U Ouest mise sur la formation des métiers de bouche

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Face au numérique, l’enseigne joue la carte d’un personnel compétent, multispécialiste, dont le savoir-faire suscite l’appétit du client. Et donc sa venue en magasin. Ouvert en septembre, son centre de formation devrait faire des émules.

Patrick Maucourt est intarissable sur la boulangerie confectionnée dans son Super U à Doué-la-Fontaine (49). L’indépendant évoque avec une gourmandise non dissimulée une pâte à pain travaillée non pas comme autrefois -sa démarche ne s’inscrit pas dans la célébration de gestes d’antan- mais selon les règles de l’art artisanal, pétrie dans des bassines, respectant une pousse lente. « Quel est l’intérêt pour un professionnel de sortir d’un terminal de cuisson du cru surgelé comme nous le faisions il y a quinze ans ? Aucun. Depuis l’an passé, nous proposons chaque jour une quarantaine de pains spéciaux si appétissants que je ne me voyais pas les proposer dans un étui en libre-service. Du coup, nous avons réinstallé un comptoir pour servir le client. »

 

Pour parvenir à ce résultat, le responsable national des métiers du frais chez Système U s’appuie sur un personnel qualifié, rompu aux ficelles du pétrin. C’est dans le même état d’esprit qu’il défend la création d’un « Atelier des métiers » à Nantes. L’objectif de la centrale régionale Ouest est de faire monter en compétences les salariés des métiers de bouche de ses 500 magasins : la qualité de leurs rayons représente le meilleur argument pour continuer à attirer les consommateurs de plus en plus encouragés au cocooning par l’internet : à la concurrence croissante de l’e-commerce alimentaire, due au succès des drives, s’ajoute un regain d’intérêt pour les marchés et autres boutiques spécialisées de plus en plus fréquentés, en particulier le week-end. « Toutes les enseignes font le même constat et envisagent une stratégie similaire, souligne Patrick Maucourt. Reste à la mettre en œuvre, ce qui est compliqué. Ce sont les plus réactifs qui gagneront. » Cette course ne se résume pas à un enjeu d’attractivité : les métiers de bouche constituent la première source de rentabilité d’un magasin. Selon le dirigeant, ils génèrent en moyenne 25% du chiffre d’affaires, mais 35% de la marge brute totale.

 

« Prenez la boucherie, indique Patrick Maucourt, nous ne pouvons plus comme autrefois nous contenter de vendre de la viande. Nous devons proposer les viandes exprimées dans toute leur diversité, du bio, de la race laitière, du label Rouge, du bleu-blanc-cœur, etc. Et il faut un professionnel pour réussir à le faire en toute quiétude. » Il convient d’ajouter à cette offre diversifiée des préparations bouchères haut de gamme, confectionnées idéalement devant le client, à même de dégager de la valeur ajoutée : rôtis farcis, paupiettes, feuillantines, magret de canard aux poires, etc. Un service qui va jusqu’à lui proposer des recettes.

 

Par le passé, des formations ont été testées en magasin, mais ces essais n’ont pas été jugés concluants : il est difficile de les concilier sur un lieu dépourvu de postes spécifiques et où se poursuit en parallèle l’activité commerciale du supermarché. Les conditions pédagogiques dont bénéficie l’Atelier des métiers n’ont rien de comparable. Le bâtiment s’apparente à un établissement d’enseignement professionnel en miniature. Ses quatre espaces sont autant de véritables laboratoires, équipés de matériels dernier cri et dédiés à la boulangerie, la pâtisserie, la boucherie/charcuterie/fromage et les produits de la mer.

 

Depuis septembre, les premiers candidats viennent donc acquérir ce supplément de savoir-faire auprès de moniteurs/formateurs internes issus de l’artisanat, voire de l’enseignement, tous dotés d’une expérience dans la distribution. Le niveau « pâtisserie expert » bénéficie même des conseils de David Wesmaël, désigné meilleur ouvrier de France (MOF) glacier en 2004 et 2006 : deux fois par mois, et durant deux jours, le « maître » distille ses techniques, depuis l’utilisation des matières premières jusqu’à la présentation du produit. Il prévoit d’ajouter deux nouvelles formations dans les prochaines semaines, chocolat et glacier. Et Système U Ouest envisage un autre partenariat avec un deuxième MOF.

 

Son fonctionnement se veut simple et efficace. Il revient à chaque magasin d’inscrire des salariés au programme des sessions. Le planning affiche déjà complet pour les prochains mois. Le coût d’un stagiaire est d’environ 200 € pour la journée. Le magasin paie la formation et se fait rembourser par Forco, l’organisme paritaire collecteur agréé. « A ma connaissance, nous sommes les premiers à aller aussi loin dans la formation », confie Mickaël Hudbert, responsable de l’activité boulangerie-pâtisserie à Système U Ouest. L’initiative devrait très vite impliquer les fruits et légumes. Et séduire les autres centrales régionales U, voire les concurrents. 

