Un îlot dédié aux raisins de table

Rien de tel qu'une belle « mise en scène » : les AOC en ouverture de rayon, les contrastes de couleurs pour segmenter le coeur de gamme.

«Passé les fruits rouges du printemps et ceux à noyaux de l'été, les raisins de table offrent l'ultime occasion de l'année de goûter aux délices des fruits de saison, énonce Patrice Greff, responsable formation au Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes. Une belle opportunité s'offre aux directeurs de magasins qui veulent dynamiser leur rayon : construire un véritable pôle d'attraction autour de ce fruit d'automne. » Le raisin se décline en effet en un éventail de variétés et de présentations qui permet de couvrir amplement la gamme de prix et de besoins exigés par les clients.

Le repérage par la couleur

Épisode imprévu de cette « fête au raisin » : les distributeurs devront en outre appliquer le principe du double affichage des prix sur les fruits et légumes, entré en vigueur le 16 août. Et qui concerne les raisins pour une durée de deux mois. Mesure complexe à mettre en place, qui est loin de faire l'unanimité chez les professionnels de la filière (lire page 16). Cela ne devrait pourtant pas dissuader les chefs de rayon de mettre en place un bel îlot raisins ! Fin août s'avère le moment idéal. Voilà déjà une façon de ménager une rentrée en beauté pour chaland « postestival ». Mais, surtout, septembre est le mois où le tiers des ventes annuelles de la production française s'écoule.

Fruit fragile, le raisin ne souffre pas la médiocrité et doit être traité de façon très professionnelle. La « mise en scène » compte pour beaucoup : « D'emblée, le client doit en prendre " plein les yeux " en arrivant devant le rayon, préconise Patrice Greff, L'offre haut de gamme s'installe donc en ouverture. » Deux AOC emblématiques constituent ce dessus du panier : le chasselas de Moissac à la belle couleur dorée, et le muscat du Ventoux aux gros grains noirs veloutés.

Ainsi attiré, le client pourra ensuite explorer les diverses variétés coeur de gamme. Ce deuxième niveau de segmentation, plus vaste, devra être implanté en jouant sur le contraste des couleurs, pour faciliter le repérage. Comme raisins noirs, on y trouvera le muscat de Hambourg aux petits grains ovales ; ou l'alphonse-lavallée, plus gros et sphérique. En blancs, le danlas précoce ou le chasselas, variété française la plus cultivée.

Incontournable italia

Évidemment, on ne saurait faire l'impasse sur l'incontournable italia originaire des Pouilles, aux énormes grains ovoïdes, familier des têtes de gondole. Étiqueté 5 à 7 F le kilo, il constitue « la grosse cavalerie » dans les batailles de prix. Tandis que l'italia de Sicile, aux teintes de miel, est plus qualitatif.

Outre ces segmentation par variétés et niveau de prix, le rayon dispose d'une troisième clé d'entrée pour appâter le client : le service. Avec du raisin en barquettes dites « unités consommateurs ». Qui peuvent être installées comme pendant de l'offre haut de gamme. « Ainsi emballé, ce raisin rassure triplement le chaland, explique Patrice Greff. Il lui apparaît plus pratique, mieux protégé et plus hygiénique. » Il échappe notamment à l'irrépressible grappillage du client. Une pratique que le responsable du rayon a d'ailleurs tout intérêt à organiser - plutôt que de la subir - en mettant des grains lavés à la disposition du chaland. Dont la gourmandise est somme toute bien pardonnable, tant le rayon est conçu pour être aguicheur !
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Article extrait
du magazine N° 1641

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