Trophées 2014 de l'innovation

Qui sont les champions de l'innovation en 2014 ? Retrouvez tous les gagnants des Trophées LSA 2014 de l'innovation, catégorie par catégorie : Alimentaire, Non alimentaire, Métiers et Personnalités de l'année. Découvrez également le meilleur de la soirée de remise de prix qui s'est tenue le 17 décembre 2014 Salle Wagram à Paris.

Traiteur-produits carnés : Puigrenier, ou l’art de l’affinage de la viande de boeuf

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Dossier Avec le nouveau concept d’affinage mis au point par la société auvergnate Puigrenier, la viande de boeuf charolaise devient un produit de haute gastronomie.

Du jamais vu au rayon boucherie libre-service ! Pour la première fois, les amateurs de viande de qualité peuvent apprécier une viande de boeuf de race charolaise affinée pendant huit semaines, soit quatre fois plus que le temps moyen d’affinage de ce type de viande. À l’origine de cette innovation, la société Puigrenier, installée à Montluçon, en Auvergne. « Notre objectif était de proposer un produit de boeuf de qualité gastronomique incomparable », explique Hervé Puigrenier, le directeur général de la société familiale.

 

Process protégé

Pour cela, l’entreprise se tourne vers l’Adiv, qui est l’institut technique agro-industriel des filières viandes. Près de dix-huit mois s’écoulent avant que ne soit mis au point ce concept qui permet d’affiner plus longuement une viande tout en répondant aux normes françaises très strictes en matière de microbactériologie. Concurrence oblige, la société Puigrenier ne tient pas à entrer dans les détails du concept développé.

LES PLUS

  • Le temps d’affinage est de huit semaines, contre deux semaines en moyenne
  • Le produit présente une tendreté incomparable
  • Son aspect esthétique est préservé (pas de viande noircie)

« Tendreté et flaveur »

Tout juste sait-on que l’entreprise auvergnate a investi dans trois chambres froides d’affinage. Pas un mot sur le réglage de la vitesse de l’air ou de la température qui permet aux viandes d’être affinées plus longuement. « Ce concept est très nouveau en France, mais ailleurs, notamment aux États- Unis, en Australie ou encore en Angleterre, affiner la viande pendant plusieurs semaines au point qu’elle prenne une couleur foncée n’a rien d’extraordinaire », indique volontiers Hervé Puigrenier.

Les consommateurs français habitués à acheter de la viande rouge vont néanmoins pouvoir découvrir un tout autre produit. « La tendreté et la flaveur, terme qui désigne l’ensemble des sensations perçues à partir de la bouche, sont les maîtres mots pour caractériser notre produit », s’enthousiasme Hervé Puigrenier.

De fait, seulement les côtes, les faux-filets et les entrecôtes sont ainsi affinés pendant près de huit semaines dans ces chambres spécialement mises au point. Au rayon boucherie libre-service, force est de reconnaître que l’innovation n’est pas très courante. C’est dire l’enthousiasme des enseignes de la grande distribution à proposer cette offre. D’ores et déjà Carrefour, Cora, Auchan et Monoprix, ainsi que Métro, pour la partie restauration, ont répondu favorablement.

C’est la première fois que la GMS accueille une viande affinée pendant aussi longtemps. Notre concept fait entrer la viande de boeuf dans l’univers de la haute gastronomie.

Hervé Puigrenier, directeur général de la société Puigrenier

 

Lancement Juillet 2014

PVI NC

 

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