Tout est bon dans le cochon

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Dossier Difficile de valoriser l'ensemble de la carcasse. Les morceaux de l'avant de l'animal, moins nobles, et la longe doivent être mis en avant. Des initiatives sont lancées...

Le cochon a quatre jambons. Une plaisanterie, et un rêve pour la filière... En effet, les Français en consomment beaucoup, poussant ainsi les industriels à importer près de 20% de nos besoins, quand d'autres morceaux ne connaissent pas ce succès. Pourtant, l'enjeu est important pour le rayon charcuterie : près de 70% de la carcasse approvisionne ses linéaires. Mais la répartition est inégale : « L'avant de l'animal est en général moins mis en valeur », constate Jacques Poulet, directeur du pôle animal chez Coop de France. Certains morceaux, délaissés par les Français, sont exportés. C'est notamment le cas des oreilles, des pieds ou des estomacs de porcs, dont les Chinois et Philippins raffolent...

Georges Champeix, président de l'association Porc de Montagne

L'objectif est de créer un cercle vertueux, qui récompense la valeur ajoutée du produit à chaque étape.

Dernier casse-tête pour les abatteurs : la saisonnalité des morceaux, telles les côtelettes boudées en hiver. « Notre objectif est de valoriser 100% de la carcasse », avance Georges Champeix, président de l'association Porc de Montagne. « Les artisans transforment déjà l'ensemble du cochon. Notre défi est d'industrialiser ces techniques pour les morceaux les moins nobles, comme la gorge ou le jambonneau », complète Bruno Dounies, coordinateur du programme de recherche de l'association.

Toutes les parties ne sont pas égales

Objectif : 100% de la carcasse ! Des morceaux, comme la longe ou l'avant de l'animal, ne sont pas assez exploitéspar la filière charcuterie. D'autres connaissent une deuxième jeunesse grâce à l'export, c'est notamment le cas de certains abats, ou encore des oreilles et des pieds.

Fruit de cinq ans de travail

En collaboration avec l'Institut du porc (Ifip), son équipe a mis au point un nouveau morceau pour la salaison : la longe. « Elle est surtout vendue sous forme fraîche et très soumise aux promotions », indique Vincent Legendre, ingénieur du pôle économie de l'Ifip. Le défi est de taille : la longe pèse 22 kg en moyenne d'une carcasse qui totalise 90 kg. Ce morceau, bien exploité par les Espagnols - le lomo - ou les Italiens, est le fruit de cinq années de travail. Aujourd'hui, les chercheurs ont réalisé un produit intéressant « avec une teneur en sel plus faible que celle du jambon », précise Georges Champeix. Le résultat est une longe séchée, coupée en fine tranche, déjà testée à grande échelle par trois entreprises, et qui arrive dans les premiers points de vente de la grande distribution... D'autres morceaux sont expérimentés, comme la poitrine. Mais le résultat, trop gras, n'est, pour l'instant, pas satisfaisant. Porc de Montagne, qui commercialise des salaisons à marque Origine Montagne, veut aussi mettre en avant les matières premières et les professionnels en zone de montagne.

 

Prime de qualité

Pour cela, elle a instauré une « prime qualité » entre les adhérents de l'association. Chaque pièce fournie au salaisonnier bénéficie d'une plus-value du fait de sa qualité. Cette somme, valable sur chaque kilo de viande, est reversée aux deux tiers à l'éleveur, le dernier tiers va à l'abatteur. « L'objectif est de créer un cercle vertueux, explique Georges Champeix, qui récompense la valeur ajoutée du produit à chaque étape. »

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Article extrait
du magazine N° 2275

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