Si rares et bien difficiles à recruter

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FOCUSMétiers de bouche - Si la loi de l'offre et de la demande régit la grande distribution, c'est aussi le cas pour les ressources humaines, et plus particulièrement dans les filières où il existe une pénurie de main-d'oeuvre.

Il y avait déjà la guerre des prix, celle du hard-discount et des hypers, ou encore celle du commerce de proximité contre les zones de périphérie... Il y aura peut-être, aussi, la guerre des embauches. En effet, la prochaine bataille entre les enseignes s'annonce sur le champ des ressources humaines, avec comme principale cible les métiers de bouche et, en particulier les bouchers-charcutiers. L'enjeu ? Il est le même que dans toutes ces guerres : conserver la marge.

Outre son savoir-faire dans la sélection des bêtes, le suivi de la traçabilité ou encore la diffusion auprès des clients de conseils de préparation, le boucher est avant tout un artiste de la découpe des carcasses. C'est donc de lui que dépend la rentabilité du rayon.

Avant de trouver celui qui saura développer au mieux le rayon traditionnel, les directeurs de magasin doivent passer par le difficile exercice du recrutement. Pour Pierre-Antoine Biggio, directeur des ressources humaines des Boucheries André, il s'agit « d'un véritable casse-tête ». Son enseigne, implantée en région lyonnaise et spécialisée dans les produits carnés, compte une quarantaine de bouchers répartis sur 5 points de vente.

Plusieurs facteurs expliquent cette situation, à commencer par le manque de jeunes diplômés. « D'une manière générale, la filière attire peu d'étudiants. Il s'agit d'un métier physique, où l'on manipule de lourdes charges », raconte Annie Robillard, directrice de l'École professionnelle de la boucherie et des métiers de la vente, à Paris. Outre le nombre peu élevé de jeunes diplômés, la difficulté du recrutement à la sortie de l'école est renforcée par le système de l'alternance, qui engage élèves et employeurs plusieurs années. Certains centres de formation affichent aussi clairement leur différence, choisissant de former des jeunes uniquement à destination des artisans.

Une rémunération négociée

D'ailleurs, face à cette pénurie de main-d'oeuvre, quelques enseignes ont fait le choix de former eux-mêmes leurs salariés. C'est le cas du groupement des Mousquetaires ou du groupe Despi. Mais, si ces intervenants ont investi dans des écoles internes, c'est surtout parce que leurs besoins ne se limitent pas à leurs seuls points de vente : leurs filiales industrielles sont aussi demandeuses.

La majorité des grandes surfaces sont obligées de multiplier les sources pour trouver des candidats. Susciter les vocations par voie de presse reste la méthode la plus utilisée, mais aussi la moins efficace. « Chaque année, nous investissons plus de 10 000 E en petites annonces dans les journaux généralistes. Nous diffusons aussi des offres d'emploi auprès de l'ANPE et sur notre site internet. Malgré ces campagnes de communication, nous avons beaucoup de mal de trouver des personnes qualifiées », confie Pierre-Antoine Biggio. Il poursuit : « Lorsque nous avons une candidature, il faut être très réactif : un boucher ne reste pas au chômage plus de deux heures. Ensuite, il faut négocier la rémunération. En ce qui nous concerne, nous avons mis en place une grille de salaires avantageuse, qui comprend des primes d'intéressement, de participation et d'ancienneté. À cela s'ajoutent des avantages en nature en fonction du niveau de responsabilité. »

Le salaire n'est pas le seul argument avancé par les enseignes. Marc Lett, directeur de l'Intermarché de Revel Tourdan, en Isère, mise sur le management : « Je porte beaucoup d'attention à mon équipe pour les motiver dans leur travail. Je leur laisse le champ libre pour gérer les promotions et les animations. J'implique également chacun d'entre eux dans nos communications auprès des clients, notamment en les appelant par leur prénom. Cette stratégie les valorise et permet de les fidéliser. »

L'intérim est aussi un vivier fréquemment exploité par les acteurs de la grande distribution. « Nous sommes obligés de faire appel au travail temporaire, car le nombre de candidats est trop faible. Mais nous utilisons cette solution avec parcimonie : au-delà d'une durée de trois mois, le coût devient trop important. Nous leur proposons souvent un contrat à durée indéterminée, mais ils refusent », commente Denis Gaillard, chef de secteur produits frais de Carrefour à Vaulx-en-Velin, dans le Rhône. « L'intérim est un choix de vie pour tous les bouchers de notre agence », commente Thierry Brosse, directeur de l'agence de travail temporaire Actual à Lyon.

Faire appel à des artisans

Cette option apporte une rémunération plus intéressante que les postes en CDI : les bouchers sont payés à l'heure, avec la rétribution de toutes leurs heures supplémentaires, et bénéficient, en fin de contrat, du règlement de leurs congés payés ainsi qu'une indemnité de fin de mission de 10 %. En plus de l'aspect financier, les bouchers intérimaires apprécient aussi la richesse des enseignements qu'ils tirent de chaque enseigne. « Les bouchers savent aussi que le travail ne manque pas et qu'ils n'ont aucun risque d'être confrontés au chômage », conclut Thierry Brosse.

Enfin, la dernière solution consiste à faire appel à un boucher installé en microsociété. Ils sont encore rares à proposer cette formule, laquelle est avantageuse pour les deux parties. L'enseigne signe un contrat de sous-traitance. De son côté, l'artisan boucher est libre de son temps de travail et peut dépasser très largement les 35 heures par semaine, à condition d'effectuer ses horaires chez plusieurs employeurs. Le système est légal, mais pas vraiment apprécié des services fiscaux, qui redoutent une manoeuvre de la grande distribution pour échapper aux charges salariales. « Ces bouchers sont généralement très qualifiés et ont un excellent taux de rendement. Nous faisons régulièrement appel à eux lors de pic d'activités comme les fêtes religieuses ou les vacances d'été », témoigne un directeur de magasin, qui souhaite garder l'anonymat.

Autre sujet tabou dans le secteur : la débauche de salariés auprès de la concurrence ou des abattoirs. La pratique, classée secret défense, est dénoncée par toute la profession mais affecte pourtant toutes les enseignes.

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Article extrait
du magazine N° 2038

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