Sur les traces du café Malongo

Anne-Flore Mersch, élève du lycée hôtelier Paul-Augier de Nice, se souviendra longtemps de cette soirée du 4 avril 2014. Elle vient de remporter le concours Jeune Professionnel du café, créé et organisé par Malongo en 1994. Elle s’y est pourtant reprise à deux fois pour réussir ses espressos. Mais sa victoire est méritée car sa carte des cafés a su faire rêver l’écrivain Yann Queffelec, présent lors de la remise des prix. Le couronnement d’une longue journée qui a commencé par des épreuves pour désigner les trois finalistes parmi les vingt étudiants des différentes filières de l’hôtellerie et du tourisme issus des épreuves régionales. Car l’objectif de Jean-Pierre Blanc, directeur général de Malongo est de maintenir au plus haut le niveau de ce concours. Pour cette vingtième édition, Malongo n’a pas fait les choses à moitié. C’est dans la superbe Salle des étoiles de Monaco qu’ont été jugés les finalistes lors d’une soirée de gala devant plusieurs centaines de convives. Salutations protocolaires, parrain et invités prestigieux dont trois consuls de pays producteurs de café, tout était réuni pour faire de cette soirée un moment unique.

Exigence qualité sur toute la chaîne

Chez Malongo on est fier du chemin parcouru. Sur les 7 000 tonnes produites chaque année, la moitié est issue du commerce équitable. C’est en 1992 que la société a commencé à travailler avec les coopératives de producteurs, et en 1997 qu’elle a lancé sa célèbre boîte en métal des petits producteurs, dont l’étiquette est une photo prise par Jean-Pierre Blanc ! Depuis, la société a multiplié les programmes avec une bonne trentaine de coopératives, qui travaillent pour la plupart en picking (grain par grain) afin d’obtenir la meilleure qualité en termes de maturité du fruit. Des grains ensuite lavés puis séchés, avant d’être exportés vers les Pays-Bas et, enfin, acheminés par semi-remorque jusque dans les Alpes-maritimes, à l’usine Malongo, par sacs de 60 kg. « À l’arrivée, nous prélevons 10% des sacs pour contrôler la perte de poids, le gain de volume, la présence d’ochratoxines, etc. », indique ­Delphi­ne Luisin, responsable du service qualité qui intervient dans le choix des cafés depuis les plantations jusqu’au produit emballé. À la tête d’une équipe de quatre personnes, Delphine est le nez de Malongo. Elle goûte entre 10 et 15 mélanges en production issus de 50 à 60 qualités de café vert différentes, et une trentaine de cafés par jour. Elle est aussi chargée de créer des mélanges en fonction des besoins exprimés par le marketing. Car Malongo sort entre dix et 15 produits par an, dont seulement une faible partie de pures origines, réservée à sa boutique du VIe arrondissement de Paris.

La qualité est aussi assurée par une torréfaction à l’ancienne (cuisson à 200 °C pendant environ vingt minutes) réalisée par des grilleurs qui opèrent par séries de 250 kg sur trois gros torréfacteurs. Chaque mélange, chaque assemblage a son timing. Dès que le mélange a la couleur désirée, les grains sont refroidis à l’air. Les 30 tonnes de café torréfié chaque jour sont ensuite emballées dans des paquets sous vide par thermoformage. La vue de la partie dosettes est furtive. Pas question de trahir les secrets de fabrication de sa dosette papier carton. La concurrence est trop acharnée. Malongo a dû s’en défendre en proposant son propre système de machine Ek’oh, écoconçue, garantie cinq ans, assemblée en France et entièrement recyclable. Un projet qui a retardé son déménagement de l’autre côté du vallon, sur le site de La Gaude, pour partie dans les anciens locaux d’IBM, complétés par des constructions haute qualité environnementale. Chaque chose en son temps. Chez Malongo, on sait aussi doser ses efforts.  S. Lav.

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Article extrait
du magazine N° HSEPICERIE2014

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