Saumon fumé : les industriels prudents pour les fêtes de fin d’année

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Avec 30% des volumes réalisés traditionnellement au cours des deux derniers mois de l’année, la filière du saumon fumé est sur les rangs. Cependant, la hausse des prix attendue liée à la flambée du cours des matières premières  depuis le début de l’année (+32% sur l’origine Norvège) pourrait peser sur la saison.

Saumon Fumé Bio

Bien loin du tumulte médiatique de la fin de l’année 2013 qui avait fait plonger le marché d’un seul coup, les industriels du saumon fumé se montrent plutôt optimistes pour ces fêtes de fin d’année. Les indicateurs de consommation sont stables et la progression des origines valorisées particulièrement encourageante pour la profession (+11,1% en valeur pour le saumon d’Ecosse, +25,9% pour le bio et +12,5% pour le saumon sauvage en 2015). Au cours d’un point presse organisé jeudi 13 octobre 2016 par le syndicat ETF, représentant les entreprises du traiteur frais, Jacques Trottier, président de la commission Saumon et également directeur général de Labeyrie, a ainsi volontiers rappelé la place incontournable du produit sur les tables de fin d’année pour 72% des Français. Mieux, 92% des Français déclarent consommer du saumon fumé occasionnellement le reste de l’année. Au total, la France avec 37 000 tonnes et un chiffre d’affaires de 527 M€ (en hausse de 1,4%) s’impose comme le plus grand consommateur européen de saumon fumé.

un site d’information dédié au saumon fumé

Selon les données communiquées par ETF, les trois quart des saumons fumés vendus en France proviennent des ateliers de fumage français, soit 28 400 tonnes sur un total de 37 000 tonnes de saumon fumé mis sur le marché hexagonal (les industriels français ont exporté 3450 tonnes). Un savoir-faire méconnu des consommateurs français qui sont seulement 11% à savoir que le saumon est fumé en France. Un constat qui a poussé la profession à mettre en avant son expertise au travers d’un tout nouveau site internet saumonfumeinfo.fr. Alors que la défiance des consommateurs à l’égard des produits agroalimentaires ne semble jamais avoir été aussi grande, ce nouvel espace web entend proposer certes des idées de recettes et mettre en avant les atouts nutritionnels du saumon fumé mais également expliquer comment sont élaborés les produits, présenter la réglementation, les données chiffrées du secteur…

Une démarche d’explication d’autant plus nécessaire que depuis le début de l’année, les professionnels sont confrontés à une véritable flambée du cours du saumon frais norvégien. «Depuis le mois de janvier, les prix ont augmenté de 32% pour le saumon frais à l’export », confirme Maja Teskeredzic, chef de projet au Centre des produits de la Mer de Norvège. A l’origine de ces fortes hausses, la prolifération de micro-algues dans les élevages de saumon au Chili qui a décimé la production et provoqué un report des achats sur l’origine Norvège.

Hausse des prix  en fin d’année

« Il s’agit d’un sujet d’inquiétude pour les entreprises françaises. La plupart des opérateurs sont en effet d’une taille modeste. L’écoute des distributeurs est longue à venir », a déclaré Jacques Trottier. Avec des hausses de tarifs de 8% à 15%, les distributeurs ont-ils l’intention de répercuter ces hausses auprès des consommateurs en fin d’année? «Il est difficile de se prononcer.  Nous pensons que le saumon fumé sera plus cher que les autres années avec une hausse de 5% à 10%, mais ramenée à la tranche de saumon,  il ne serait question que d’une hausse de 8 centimes d’euros»,  avance prudemment Jacques Trottier. Selon le président de la commission saumon d’ETF, avec seulement 5 à 6 actes  d’achats par an, la demande se montre peu sensible à l’effet prix. Verdict dans quelques semaines… 

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