Se décarcasser pour l'ensemble de la carcasse

|

Dossier Certains morceaux s'avèrent moins faciles à écouler que d'autres. Oui, mais voilà, c'est l'ensemble de la carcasse qui doit être vendue. L'imagination doit donc prendre le pouvoir...

 Les ribs, comme ici chez Tendre et plus (Elivia) sont un morceau dont les industriels ont su s'emparer. SVA Jean Rozé (Intermarché) a aussi pris à bras-le-corps cette découpe sur le porc. C'est un succès, l'entreprise va donc décliner cette pièce pour l'agneau et le veau.
Les ribs, comme ici chez Tendre et plus (Elivia) sont un morceau dont les industriels ont su s'emparer. SVA Jean Rozé (Intermarché) a aussi pris à bras-le-corps cette découpe sur le porc. C'est un succès, l'entreprise va donc décliner cette pièce pour l'agneau et le veau. © DR

Certaines pièces valent plus cher que d'autres. Cette vérité de La Palice s'applique aussi à la viande, ou des morceaux, vendus plus chers, vont compenser le faible prix d'autres, grâce à la vente de la carcasse. Sauf que les industriels, souvent abatteurs aussi, se retrouvent avec l'ensemble de cette carcasse à écouler.

En somme : « Le faux-filet n'est pas rentable si on ne vend pas l'avant de l'animal, qui servira à la transformation pour obtenir le steak haché », résume le directeur marketing de Bigard, Aurélien Penot. Pour la rentabiliser, il faut donc innover, « car une découpe différente d'un même muscle fait varier ses qualités organoleptiques », précise Gérald Dorin, directeur marketing de Tendre et Plus.

 

À griller, à rôtir

Valoriser de nouveaux morceaux a été une démarche de fond engagée sous le nom de code Agneau Presto. En clair : des nouvelles découpes sont proposées aux distributeurs pour favoriser des morceaux simples à cuisiner. Aujourd'hui, la tendance de consommation se fait davantage au profit « des muscles maigres, à l'instar du rumsteck », analyse l'expert de Bigard.

Les pièces à griller et à rôtir ont également le vent en poupe. Pour répondre à ces attentes, Charal a ainsi sorti, dans un packaging kraft, des « duos » qui « invitent à la dégustation de morceaux oubliés », souligne Stéphanie Bérard-Gest, directrice marketing de Charal. Dans la boîte, un morceau de merlan et un de surprise. Mais ces nobles muscles n'avaient pas de réputation à acquérir. Or, l'enjeu est bien d'équilibrer la consommation sur l'ensemble de l'animal.

Dans cette logique, Tendre et Plus (Elivia) et SVA Jean Rozé (pour Intermarché) ont développé un nouveau morceau pour la grande distribution : le rib. « Nous sommes les premiers à avoir lancé les ribs de porcs. Une découpe innovante qui a fait ses preuves, c'est maintenant un incontournable pour les gammes d'été », se réjouit Régis Fret, responsable R et D chez SVA Jean Rozé. Devant ce succès, la firme dédiée à Intermarché a décidé d'appliquer cette découpe sur le veau et l'agneau. Tendre et Plus s'est attelée au ribs de boeuf. « Ce produit apporte une vraie nouveauté. Et la gestuelle qui lui est dédiée rappelle celle de la côte de boeuf », observe Gérald Dorin. Seul frein, selon lui : la faible disponibilité de cette pièce ne lui permet pas d'être sur prospectus.

Chez Bigard, c'est le muscle gras qu'est le persillé qui a trouvé sa planche de salut. Cette viande, « peu utilisée pour les steaks, a été aromatisée pour un usage au barbecue », raconte Aurélien Penot. Et c'est un succès. Preuve, que de l'innovation naît l'envie.

Vous avez dit «Traiteur» ?

Le rayon traiteur, en voilà un qui agace - et fascine, il faut bien le dire - les acteurs de la boucherie. Lancer un steak micro-ondable à la boucherie, l'échec est retentissant, SVA Jean Rozé en a fait l'amère expérience. La même solution parmi les plats cuisinés du rayon traiteur fait un tabac, comme en témoigne la gamme Juste cuisson de Marie (LDC). La frontière entre ces deux rayons est poreuse, Charal est ainsi souvent accusé par ses concurrents de « traiteuriser » la boucherie en proposant des plats préparés, telles les cocottes. Le numéro un de la viande s'en défend, en justifiant de proposer une offre généreuse. Rappelons que les attentes entre ces deux rayons diffèrent. La boucherie offre des produits à cuisiner, où le consommateur doit s'investir dans la réalisation. Contrairement au traiteur, qui propose des solutions prêtes à consommer.

Testez LeMoniteur.fr en mode abonné. Gratuit et sans engagement pendant 15 jours.

Toutes les actus de la consommation et de la distribution

je m’inscris à la newsletter

Article extrait
du magazine N° 2260

Couverture magasine

Tous les jeudis, l'information de référence de la grande consommation Contactez la rédaction Abonnez-vous

Nos formations

Appels d’offres

Accéder à tous les appels d’offres