Sur les terres du whisky écossais

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Les Français raffolent des scotchs whiskys. Des spiritueux à base d'orge, chargés d'histoire et issus de procédés inchangés depuis deux siècles. Voyage au pays du malt.

Aberfeldy Un whisky des Highlands de Bacardi Martini. Créée en 1898, la distillerie est bâtie sur un terroir de pins et de fougères qui donne des notes de miel de bruyère, typique de ce single malt.
Aberfeldy Un whisky des Highlands de Bacardi Martini. Créée en 1898, la distillerie est bâtie sur un terroir de pins et de fougères qui donne des notes de miel de bruyère, typique de ce single malt.© PHOTOS DR

Hors ses onze mois de pluie par an, l'Écosse est un pays de charme. Une excursion là-bas vaut une plongée au Moyen Âge. Ses brumes, ses

Bibliographie

Whisky, l'indispensable, Marlène Léon et Alexandre Vingtier, Flammarion/La Maison du Whisky

solides châteaux, ses kilts, son « haggis » (panses de brebis farcies) et, bien sûr, ses whiskys. L'un des produits locaux bien apprécié des Français. Glenfiddich, qui compte parmi les plus grandes distilleries du Speyside, reçoit 80 000 visiteurs par an. Dont un bon tiers de Français, attirés par ces spiritueux chargés d'histoire. Les whiskys écossais n'en manquent pas.

On raconte que la reine Marie Stuart passa une nuit au château de Balvenie que le roi de l'époque louait à une belle dame pour une rose rouge

La définition du scotch whisky

Cette eau-de-vie doit être produite en Écosse à partir de céréales (essentiellement de l'orge), distillée puis vieillie dans des fûts de chêne de moins de 700 litres, cela pendant trois ans au minimum. Il doit titrer au moins 40°.

par an. En 1801, les frères James et John Chivas créèrent une épicerie fine où ils assemblaient les meilleurs whiskys d'Écosse. C'est ensuite qu'ils bâtirent une distillerie, une bâtisse inchangée depuis. Peut-être est-ce pour ce passé émouvant que 90% du whisky consommé en France vient d'Écosse ?

Les malts, chemin de la valorisation

Toujours est-il que ce pays se revendique comme celui du whisky et, particulièrement, celui du malt, le nom du whisky à base d'orge germée :

Les différents types de whiskys

  • Single malt Whisky de malt provenant d'une même distillerie.
  • Blended malt Le nouveau nom des purs malts, une dénomination appelée à disparaître. Le blended malt est un assemblage de malt provenant de plusieurs distilleries.
  • Blend Un assemblage de whisky de malt et de whisky de grain.
  • Single cask Un whisky tiré d'un seul fût (« cask » en anglais).

une centaine de distilleries ne se consacrent qu'au malt, un segment du whisky bien valorisé en France, avec un prix moyen à 23,90 € la fiole de 70 cl. Certes, le gros des volumes reste les blends (assemblage d'eaux-de-vie issues d'une ou plusieurs céréales) de moins de douze ans, mais les malts qu'ils soient purs ou assemblés (blended malts) représentent 5,3% des ventes totales de whiskys en grande distribution (CAM à fin octobre 2011, source Nielsen, selon fabricants). Chez les cavistes, c'est plus. À la Maison du Whisky, le temple parisien de cette eau-de-vie, c'est la majorité des ventes.

Le chemin de la valorisation du whisky passera donc par les malts. Lixir qui distribue en France les malts du troisième acteur mondial du whisky, Grant's (The Balvenie, Grant's, Glenfiddich et le tout jeune Monkey Shoulder) dispose même d'un ambassadeur qui explique aux barmen les subtilités des différentes marques. Phénomène nouveau : il va aussi à la rencontre de la grande distribution, comme récemment lors d'une soirée au Mans (72) rassemblant de nombreux chefs de rayon de l'Ouest de la France. Cet ambassadeur, Claude Fronton, arrive alors avec une carte, un leaflet expliquant les sept étapes de fabrication d'un whisky et ses quarante ans d'expérience. Une carte, car l'Écosse du whisky est divisée en quatre régions.

Aux racines du goût

À la différence des terroirs viticoles, la composition du sol compte peu. Ce n'est pas la terre qui donne, selon qu'elle soit calcaire ou argileuse, sa typicité au whisky. « C'est le climat qui rend chaque région particulière, souligne Claude Fronton. Ainsi, l'incidence de la mer sur les whiskys des îles est forte. Elle apporte des notes iodées bien plus que dans les Highlands, par exemple. » Cette dernière région couvre les trois-quarts du pays et abrite le tout petit Speyside, qui concentre le plus grand nombre de distilleries d'Écosse, soit une cinquantaine. Ce « Triangle d'or » est en effet traversé par la rivière Spey dans laquelle se jettent de nombreux cours d'eau, comme la Livet, qui a d'ailleurs donné son nom au whisky Glenlivet (« glen » signifie vallée en gaélique). « L'eau est un ingrédient essentiel du whisky. Les distilleries sont toujours proches des sources, contrairement à l'orge, qui peut provenir de tout le pays », assure Emmanuel Joyon, responsable de secteur beaux quartiers chez Bacardi-Martini France (Glen Deveron, William Lawson, etc.). Ensuite, le Speyside, entre vallons et petites montagnes, permettait, au xve siècle, aux distillateurs de contrebande de se réfugier.

