Tout le monde veut sa part du gâteau

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Crêpes, gaufres... La petite pâtisserie industrielle tente de plus en plus d'acteurs, séduits par de croustillants taux de croissance. À la différence de la pâtisserie à partager, qui manque d'innovations.

Jacquet investit la pâtisserie industrielle avec ses gammes Envie de et Tendre délice, crêpes fourrées, petits moelleux ou gaufres, comme ici, celles au beurre.
Jacquet investit la pâtisserie industrielle avec ses gammes Envie de et Tendre délice, crêpes fourrées, petits moelleux ou gaufres, comme ici, celles au beurre.© DR

La pâtisserie industrielle aiguise les appétits. Après Harry's, qui a franchi, il y a quelques années, les limites du rayon pain de mie, pour celui de la viennoiserie, avec sa marque DooWap, Saint-Michel, qui a tenté en 2010 une incursion sur le segment avec ses crêpes fourrées, c'est au tour, cette année, du groupe Jacquet de se lancer sur ce marché juteux. Via des lancements de produits rassemblés sous les gammes Envie de et Tendre délice : gaufres à la vanille et au pavot, petits moelleux aux myrtilles... Mais aussi via de la croissance externe, avec le rachat de 77% des parts de Brossard, en mai dernier, pour environ 36 millions d'euros.

« L'extension de Jacquet à ce marché est très légitime, assure Sophie Daudet, responsable marketing de la marque. Tout comme le boulanger est capable de faire un peu de pâtisserie et de vendre, par exemple, des petits financiers, Jacquet peut avoir une offre de ce type. » Un marché que la filiale de Limagrain sait éclaté, et sur lequel elle souhaite prendre entre 3 et 5% du marché, d'ici trois à cinq ans.

Et si la pâtisserie industrielle attire autant, c'est qu'elle connaît la plus forte croissance du segment boulangerie-pâtisserie, en grande distribution. Le marché des petits gâteaux et roulés a progressé de près de 6% en 2010, à 239 millions d'euros, quand la pâtisserie industrielle ne gagnait que 1,9%, grâce aux hausses de prix (+ 2,1% sur la période). Les volumes accusant eux une baisse de 0,2%.

Sans ces petits gâteaux industriels, le secteur serait même en recul en valeur. Car la viennoiserie classique a vu son chiffre d'affaires perdre 0,1% et celui de la pâtisserie industrielle à partager 0,5%. Des segments en déficit d'innovation qui sont souvent sous perfusion de promotions. Et lorsque celles-ci sont en recul, comme au premier semestre 2011 (l'offre promotionnelle est passée de 19,6% à 17,8% sur le segment de la viennoiserie industrielle), les ventes retombent rapidement. Ainsi, en volume, les ventes dans la pâtisserie industrielle à partager ont reculé de 2,6% en volume, et la chute se prolonge en 2011.

 

La concurrence des boulangers-pâtissiers

 

Mais le prix n'explique pas tout. Celui des gâteaux et roulés a augmenté de 2,2% en moyenne, au premier semestre. Ce qui n'a pas empêché les ventes en volume de croître de + 3,5%. Car le secteur est bien plus innovant et bénéficie d'un soutien en communication.

Mais le marché ne semble pas être stratégique pour la distribution, concurrencée par le petit commerce. Alors que les enseignes font encore des efforts dans le secteur de la viande, en maintenant des rayons à la coupe et en embauchant des bouchers, elles ne semblent pas vouloir en faire autant dans la pâtisserie. Les boulangeries-pâtisseries ont encore de beaux jours.

LES CHIFFRES

  • 1,89 Mrd € Le chiffre d'affaires
  • + 1,9% L'évolution en valeur
  • - 0,2% L'évolution en volume
  • 29,9% Le poids des MDD en valeur, hors hard-discount
  • 14,5% La part du hard-discount en valeur

LE PLUS GROS SEGMENT

  • La viennoiserie 851,2 M€, stable
  • Les gâteaux et roulés + 5,8% à 239 M €
  • La pâtisserie industrielle à partager - 0,5% à 239 M €

Source : SymphonyIRI, CAM au 3.7.2011, en HM, SM et HD, évolution vs 2010

LES TENDANCES

  • De plus en plus d'acteurs tentés par le marché.
  • Le recul des gâteaux et de la viennoiserie en grande distribution.
  • Des hausses de prix qui valorisent le segment.

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Article extrait
du magazine N° HSPGC2011

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