Sur la route des camions cantines

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Une nouvelle génération de points de vente mobiles propose désormais des offres haut de gamme et saines pour coller au plus près aux dernières demandes des consommateurs. Et ils répondent présent, malgré quelques fausses notes.

Primeurs et fleuristes s'en étonnent encore. Dans les méandres du marché Raspail ce vendredi matin, un effluve supplémentaire flotte dans l'air... celui des hamburgers. Cantine California, le nom du camion d'où émanent ces odeurs, affiche une ardoise surprenante : burgers bio, tacos, cupcakes... Menu spécial depuis quelques jours, avec deux références à base de saumon norvégien : « C'est la première fois que nous participons à un événement ambulant de la sorte avec le saumon de Norvège », témoigne Espen Klævik-Pettersen, chef de projet France du Centre des produits de la mer de Norvège. « 70 plats ont été servis durant les quatre dates organisées avec Cantine California, ce qui a représenté 15 % des ventes », se félicite l'expert.

 

« French touch »...

Loin du camion à pizzas, ici, l'offre est haut de gamme, la clé du succès pour séduire les Français. Longtemps associée à une image de malbouffe, la « street food » peine en effet à gagner l'Hexagone. « Avoir une offre élaborée et saine est crucial pour répondre aux attentes actuelles », insiste Muriel Génin, cofondatrice de l'agence de tendances alimentaires Foodaly.

Pour Tom Wallis, créateur de la chaîne Alto Café, née en 2005, qui compte actuellement quinze points de ventes, ces cantines mobiles ont un réel potentiel : « Devant les prix exorbitants des fonds de commerce, les camions, vélos et autres sont une solution plus abordable, cela permet de créer des surfaces commerciales supplémentaires. » Seule différence : « Avec ces structures, c'est nous qui allons vers les gens, pas l'inverse. » Et d'en égrener les points forts : « Tout est optimisé, la prise de décision est plus rapide, nous sommes donc beaucoup plus réactifs aux demandes émergentes. »

Le food truck à la sauce française nécessite toutefois quelques adaptations : « Les Français ont besoin de confort, c'est pourquoi nous installons parfois du mobilier gonflable, car quand on nous achète une boisson chaude, on achète aussi un moment de détente. Il ne faut pas casser tous les codes du commerce », prévient Tom Wallis.

« Nous, nous avons une personne à l'extérieur du camion pour prendre les commandes, car la notion de service reste très importante, même pour la nourriture de rue », assure Jordan Fielders, de Cantine California, qui a dû investir dans une cuisine dans le XVIIIe arrondissement de Paris pour assurer le service de midi...

Si l'idée semble séduisante, toutes les initiatives lancées ne sont pas couronnées de succès.

 

... Et lourdeurs administratives

Le triporteur de l'Interprofession des fruits et légumes (Interfel) en a ainsi fait les frais : « Les autorisations données par la Mairie de Paris nous permettaient de tester notre projet place de Clichy, à Paris, de mi-décembre à mi-janvier », explique Hélène Kirsanoff, responsable innovation et accessibilité chez Interfel. Faute d'un bon emplacement et de dates adéquates, la responsable du projet admet n'avoir dégagé « aucun bénéfice. Mais la logistique est lancée. On affinera davantage la visibilité du triporteur pour attirer les gens, et nous espérons pouvoir le tester à nouveau dans de meilleures conditions ».

Les lourdeurs administratives, c'est bien là que le bât blesse. « Les règles d'hygiène très strictes, ajoutées à la nécessité d'accès d'un point eau et parfois d'électricité, avec, en plus, les autorisations municipales, alourdissent la mise en place de points de vente ambulants », observe Muriel Génin. « Aux États-Unis, le système est plus simple : une licence, suivie de contrôles, est attribuée au camion », assure Jordan Fielders. Une piste pour développer cette street food prometteuse.

UN PHÉNOMÈNE MADE IN USA

Cet anglicisme peut paraître bizarre, mais tout le monde les connaît : le camion à pizzas, à crêpes ou à gaufres... Nés aux États-Unis, ces « food trucks » demeurent très présents outre-Atlantique, avec des offres autour du hot-dog, des tacos, etc. Avec des collations roboratives en guise de spécialités, ces points de vente mobiles n'excitent pas vraiment les papilles en demande de mets raffinés. En France, cette offre peine à percer car elle souffre, justement, d'une image de malbouffe. Fini le fatalisme, une deuxième génération naît en 2009, à Los Angeles, sous le joli nom de Kogi. La structure mobile propose des plats qualitatifs coréens (barbecue) et mexicains. La même année, en France, Eaty erre dans les rues de Rennes. Cet ovni de la restauration propose des mets bio pour un prix modique ; c'est l'avènement d'une nouvelle ère au pays des food trucks.

L'AVÈNEMENT DU NOMADISME

« Le principe, c'est de la nourriture fabriquée dans la rue pour être mangée dans la rue », résume Muriel Genin, fondatrice de Foodaly, une agence de tendances alimentaires. Vélo, camion, triporteur... les supports peuvent changer, mais le principe reste le même, à savoir : développer une consommation nomade qui s'embourgeoise et s'assainit pour répondre aux nouvelles attentes des cliens, toujours plus pressés au moment de la pause déjeuner (vingt-deux minutes sont consacrées à cet instant chez les actifs, contre une heure et demie vingt ans plus tôt)..

 

SAUMONS ET LAPINS TENTENT L'AVENTURE...

Une stratégie commune pour des produits bien différents. Le premier, poisson haut de gamme par excellence, s'est lancé dans l'aventure avec Cantine California, implanté sur les marché Raspail et Saint-Honoré, à Paris, selon les jours. À la fin du mois de juin, deux références à base de saumon norvégien ont été ajoutées à l'ardoise du camion de Jordan Feilders, sur l'initiative du Centre des produits de la mer en Norvège. Objectif : démocratiser le poisson à travers des mets pratiques à déguster. Le lapin, parent pauvre de la viande (avec - 6,7 % en volume et - 3,8 % en valeur en 2011, selon Kantar Worldpanel), espère moderniser sa consommation avec Le Camion qui fume, place de la Madeleine (Paris), qui a proposé gratuitement brochettes et burgers de lapin afin de le remettre au goût du jour...

... LES FRUITS ET LÉGUMES AUSSI

Faciliter l'accès aux fruits et légumes frais est l'un des objectifs de l'Interfel, l'interprofession de ces produits. Pour y parvenir, elle a lancé son propre triporteur urbain en octobre 2011. À l'intérieur du triporteur, des offres pratiques (fruits, salades, etc.) emplissent des petits étals pour répondre à la demande grandissante de snacking sain. Les premiers résultats n'ont pas été concluants car l'autorisation de la Mairie de Paris a été délivrée pour une période comprise entre mi-décembre et mi-janvier... Pas le moment idéal pour consommer ces produits. Cependant, l'idée fait son chemin. Le triporteur devrait bientôt vagabonder à nouveau dans les rues.

Muriel Génin, cofondatrice de l'agence de tendances alimentaires Foodaly

Les règles d'hygiène strictes, la nécessité d'accès d'un point eau et parfois d'électricité, avec, en plus, les autorisations municipales, alourdissent la mise en place de points de vente ambulants.

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Article extrait
du magazine N° 2242

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