Revaloriser par l'authenticité

|
Twitter Facebook Linkedin Google + Email Imprimer

Dossier Après la course au volume et une farouche guerre des prix, les professionnels vont-ils marquer une pause ? Les nouveautés font la part belle aux recettes haut de gamme et aux origines. Revue de tendances.

La rédaction vous conseille

En 2011, le lobe fait son grand retour. Il s'agit de la forme la plus traditionnelle du foie gras. Les consommateurs s'en sont détournés un temps, car l'offre proposée n'était pas jugée suffisamment authentique.

Montfort lance deux versions en formats de 400 et 230 grammes, dans ses gammes Grand Héritage et L'Affiné. Le foie gras de canard entier du Sud-Ouest est cuit dans une coque afin d'obtenir une forme attendue par les consommateurs, et le produit est conditionné sous vide pour offrir une transparence totale.

À l'image du lobe, le foie gras entend réaffirmer son caractère simple et authentique. Deux notions qui résonnent d'autant plus dans un contexte de peur alimentaire où il n'a jamais été autant question d'origine et de traçabilité. Un contexte que Labeyrie entend valoriser avec sa nouvelle recette de foie gras au naturel, pendant de sa référence de... saumon au naturel. Sur le même air que Michel et Augustin, le numéro un des produits festifs, propose « Une recette simple avec du foie gras, du sel, du poivre et rien d'autre ! » Pas de sucre, d'alcool ou d'antioxydant pour ce produit cuit à température douce afin d'en préserver la texture. Qui plus est, avec un packaging vert, le foie gras au naturel pourrait convaincre les consommateurs bio. Même si ce produit ne l'est pas, car le cahier des charges du bio n'autorise pas le gavage des canards des oies et des canards.

Au-delà des recettes ou de la forme du produit, les industriels misent fortement sur les indications géographiques protégées pour valoriser leur filière. Selon une enquête réalisée par TNS pour Delpeyrat en 2011, le Périgord est le premier territoire spontanément associé au foie gras (67% des personnes interrogées). Pourtant, cette origine est quasi absente des linéaires ! Delpeyrat, dont le berceau historique est justement le Périgord, y dispose d'un outil industriel d'une capacité actuelle de 400 tonnes. De quoi lancer une gamme Périgord en misant sur une charte graphique spécifique et une marque fille explicite : Sarlat en Périgord.

 

Des canards, mais aussi des couvoirs dans le Sud-Ouest

Mais ce n'est pas tout ! Comme si l'IGP foie gras de canard du Sud-Ouest ne suffisait pas, Delpeyrat entend aller plus loin avec sa nouvelle marque 100% Sud-Ouest qui fera son apparition sur l'ensemble des produits Delpeyrat dès la saison prochaine. Le parti pris de la filiale du groupe coopératif Maïsadour ? Que ses foies gras ne soient pas seulement issus de canards élevés et transformés dans le Sud-Ouest mais que la reproduction et l'accouvage des canards aient également lieu dans cette région. Pour atteindre cet objectif, Delpeyrat dispose de trois couvoirs situés respectivement à Carcarès Sainte-Croix (40), à Aignan (32) et à Carrere (64).

En misant sur une traçabilité complète de la reproduction au produit transformé, Delpeyrat veut anticiper l'évolution de la réglementation européenne sur l'information des consommateurs. Le texte, actuellement en cours de discussion à Bruxelles, pourrait d'ici à 2013 contraindre les industriels à spécifier explicitement l'origine des matières utilisées. Mais au-delà de cet aspect, Delpeyrat voit dans cette nouvelle démarche un levier important de valorisation de ses produits : « Dans l'immédiat, nous ne négocierons pas de hausses de tarifs auprès de nos clients. En revanche, si le cours des matières premières descend, nous refuserons de baisser nos prix », prévient Thierry Blandinières, le président de Delpeyrat.

 

Biosécurité, bien-être animal et respect de l'environnement

De son côté, Labeyrie, qui rappelle volontiers que 100% de ses canards sont élevés dans le Sud-Ouest, s'est engagé depuis deux ans dans une autre démarche, celle de la charte Certiconfiance, qui s'articule autour de trois points clés : la biosécurité, le bien-être animal et le respect de l'environnement. Adhérant à cet engagement, les dix-sept petits producteurs du Sud-Ouest sélectionnés par Labeyrie ont, au cours de la saison 2010, largement convaincu les consommateurs : « Avec la gamme des petits producteurs du Sud-Ouest qui valorise très fortement l'ancrage local du foie gras et la proximité avec la production, nous avons réalisé 48 tonnes. Le succès a été tel que nous nous sommes retrouvés en rupture. Cette année, vingt producteurs, tous issus d'exploitations familiales, seront impliqués dans la production. La gamme sera également présente au rayon épicerie avec quatre références », s'enthousiasme Julie Bernardet, directrice marketing de Labeyrie.