Les distilleries que l'on visite aujourd'hui ont plutôt été bâties aux XVIIIe et XIXe siècle. Avec un procédé de fabrication, semblable jusqu'à la distillation à celui de la bière, qui a peu évolué. Lors de la première étape, le maltage, l'orge est humidifiée trois jours durant. Gorgée d'eau, la céréale est étalée dans une salle de germination pour une petite semaine. Là, l'orge est retournée deux à trois fois par jour pour éviter que les germes ne s'enchevêtrent. Ce grain germé, ou malté, est ensuite séché dans un four (un « kiln »)grâce à trois combustibles au choix : la tourbe - une matière végétale fossilisée qui devient rare, sauf pour des whiskys d'exception comme Springbank, Bowmore ou The Balvenie -, le charbon ou l'air chaud (procédé le plus répandu aujourd'hui).

Le séchage court sur trois jours. Ce malt séché est ensuite broyé puis brassé dans des cuves dans lesquelles on envoie successivement trois eaux, chaque fois un peu plus chaudes (de 68 à 85 °C). Ce moût, additionné de levures, fermente ensuite pendant trois jours supplémentaires. Chaque distillerie a son secret. « Les cuves de fermentation de Glenfiddich sont en sapin depuis l'origine, en 1886 », explique Claude Fronton. Ailleurs, elles seront en Inox, voire en plastique. Vient ensuite l'étape de la double distillation, typique des whiskys écossais (en Irlande, on distille à trois reprises).

C'est dans les vieux fûts...

Ce n'est pas fini. Arrive le moment de passer l'eau-de-vie qui titre 69-70° en fût pour un repos d'au moins trois ans, ainsi que l'exige la loi écossaise. Mais pas dans n'importe quel fût. Car, comme pour un bon vin, le bois apportera au fil du temps des notes particulières. Sauf que les Écossais n'utilisent pas de bois neuf. Ils recyclent des tonneaux de bourbon, qui apporte des notes de vanille et colore à peine le whisky, de xérès (notes fruitées et de la couleur), de porto (notes fruitées) et même rhums des Caraïbes (notes suaves de pâte d'amande ou de canne à sucre).

Un exemple ? Glenfiddich 21 ans vieillit autant d'années en fûts de bourbon, puis quelques semaines dans des fûts de rhum des Caraïbes, tandis que The Balvenie Double Wood finit de mûrir en fûts de xérès. Qui décide ? Les maîtres-assembleurs comme Brian Kinsmann pour Glenfiddich et Colin Scott pour Chivas Rigal, détenteurs du savoir-faire ancestral de leur distillerie.

La France, premier marché du whisky

1,9 Mrd € Le chiffre d'affaire total, CAM au 3 juillet 2011, + 2% 105,7 références en hypermarchés 56,8 références en supermarchés

Source : SymphonyIRI

Les Highlands

  • La plus vaste région Whiskys très différents.
  • Caractéristiques Arômes floraux et tourbés. Whiskys assez puissants, de caractère. Arômes fumés, de genêt, d'épices et parfois iodés.
  • Exemples de whiskys Glen Deveron (Bacardi-Martini), Aberfeldy (Bacardi-Martini), William Lawson (Blend), Glenmorangie (coentreprise entre LVMH et Diageo).

Le Speyside

  • Une cinquantaine de distilleries, soit la plus grande concentration de distilleries. Le Speyside est aussi appelé le « Triangle d'or des Highlands ».
  • Caractéristiques Très légèrement tourbés, arômes de miel, de vanille et de fruits secs. Notes fruitées. Whiskys ronds et doux.
  • Exemples de whiskys The Balvenie (Lixir), Glenfiddich (Grant's/Lixir), The Macallan, The Famous Grouse (Edrington Group), Aberlour (Pernod-Ricard).

Les Isleys et la presqu'île de Campeltown

  • Islay (7 distilleries), Oakney (2), Sky (1), Jura (1), Mull (1). Ainsi s'appellent les principales îles de l'Ouest de l'Écosse. La presqu'île de Campeltown compte trois distilleries.
  • Caractéristiques arômes marins, iodés. Notes végétales (Bruyère) et boisées. Whiskys assez ronds.
  • Exemples de whiskys Lagavulin (Diageo/MHD), Ardberg (LVMH /MHD), Laphroaig (Beam Inc.).

Les Lowlands

Ce fut la principale région de production avant que les distilleries ne ferment les unes après les autres. Il existe maintenant quatre distilleries en activité. Caractéristiques Les whiskys les plus doux et légers d'Écosse. Ils sont frais, peu ou pas tourbés. Notes herbacées (foin coupé) et florales. Exemple de whiskys Glenkichie (MHD), Johnnie Walker (MHD)

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Article extrait
du magazine N° 3HSB2011

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