Speck Alto Adige IGP, un jambon d’exception

Reconnaissable à son goût unique, le Speck Alto Adige IGP séduit les Français. Représentatif du patrimoine gastronomique extraordinaire de l’Italie, ce jambon finement fumé et salé se déguste à chaque moment de la journée. Découvrez un savoir-faire ancestral et un produit inimitable.

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Speck Alto Adige IGP, un jambon d’exception

Les amateurs de jambon cru vous le diront : « le Speck Alto Adige IGP est inégalable ! » Ce jambon cru légèrement fumé, salé et séché à l’air libre est un digne représentant de son pays. Fabriqué en Italie de génération en génération, il bénéficie d’un lien étroit avec son terroir. Produit dans le Sud-Tyrol dans les Dolomites, la région est frontalière, mêlant une culture à la fois germanique et méditerranéenne. Le climat des vallées alpines y amène un air pur des montagnes et un soleil des pays du sud. Séché dans cet environnement favorable, il s’imprègne du climat de la région. Il existe d’ailleurs un proverbe traditionnel que se lèguent les producteurs de père en fils : « Pour faire du Speck Alto Adige IGP, il faut peu de sel, peu de fumé et beaucoup d’air frais. »

Fumage

Et ce fumage justement, qu’il faut très subtilement doser, est réalisé selon un processus spécifique. Les jambons, après l’affinage, sont exposés à de la fumée de bois, souvent du hêtre, à faible teneur en résine. Le fumage se veut léger. La fumée n’excède pas les 20°C, permettant ainsi une absorption optimale par le produit. En alternance, le jambon est exposé à l’air du Sud-Tyrol. Cette association fumée-air dure jusqu’à ce que le produit soit fini, et cette partie est essentielle dans le processus pour le goût typique du Speck Alto Adige IGP.

Une recette unique

Mais l’air pur, le soleil montagnard et un fumage délicat ne font pas tout ! Le Speck Alto Adige, c’est avant tout un choix de matières premières de qualité. Les jambons utilisés proviennent de porcs élevés spécifiquement pour la production de Speck Alto Adige, qui suivent un régime alimentaire spécial permettant la production de cette viande maigre. Seule la cuisse de porc est utilisée pour la fabrication.

Ensuite, l’assaisonnement donne au Speck Alto Adige IGP son goût si particulier : sel, poivre, baies de genévrier, romarin, origan et feuilles de laurier sont appliqués sur les jambons avant le fumage. Selon les producteurs, on peut retrouver d’autres aromates comme de l’ail, de la coriandre ou du cumin. Les jambons sont ensuite laissés à mariner ou à égoutter en chambre froide jusqu’à 3 semaines et ne présenteront pas plus de 5 % de sel une fois le produit fini. Après cette opération interviennent le fumage puis la période d’affinage. Elle dure environ 22 semaines et se fait dans des salles laissant passer l’air extérieur du Tyrol du Sud. C’est seulement après toutes ces étapes que le Speck Alto Adige IGP révèle l’authenticité de son goût.

Consortium

Le Speck Alto Adige à ses défenseurs ! En 1992, le « Consortium de protection du Speck Alto Adige » est né de l’association de 17 producteurs. Leur but ? Protéger la qualité du produit et le faire connaître. L’association définit les critères de qualité de l’ensemble du processus de production, surveille le marché et la bonne utilisation de la marque et gère sa promotion.

Aujourd'hui, le Consortium défend les intérêts de 28 producteurs de Speck.

Depuis sa création, le Consortium ne cesse de se développer : en 1996, il obtient la reconnaissance de l’indication géographique protégée (IGP). En 2003, il est reconnu par le Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt. Et en 2004, il obtient l’autorisation de commercialiser le Speck Alto Adige IGP aux États-Unis.

Le Consortium est un véritable atout pour le Speck : il lui permet de rayonner et lui procure toute la légitimité qu’il mérite sur les marchés du monde entier.

En cuisine

Mais le Speck Alto Adige IGP sait surtout se défendre d’un point de vue culinaire, et il a une qualité unique : il se déguste aussi bien nature que cuisiné. Pour bon nombre de Français, ce jambon se mange de manière très classique : tranché en accompagnement d’un melon ou dans un sandwich. Pourtant, il existe pléthore de recettes mettant le produit en valeur : risotto aux asperges vertes et Speck Alto Adige IGP, carbonara, Flammekuche au Speck Alto Adige IGP, oignon et fondue de fromage, Wrap au speck ou bien encore Hamburger au speck, rösti et sauce à la canneberge…

Autant de recettes originales et créatives qui permettent de déguster ce jambon à toutes les occasions, aussi bien chaud et cuit que cru et froid.

Chouchou des Français

Au vu de toutes les typicités du Speck Alto Adige IGP, force est de constater que les amateurs français de jambons l’apprécient. Teneur élevé en protéine mais faible en sel, viande maigre, fumage léger, conservation facile… Autant d’atouts qui en font un met à découvrir pour ceux qui ne le connaissent pas encore.

Contenu proposé par Consorzio Speck

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