 

Je dis à nos associés : valoriser les métiers frais, oui, ça coûte cher. Oui, ça engendre des frais de personnel, mais l’important, c’est la marge nette. N’ayez pas peur de fabriquer par vous-mêmes et de monter en gamme. 

 

Patrick Maucourt, responsable national des métiers du frais chez U

 

Les clés de l’Atelier des métiers

Situé au siège de Système U Ouest à Carquefou, en périphérie est de Nantes,le centre dispose d’un peu plus de 500 m² accueillant quatre laboratoires : boulangerie, pâtisserie, boucherie-charcuterie-fromages, et produits de la mer. S’y ajoutent une zone de stockage frais et surgelés, une salle commune pour la plonge et l’économat. Et une salle de formation permet de dispenser des coursà une quinzaine de salariés.

  • Investissement 1,5  M €
  • Capacité 28 candidats
  • Objectif Former chaque année 900 salariéset délivrer 3 000 journéesde formation
  • Coût 200 € par jourpour un stagiaire

 

Le CQP en appui

Contre le manque de main-d’œuvre en boucherie, U Ouest proposele certificat de qualification professionnelle. « La formation s’effectue en alternance et nous privilégions nos employés pour la promotion sociale », note Guy Emeriau, responsable de l’activité boucherie volaille. Caissières, employés au LS ou déjà rattachés au rayon sont les profils types. Restant sous le tutorat du chef boucher du magasin, les 10 candidats reçoiventdes cours théoriques et pratiques. La session s’étend sur quatorze moiset l’enseigne en est à sa 4e. La première promotion sortira en novembre. Le CQP favorise une hausse de 15 à 18% de la rémunération du salarié.

 

 

35% de la marge brute des magasins U reposent sur les métiers de bouche

Source : Système U

 

Carnet des décideurs

Martial Ferrandis

Martial Ferrandis

Directeur des achats DPH et non alimentaires de la Centrale Envergure

Franck Marinho

Directeur enseignes Système U

Didier Deverchere

Didier Deverchere

Directeur des achats liquides de la centrale d'achats Envergure

Patrice Buchard

Patrice Buchard

Directeur de la filière BVP chez Système U

Jérôme Coulombel

Directeur juridique du département contentieux de Carrefour

Sébastien Dierick

Président Système U Nord-Ouest

Thierry Boltz

Président de Système U Est

Frederic  Lecoq

Frederic Lecoq

Directeur de la filière PGC chez Systeme U

Elisa  Blanchard

Elisa Blanchard

Directrice des ressources humaines adjointe de la coopérative U.

Patricia Ligonie

Patricia Ligonie

Directrice marketing et de l'expérience Client de Système U

Christine Auberger

Christine Auberger

Directrice marketing et expérience client de Système U

Sandra Lossy

Sandra Lossy

Directrice numérique de Système U

Nicolas Bringer

Nicolas Bringer

Président-directeur général de Système U Sud

Sandrine Burgat

Sandrine Burgat

Directrice de la communication de Système U

Benoît Bourassin

Benoît Bourassin

Président du comité stratégique Proximité de Système U

Jérôme Demoisy

Jérôme Demoisy

Acheteur vins chez Système U

Jean-Baptiste Hespel

Jean-Baptiste Hespel

Directeur de la communication, de la stratégie et du repositionnement de marque de Système U

François Mbody

Secrétaire général de Système U

Byzery Anne

Directrice juridique de Système U

Ronan Le Corre

Ronan Le Corre

Directeur général délégué de Système U Ouest

Pascal Millory

Directeur commercial de Système U

Yves Petitpas

Yves Petitpas

Médiateur interne du groupement

Florence-Anne Coumel

Directrice des ressources humaines de Système U

Daniel Maruzzo

Directeur général délégué de Système U Est

Guillaume Darrasse

Directeur général délégué de Système U

Serge Papin

Serge Papin

Ancien patron de Système U

Marc Prou

Marc Prou

Président de Système U Sud

Daniel Gournay

Président de Système U Nord-Ouest

Bertrand Gardès

Directeur général de Système U Sud entre 2005 et 2015

Gérard Monzon

Gérard Monzon

Directeur général d’U Proximité Sud Ouest

Laurent Francony

Directeur qualité sécurité sociétal environnement au sein de Système U et président d'Ecofolio

Bruno Cazorla

Bruno Cazorla

Directeur des achats PGC de la centrale nationale de Système U

Denis Aubé

Denis Aubé

Président de Système U Ouest

Dominique Schelcher

Dominique Schelcher

Président-directeur général de Système U

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Article extrait
du magazine N° 2341

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