est grand, au vu des 1 600 restaurants français dédiés aux sushis...

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Article extrait
du magazine N° 2298

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