 

Anniversaire gourmet

Parce que toutes les occasions sont bonnes, l'alsacien Feyel entend marquer le coup pour le bicentenaire de la marque avec une recette haut de gamme. Spécialité de la maison depuis ses origines, le foie gras d'oie est assaisonné d'un mélange de treize épices finement moulues, puis il est mariné au minimum douze heures dans du gewurztraminer. Un coeur de truffe agrémente son arôme. La cuisson à basse température confère au produit une grande onctuosité. Au cours de la saison passée, Feyel a vu ses parts de marché reculer de 11% en volume. « En aucun cas nous n'avons voulu céder aux sirènes de la guerre des promotions. C'est un choix assumé et nous conforterons cette année encore le positionnement premium de nos produits », prévient Patricia Houdebert, directrice marketing de Feyel.

Même parti pris de la part de Montfort : « L'innovation doit servir la montée en gamme de nos produits », prévient Marie-Josée Jousselin, directrice marketing de Montfort. À l'image de ce foie gras mariné pendant dix heures dans du sauternes avec un mélange de poivres et cuit dans une terrine de verre.

 

Des gestes de chefs à réaliser facilement

Autant de valeurs sûres pour fidéliser ou recruter de nouveaux consommateurs. L'enjeu est de taille : « Plus on aime le foie gras, plus le marché du cru se développera », estime Marie-Josée Jousselin. Sur ce marché estimé à plus de 1 700 tonnes, les industriels multiplient les propositions avec des gammes aux noms explicites : Mon foie gras facile chez Montfort, Kit foie gras « simplissime » chez Delpeyrat, Pour les novices et les initiés chez Labeyrie. « De plus en plus de Français cuisinent eux-mêmes leur foie gras. Ce marché représente un gros potentiel. À nous de leur faciliter la tâche tout en leur permettant d'accomplir de vrais gestes, comme malaxer le foie gras avant de le disposer dans la terrine », s'enthousiasme Julie Bernadet. Des petits plaisirs simples qui permettront aussi au consommateur de se valoriser une fois à table. Un point assurément non négligeable...

L’origine, pour rassurer

Tout en lançant la gamme 100% Sud-Ouest, qui va plus loin que indication géographique protégée (IGP) en garantissant que les canetons sont nés dans la région, Delpeyrat crée une dizaine de références sous IGP «foie gras du Périgord ». Delpeyrat, qui a investi 8 M€ dans ce développement, prévoit de commercialiser 100 tonnes de foies gras IGP du Périgord d'ici à fin 2011, représentant 5 à 6% de son chiffre d’affaires cette année. Labeyrie, lui, a d’ores et déjà gagné la confiance des consommateurs avec ses foie gras
de petits producteurs locaux.

 

Le retour à la tradition

Loin des recettes extravagantes, les industriels du foie gras misent sur l’authenticité et sur la simplicité pour valoriser le marché. À l’image des lobes de foie gras qui font leur grand retour, ou de recettes extrêmement dépouillées comme le foie gras au naturel de Labeyrie.

 

Recettes haut de gamme

Chez Labeyrie, Le foie gras fait son numéro. La gamme festive
déclinée en cinq tentations se conjugue à différentes saveurs :
sauternes, armagnac, montbazillac, jurançon et fine champagne. Aux
consommateurs d’inventer la sixième tentation en jouant sur le site internet de la marque. Impossible de percer le secret de la recette de Feyel et  de son fameux mélange d’épices (13 au total). Pour ses 200 ans, la marque propose une recette événementielle : gewurztraminer et truffe sont à l’honneur. Très en vogue, le champagne au rosé inspire Larnaudie, qui complète sa gamme de torchons avec une référence aux saveurs fruitées du champagne rosé et agrémenté de baies roses. Pour ses 200 ans, la marque propose une recette événementielle : gewurztraminer et truffe sont à l’honneur. Très en vogue, le champagne au rosé inspire Larnaudie, qui complète sa gamme de torchons avec une référence aux saveurs fruitées du champagne rosé et agrémenté de baies roses.

 

   

À offrir

Acheter du foie gras est, selon une étude consommateurs menée
par Montfort, un acte de plaisir, presque assimilé à un cadeau. Il y
a plus de dix ans, Feyel a été l’un des premiers à lancer des coffrets cadeaux, dont le principal intérêt,selon Patricia Houdebert, directrice
marketing de Feyel, «est de faire de l’image ». Depuis, l’offre peu
développée s’est ternie par l’arrivée sur le marché de produits importés.
À l’occasion de son bicentenaire, Feyel propose au rayon épicerie un coffret en bambou composé d’un foie gras d’oie entier, d’un foie
gras de canard entier, d’une verrine de confit de figues et de quatre cuillères en porcelaine blanche. Dans une version moderne, Montfort propose un coffret dégustation mêlant un foie gras de canard entier de la gamme L’Affiné et quatre WIT (Wine in Tube) de sauternes. La marque lance également un coffret-cadeau de foie gras de canard entier au champagne
et aux deux poivres, accompagné d’une demi-bouteille de champagne de Nicolas Feuillatte.

 

Testez LeMoniteur.fr en mode abonné. Gratuit et sans engagement pendant 15 jours.

Toutes les actus de la consommation et de la distribution

je m’inscris à la newsletter

Article extrait
du magazine N° 2195

Couverture magasine

Tous les jeudis, l'information de référence de la grande consommation Contactez la rédaction Abonnez-vous

 
Suivre LSA Suivre LSA sur facebook Suivre LSA sur Linked In Suivre LSA sur twitter RSS LSA